Сұлыдан алынатын жармалар Орындаған: Байжигитов Ануар тпрп-315 Тексерген: Муратбекова Қ. Сұлы жармасы

Сұлы жармалары өңдеу әдісі мен сапасына қарай екі түрге және екі сұрыпқа бөлінеді. 

Сұлы жармалары өңдеу әдісі мен сапасына қарай екі түрге және екі сұрыпқа бөлінеді. 

• ​Ұсақталмаған сұлы жармасы- бұл буландырылып, қабыршақталған және тазартылған, сұлыдан алынатын,өнім.
• ​Жаймаланған (плющение) сұлы жармасын алдын ала қайта буландырылған сұлы жармасын біліктері бар станоктарға жаймалау арқылы алады.

Бұл жарманың түсі сарғыш-сұрға жақын. Олар сапасына қарай жоғарғы, 1-ші, 2-ші сұрып болып үш сұрыпқа бөлінеді. Сұлы ботқасы баяу пісіріледі (бір сағаттай) ал көлемі 3 есе ғана өседі. Сұлының дәмі аса жақсы емес, созылғыш, тығыз консистенциялы. Сондықтан да сұлы жармасынан сұлы қауызын алу үшін қосымша өңдеуден өткізеді. Буландыру нәтижесінде крахмал клейстерленіп, ақуыздар денатурацияланады да, ферменттер инактивацияланады, осы себепті ботқа тез пісетін болады. осылайша ботқаны әзірлеу уақыты 20 минут дейін немесе одан да аз уақыт болады.

• Бұл жарманың түсі сарғыш-сұрға жақын. Олар сапасына қарай жоғарғы, 1-ші, 2-ші сұрып болып үш сұрыпқа бөлінеді. Сұлы ботқасы баяу пісіріледі (бір сағаттай) ал көлемі 3 есе ғана өседі. Сұлының дәмі аса жақсы емес, созылғыш, тығыз консистенциялы. Сондықтан да сұлы жармасынан сұлы қауызын алу үшін қосымша өңдеуден өткізеді. Буландыру нәтижесінде крахмал клейстерленіп, ақуыздар денатурацияланады да, ферменттер инактивацияланады, осы себепті ботқа тез пісетін болады. осылайша ботқаны әзірлеу уақыты 20 минут дейін немесе одан да аз уақыт болады.
• ​Өндіру шикізаттарын өңдеу әдістеріне қарай сұлы қауыздары үшке бөлінеді: Геркулес, жапырақты және экстра. Геркулес және жапырақты сұлы қауыздарын жоғарғы сұрыпты сұлы жармасынан, ал Экстрақауыздарын - 1 санаттағы сұлыдан алады. Экстра сұлы қауыздары пісу уақытына орай үш нөмірмен белгіленеді: №1 –бүтін сұлы жармасынан; №2-туралған ұсақ жармалардан; №3 – ұсақтап туралған жармалардан алынатын тез пісетін түрі.

Жарманың негізгі құрамдас бөлігі – көмірсулар болып табылады, крахмалдың үлесі 62,2%, әрине бұл басқа жарма түрлерімен салыстырғанда аз көрсеткішке жатады. Сұлы жармасының құрамындағы қанттың түрі – сахароза, ал ондағы клечатка (3,2%) мен пентозандар (5-7%) үлесі айтарлықтай көп болғандықтан ботқа жабысқақ болып, диеталық тағаммен тамақтанатындар үшін қолайлы шешім. Бұл жарманың биологиялық құндылығы өте жоғары. Фракционды құрамы жағынан ақуыздар қарақұмық ақуыздарына ұқсас келеді, яғни теңдесі жоқ амин қышқылдарының барлығы да осы жарманың құрамында бар. сұлы жармасы В,ЗЗ және Е тобындағы дәрумендерге, липидтерге (шамамен 7%) бай. Минералды құрамы алуан түрлі, алайда оның басты кемшілігі - фосфордың фитин қышқылымен байланысқан күйде болатындығында.

• Жарманың негізгі құрамдас бөлігі – көмірсулар болып табылады, крахмалдың үлесі 62,2%, әрине бұл басқа жарма түрлерімен салыстырғанда аз көрсеткішке жатады. Сұлы жармасының құрамындағы қанттың түрі – сахароза, ал ондағы клечатка (3,2%) мен пентозандар (5-7%) үлесі айтарлықтай көп болғандықтан ботқа жабысқақ болып, диеталық тағаммен тамақтанатындар үшін қолайлы шешім. Бұл жарманың биологиялық құндылығы өте жоғары. Фракционды құрамы жағынан ақуыздар қарақұмық ақуыздарына ұқсас келеді, яғни теңдесі жоқ амин қышқылдарының барлығы да осы жарманың құрамында бар. сұлы жармасы В,ЗЗ және Е тобындағы дәрумендерге, липидтерге (шамамен 7%) бай. Минералды құрамы алуан түрлі, алайда оның басты кемшілігі - фосфордың фитин қышқылымен байланысқан күйде болатындығында.

​Сұлы талқанын буландырып, кептірілген сұлыны ұсақтап елеу арқылы алады. Алынған өнімді пісірудің қажеті жоқ. Талқанды сараптамадан өткізгендегі басты назарға алынатын нәрсе – күлділігі (зольность) 2%-дан аспауы тиіс.

• ​Сұлы талқанын буландырып, кептірілген сұлыны ұсақтап елеу арқылы алады. Алынған өнімді пісірудің қажеті жоқ. Талқанды сараптамадан өткізгендегі басты назарға алынатын нәрсе – күлділігі (зольность) 2%-дан аспауы тиіс.
• ​Бидайдан өндірілетін жармалар. Бидайдан ұнтақ жармасы және тазартылған (Полтавалық және Артек) бидай жармасы алынады.
• ​Ұнтақ жармасы сондай-ақ сұрыпталған нан пісіретін бидай ұнынан да өндіріледі: ондағы қайта өңделген бидай дәнінің пайыздық мөлшері 1-2%-ды құрайды. Жоғары сапалы өнім алу мақсатында ұнтақ жармасын байыту шарасын елегіш машинада екі рет жүзеге асырады..