Тағамдық құндылық өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет
жүктеу/скачать 17,97 Kb.
|
|
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет. Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ақуыз — 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г көмірсу — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылық өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл компоненттер ағзаның ферменттік компоненттерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену керек. Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын немесе аз сақталған жемістер, ем-дәмдік жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез сіңеді, себебі оларда биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасынеа зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды. Тамақ өнімдерінің сапалылығы органо-лептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді жөне жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек). Энергетикалық құндылық - тамақ өнімдерінің калориялығын бағалайтын көрсеткіш, яғни биологиялық тотығу барысында макронутриенттерден босатылуы мүмкін энергия үлесі. Ол тағамдық өнімнің тағамдық құндылығын анықтайтын маңызды белгі болып табылады. Тамақтың құрамындағы күрделі заттардың қарапайым заттарға тотығуы мен ыдырауы кезінде өмір сүру процестерінде ағзаға энергия бөлінуде, және дәл осы тағам заттарындағы энергия адамның тағамға деген қажеттілігінің өлшемі болып табылады. Энергияны килокалорий (ккал) немесе килоджоул (кДж) түрінде көрсетеді. 1 ккал 4,18 кДж сәйкес келеді. Негізгі энергия көздерінің рөлі макронутриенттерге - ақуыздар, майлар мен көмірсуларға жатады. Энергетикалық құндылығы (құнарлылығы) бойынша Тамақ өнімдері 4 топқа бөлінеді: 1. Энергетикалық құндылығы ерекше: шоколад, майлар, халва-400900 ккал / г; 2. Энергетикалық құндылығы жоғары: ұн, жарма, макарон, қант-250-400 ккал / г; 3. Энергетикалық құндылығы орташа: нан, ет, шұжық, жұмыртқа, жұмыртқа ликері, арақ-100-250 ккал / г; 4. Энергетикалық құндылығы төмен: сүт, картоп, көкөністер, жемістер, сыра, ақ шарап - 100 ккал/г дейін. Адамның қалыпты өмір сүруі үшін макро - және микронутриенттердің белгілі бір арақатынасы қажет. Ағзаның қажеттілігін қанағаттандыру энергия көздерін (ақуыз, майлар, көмірсулар), алмастырылмайтын амин қышқылдарын, алмастырылмайтын жоғары май қышқылдарын, витаминдерді, минералды заттарды қамтитын негізгі тағамдық заттармен қамтамасыз етілуі тиіс. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі: https://www.wiki.kk-kz.nina.az/%D0%A2%D0%B0%D2%93%D0%B0%D0%BC%D0%B4%D1%8B%D2%9B_%D2%9B%D2%B1%D0%BD%D0%B4%D1%8B%D0%BB%D1%8B%D2%9B.html https://www.kaznu.kz/content/files/pages/folder1177/%D0%A1%D1%8B%D0%B4%D1%8B%D0%BA%D0%B1%D0%B5%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B0%20%D0%A0.%D0%9A.-8.pdf жүктеу/скачать 17,97 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|