Теңіз өнімдерінен әзірленген тағамдар дайындау технологиясы
жүктеу/скачать 3,38 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сабақтың мақсаттары
- Теңіз өнімдеріне келесілер жатқызылады
Теңіз өнімдерінен әзірленген тағамдар дайындау технологиясы10.05.2017жылӨндірістік оқыту шебері : Бердимуратова А.О.Сабақтың мақсаттары:Сабақтың мақсаттары:Білімділік: Студенттерге теңіз өңімдерінен кепкен нанда қуырылған кальмар, мидий қуырдағы, шаян тәрізділер, креветкалар дайындау технологиясын үйрету.Дамытушылық: Студенттерге теңіз өнімдерінен тағам даярлау технологияларын үйрету барысында салыстыру, органолептикалық көрсеткіштерін бағалау қабілеттерін дамыту.Тәрбиелік:Теңіз өнімдерінен тағам даярлау барысында оқыту зертханасында, жұмыс орнында тазалыққа, ұқыптылыққа, дұрыс ұйымдастыруға тәрбиелеу.Теңіз өнімдері деп дүниежүзілік мұхиттарда ауланатын омыртқалы жануарларды (балықтар және киттерді) қоспағандағы барлық жеуге жарамды азықтық өнімдерді атайды. Теңіз өнімдерін жалпы үшке жіктеп қарастырамыз:
Теңіз өнімдеріне келесілер жатқызылады:
Теңіз шаяндарының ең ірісі.Аспаздықта олардан дайындалатын қалбырлар пайдаланылады.Тағамды даярлар алдында қалбырды ашып ішіндегілерін алады. Қағазбен пластинкалармен алып, қызыл түсті беті бар тұтас кесекті жұмсақтарды ұсақ ақ талшықтардан бөледі. Екінші тағамдарға және тіскебасарларға пайдаланылады. Шаян тектес теңіз өнімдерін алғашқы өңдеу Крабтар Массасы 100 гр – дай жүзіп жүретін шаяндар. Жеуге жарамды бөлігі құрсағы.Тоңазытылып қатырылған креветкаларды ауады не суда жібітеді.Жуғаннан соң шала тұздықталған ерітіндіде алдын ала өңдемейді.Креветкаларды табиғи күйінде, ал тағам дайындау үшін мойынын сауытынан босатып пайдаланылады. Креветкалар Массасы 5 – 10 кг болатын ірі теңіз шаяндары. Тірі күйінде түсірілетін омарлар мен лангустар қоректік бағалылығы жағынан ең жоғары дәрежеде болады. Оларды алдын ала дайындамай ақ шала тұздалған суға салып, пісіреді.Тоңазытып қатырылған шаян тәрізділерді алдын – ала ауада немесе суда 1 – ден 3 сағ.дейін жібітеді. Омарлар мен лангустар Омарлар Лангуст Массасы – 350 г.Кейбіреулерінің массасы 750 г – ға жетеді.Тамақтану кәсіпорнына бөлшектелінбеген, тоңазытылған күйде түседі. Онда оларды 2-3 күн сақтайды, қалбырлайды.Тоңазытылған кальмарларды ауада немесе 18-20 температурада суға жібітеді.Сосын ішкі мушелерін алып тастайды.Шапаншадан терісін, қармаласын және басын алу үшін 65 – 70 темп. ыстық суда 4 -5 мин жылдам араластырып, пысытады.Сосын мұздай сумен жуады.Масса шығынын азайту үшін кальмарды 30 сек. қайнап тұрған суда пысытады. Кальмар Былқылдақ денелі теңіз өнімдерін алғашқы өңдеу Жеуге жарамды бөлігі оның бұлшық еті мен шапаншасы.Тоңызытылған теңіз тарағы етін суда жібітеді де жуады. Сосын 7-10 мин. қайнап тұрған шала тұздалған суда тамырсабақтар мен дәмдеуіштер қосып пісіреді, салқынатады, турайды. Теңіз тарағы Былқылдақ денелі теңіз өнімдерін алғашқы өңдеу Тағамдар дайындау үшін мидия қалбырлары, бақалшақтағы тірі мидий, сонымен қатар салмағы 1 кг дейінгі жақтаусыз пісіріп –тоңазытылған брикеттегі өнімдері пайдаланылады. Мидияны бақалшақтан алып, пышақпен ластанған жерлерін тазалайды және денесіне жабысып қалған бақалшақ қалдықтарын алып, мұздай су құйып, бірнеше сағат ұстайды.Содан соң оны тағы да жуып, 20 мин.пісіреді.Жас тірі мидийі 15 -17 С темп. 3-5 сағ.сақтайды. Мидия Былқылдақ денелі теңіз өнімдерін алғашқы өңдеу Кептірілген трепанга денесі қара көмірмен жабылған. Сондықтан оны жылы сумен ұнтақ толық тазаланғанша жуып, соңынан мұздай су құйып, тәулік бойына суды 2-3 рет ауыстырады.Ісіну не бөрту кезінде трапенгалар массасы 5 есе артады.Содан соң ішін жарып,ішкі мүшелерінен тазартады.Оны 2-3 сағ.пісіреді. Трепангалар Былқылдақ денелі теңіз өнімдерін алғашқы өңдеу Одан жасалған тағамдарды әзірлеу үшін оны алдын-ала пісіреді. Піспе суын төгеді. Орамжапыраққа 50°С темп. бар жылы су құйып қайнатады. Тағы да 15-20мин пісіреді. Тағы да піспе суын төгеді. Осылайша тағы да қайталайды. Орамжапырақтағы артық минералдық заттардан құтылу үшін, дәмдік сапасы мен сыртқы түрін жақсарту үшін суды үш рет төгеді. Теңіз орамжапырағы Балдырларды алғашқы өңдеу Теңіз өнімдерінен әзірленген тағамдар Керкен нанда қуырылған кальмар Томат тұздығын дағы теңіз тарағы Пісірілген креветка Мидий палауы Қаймақта бұқтырылған кальмар Трепанга қосылған картоп пісірмесі Пісірілген шаян Кальмар дан әзірленген котлеттер Мидий қуырдағы Тұздық қосылған креветкалар Теңіз өнімдерімен дайындалатын тағамдар Теңіз өнімдерінде ақуыз мөлшері көп болғандықтан, олар өте бағалы болып табылады. Себебі ақуыздың калориялығы аз. Бұл өнімдер испан, француз, жапон және итальян асүйлерінде кең қолданылады. Жасанды теңіз өнімдері Кейбір теңіз өнімдері арнайы су қоймаларда ынталандырушылар, бояғыштар мен антибиотиктердің қолдануымен өсіріледі. Мұндай теңіз өнімдерін жиі тұтыну адам денсаулығына айтарлықтай зиян келтіруі мүмкін. Себебі ондағы залалды нәрселер ағзада жиналу қабілетіне ие. жүктеу/скачать 3,38 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|