1 зертханалық жұмыс. Нан таяқшаларын өндіру Жұмыс мақсаты

Ұсақ кеуекті құрылымы бар жоғары сапалы нан крекерін алуды анықтайтын негізгі фактор – бұл әдіспен нан үгіндісінің крахмал дәндерін толығымен желатиндеуге байланысты толық гельденген құрылымы бар жартылай фабрикатты қалыптастыру. Соңғысы қоспаны экструдердің бұрандалы камерасында қыздырылатын қалыптау қоспасына әсер ететін айналмалы бұранданың ығысу, абразивтік күштерінің әсерінен пайда болатын крахмал дәндерінің толық термомеханикалық ыдырауы нәтижесінде пайда болады. Шнек камерасындағы ығысу күштерінің оңтайлы шамасы нан қоспасын қалыптастыру үшін сәйкес температура мен ылғалдылық режимдерін таңдау арқылы қамтамасыз етіледі. Егер қоспадағы ылғалдың үлесі 28%-дан асса, бұрандалы камераның ығысу күштерінің мөлшері крахмал дәндерін толығымен абразиялау үшін жеткіліксіз болады, бұл массаның ағу дәрежесінің жоғарылауына және оның икемділігінің жоғарылауына байланысты. Сондықтан, егер бастапқы ескі нанның ылғал үлесі 28%-дан асатын болса, оны 28%-дан аз ылғалдылыққа дейін кептіру керек. Қоспадағы ылғалдың үлесі 26% - дан аз болса, оның тұтқырлығы мен қалыптың өзгеруіне төзімділігі артады, сондықтан өсіп келе жатқан ығысу күштері қалыптың массасын қыздыруға әкеледі, осылайша басылған жартылай фабрикат матрицаның тесіктерінен шыққан кезде тікелей ісіне бастайды. Бұл соңғы өнімнің сапасын едәуір нашарлатады, өйткені жартылай фабрикаттың ісінуге қабілеттілігі төмендейді және кеңейтілген крекердің кеуектілік құрылымы нашарлайды.