Субөнімдерді өңдеу. Етсүйекті, жұмсақ, шырышты, субөнімдер.ІҚМ малдың басын өңдеу. Бауыр, жүрек, бүйрек, ет кесінділерін, құйрықты және т.б. өңдеу. Шырышты субөнімдерді өңдеудің жалпы технологиялық операциялары. Субөнімдерді өңдеудің топты-механизделген желілерін ұйымдастыру.
Субөнімдер – сойыс малдарының ішкі мүшелері және малдың жеке бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады.
Тіл астындағы етімен және көмекеймен келіп түседі, оларды үздіксіз жұмыс істейтін саңылау бар К7-ФМ3-А барабанында немесе периодты жұмыс істейтін БСН-1М барабанда жуады. Содан кейін калтыктан және астындығы етінен столда бөледі, қабықшасынан тазартады, майсыздандырып, созылған күйінде түбіне салады. Тілдерді шұжық және консерві өндірісінде қолдану үшін оларды қабыршаққа айналған қабықшаларының температурасы 70-80ºС су берілетін центрифугада (айналу жиілігі 120-130 мин) алып тастайды.
Сиырдың тілін 3-4 мин, шошқанікін 1.5-2 мин, қойдікін 1-1.5 мин өңдейді. Тілдерді суық суға салып қояды, содан кейін тілдің астындағы етін кесіп алады. Қолдану мақсатына қарай тамақтық және техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:
Ет-сүйекті- бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ.
Жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек ет кесінділері, желін, тіл, ми және т.б.
Шырышты – (қарындар және ұлтабар, барлық малдардікі)
Жүнді – (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары мен құлақтары).
Тамақтық қасиеттеріне байланысты І және ІІ категорияға бөлед:
І-категориялы субөнімдерге- бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, еткесінділері, қой мен сиыр құйрығы жатады. Субөнімдердің шығымы- сиырда-20-14%; шошқада-18-14%; жылқыда-16-10%. Тамақтың құндылығы субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.б тағамдарға қосады.
