2012 ж., маусым, №2 №2, июнь 2012 г

ВЕТЕРИНАРИЯ
 
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________  
 
 
 
7
УДК 619:614.761:631.22 
РЕЗУЛЬТАТЫ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО МОНИТОРИНГА НА 
СВИНОВОДЧЕСКОЙ ФЕРМЕ КРЕСТЬЯНСКОГО ХОЗЯЙСТВА 
Гершун  В.И.  –  д.вет.н.,  профессор  кафедры  ветеринарной  гигиены  Костанайского 
государственного университета им. А. Байтурсынова 
Щур Д.Н. – магистрант специальности 6М120200 – Ветеринарная санитария Костанайского 
государственного университета им. А.Байтурсынова 
 
Түйін 
Шошқа өсірудің ферма шаруа қожалығында ветеринарлық-санитарлық режимінің мониторингі 
өткізілді  және  шошқа  өсіруге  байланысты  қауіпті  мәселелер  аңықталды.  Шошқалардың  әр-түрлі 
ауруларының  түрлері  және  олардың  өнім  беруінің  төмендеуі  жоғарғы  дәрежедегі  қауіптері 
айқындалды. 
Аннотация 
Проведен  мониторинг  ветеринарно-санитарного  режима  на  свиноводческой  ферме 
крестьянского  хозяйства  и  определены  контрольные  точки  различных  рисков  при  содержании 
свиней.  Установлен  высокий  уровень  риска  возникновения  различных  болезней  свиней  и  снижения 
их продуктивности. 
Summary 
Monitoring of veterinary-sanitary mode on pig breeding farm is conducted, checkpoints of different pig 
breeding risks are determined. High level of diseases of their productivity is established. 
 
В  настоящее  время  на  долю  крестьянских 
хозяйств  приходится  значительное  количество 
животноводческой  продукции,  поэтому  необхо-
димо  проводить  мониторинг  ветеринарно-сани-
тарного  режима  на  малых  животноводческих 
фермах.  При  нарушении  оптимального  микро-
климата  в  свиноводческих  помещениях  значи-
тельно  снижается  резистентность  организма 
свиней  и  прирост  их  массы  (на  9-28%),  пере-
расход  кормов  (на  12-30%),  повышение  заболе-
ваемости (в  1,5-2 раза). При содержании свиней 
в  условиях  неудовлетворительного  микрокли-
мата, свиноводство как отрасль хозяйства может 
стать нерентабельным [1]. В связи с этим, перед 
нами  была  поставлена  цель:  изучить  ветери-
нарно-санитарный  режим  на  свиноводческой 
ферме  крестьянского  хозяйства  Октябрьского 
сельского  округа  Костанайского  района,  пого-
ловье  которого  составляет  150  голов  помесных 
пород  свиней  крупной  белой,  ландрас  и  черно-
пестрой, и определить пути его оптимизации. 
Ветеринарно-санитарное 
обследование 
проводили  по  методике,  разработанной  на 
кафедре  ветеринарной  санитарии  профессором 
В.И.Гершуным  [2].  Результаты  ветеринарно-
санитарного  обследования  территории  фермы 
отражены в табл. 1. 
Исследования  показали,  что  на  ферме 
отсутствуют  дезбарьер,  дезковрики  и  санузел, 
нет раздевалки для обслуживающего персонала. 
Стирка  спецодежды  осуществляется  работни-
ками  в  домашних  условиях,  что  является  нару-
шением санитарного режима (оценка 7 баллов). 
Зонирование  территории  соблюдается  в 
некоторой  степени  формально,  так  как  отме-
чается  движение  персонала  и  инвентаря  между 
различными зонами (оценка 7 баллов). 
Изолятор  и  карантинное  помещение  на 
ферме отсутствуют (оценка 3 балла). 
Имеется  ангар  для  хранения  концкормов, 
однако  корнеклубнеплоды  хранятся  в  животно-
водческом помещении (оценка 12 баллов). 
Источником 
воды 
является 
шахтный 
колодец  и  котлован,  но  контроль  за  качеством 
воды в них не проводится (8 баллов). 
Хранение  навоза  осуществляется  в  буртах 
на  территории  фермы,  навозохранилище  отсут-
ствует (9 баллов). 
Утилизация  биоотходов  и  трупов  произво-
дится на свалке твердо-бытовых отходов. Выде-
лено  место  для  строительства  биотермической 
ямы. Имеются случаи скармливания трупов при-
фермским собакам (оценка 10 баллов). 
Таким  образом,  ветеринарно-санитарное 
состояние  территории  свиноводческой  фермы 
составило  56  баллов,  что  соответствует  высо-
кому  уровню  риска  снижения  продуктивности 
свиней и возникновения различных болезней. 
Санитарно-гигиеническое 
обследование 
содержания  свиней  в  свинарнике  приведено  в 
табл. 2. 
При  визуальном  осмотре  поросят  установ-
лены  вялость,  взъерошенность  щетины,  серо-
ватый оттенок кожи, откусывание кончика хвоста 
и ушей, отставание в росте (оценка 7 баллов). 
Оценка  полноценности  кормления  живот-
ных по рациону и качества кормов не проводится 
(оценка 5 баллов). 
Нередко  отмечаются  заболевания,  связан-
ные с нарушением обмена веществ: рахит, желе-
зодефицитная  анемия,  каннибализм  (оценка  6 
баллов).  

ВЕТЕРИНАРИЯ
 
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________  
 
 
 
8
Таблица 1 - Результаты ветеринарно-санитарного обследования территории 
свиноводческой фермы 
 
№ 
п/п 
Контрольные точки 
Оценка в баллах 
максимальная 
фактическая 
1 
Санитарная защита фермы (санитарно-
защитная зона, ограждение, озеленение) 
15 
7 
2 
Зонирование территории и характеристика 
производственной зоны 
10 
7 
3 
Обеспеченность помещениями (свинарник, 
изолятор и карантинное помещение) 
10 
3 
4 
Характеристика способов хранения кормов 
15 
12 
5 
Характеристика источников водоснабжения и 
качества воды 
15 
8 
6 
Характеристика навозохранилища и способов 
хранения и обеззараживания навоза 
15 
9 
7 
Характеристика способов сбора, утилизации и 
обезвреживания биоотходов 
20 
10 
Итого 
100 
56 
 
Таблица 2 - Результаты ветеринарно-санитарного обследования содержания свиней 
 
Некоторые  параметры  микроклимата  не 
соответствуют  ветеринарно-санитарным  требо-
ваниям:  низкая  температура  воздуха  (10-13°С), 
повышенная 
влажность 
воздуха 
(80-85%) 
(оценка 10 баллов). 
Вентиляция  осуществляется  через  одну 
вытяжную  шахту,  что  не  обеспечивает  норма-
тивы воздухообмена (оценка 8 баллов). 
Уборка  навоза  проводится  ручным  спо-
собом, система канализации отсутствует (оценка 
9 баллов).  
Оценка  ветеринарно-санитарного  обследо-
вания  содержания  свиней  составила  55  баллов, 
что  соответствует  высокому  уровню  риска  сни-
жения  продуктивности  свиней  и  появления  раз-
личных болезней.  
Комплексная  оценка  ветеринарно-санитар-
ного режима на свиноводческой ферме крестьян-
ского  хозяйства  Октябрьского  сельского  округа 
Костанайского  района  составляет  55,5  балла, 
что  свидетельствует  о  высоком  уровне  риска 
снижения  продуктивности  свиней  и  вероятности 
возникновения различных болезней. 
В связи с этим необходимо на свиноводче-
ской  ферме  привести  ветеринарно-санитарный 
режим  в  соответствие  с  ветеринарно-санитар-
ными правилами.  
 
Литература: 
1  Гершун  В.И.,  Туякова  Р.К.  Ветеринарная 
гигиена:  Учебник,  -  Костанай:  ТОО  «Костанай-
ский печатный двор», 2005. - 547с. 
2  Гершун  В.И.,  Туякова  Р.К.  Практикум  по 
ветеринарной  гигиене.  2-е  изд.,  перераб.,  доп. 
Костанай:  «Костанайский  печатный  двор»,  2007. 
- 259 с. 
 
 
№ 
п/п 
Контрольные точки 
Оценка в баллах 
максимальная 
фактическая 
1 
Осмотр животных и их визуальная оценка  
15 
7 
2 
Санитарно-гигиеническая оценка полноценности 
кормления животных по рациону 
10 
5 
3 
Результаты исследования качества кормов рациона 
10 
0 
4 
Оценка состояния обмена веществ животных по 
результатам клинического обследования 
10 
6 
5 
Характеристика микроклимата помещения (температура, 
влажность, газовый состав воздуха и др.) 
15 
10 
6 
Освещенность помещения (естественная и 
искусственная) 
10 
10 
7 
Оценка системы вентиляции и ее эффективности 
15 
8 
8 
Оценка системы уборки навоза, канализации и их 
эффективность 
15 
9 
Итого  
100 
55 

ВЕТЕРИНАРИЯ
 
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________  
 
 
 
9
УДК 619: 524.5 
 
ИСТОЧНИКИ МИКРОБНОЙ КОНТАМИНАЦИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС И 
МЕТОДЫ ПРОФИЛАКТИКИ 
 
Коканов  С.К.  –  к.вет.н.,  доцент  кафедры  ветеринарной  санитарии  Костанайского 
государственного университета им. А.Байтурсынова 
Рябичева  Е.А.  –  магистрант  специальности  6М120200  –  Ветеринарная  санитария 
Костанайского государственного университета им. А.Байтурсынова 
Блюм  А.И.  –  магистрант  специальности  6М120200  –  Ветеринарная  санитария 
Костанайского государственного университета им. А. Байтурсынова 
 
Түйін 
Мақалада  шұжықтарды  микроорганизмдермен  контаминациялау  көздері  және  оның  алдын 
алуға  арналған  әдістері  бойынша  бүгінгі  күнгі  ең  өзекті  болып  табылатын  мәселелер  бойынша 
аналитикалық материал келтірілген. 
Аннотация 
В  статье  представлен  аналитический  обзорный  материал  по  источникам  контаминации 
колбас микроорганизмами и современнным  методам их профилактики. 
Summary 
The  article  presents  an  analytical  review  material  of  contamination  sources  by  microorganisms  and 
modern sausages and methods of their prevention. 
 
Технология  изготовления  колбасных  изде-
лий была разработана с целью консервирования 
мясного сырья для увеличения сроков хранения. 
Производство  колбасных  изделий  постоянно 
совершенствуется и усложняется, и в настоящее 
время  колбасы  считаются  многокомпонентными 
мясными  продуктами,  в  рецептуру  которых 
включены  не  только  мясо  различных  видов 
животных,  но  и  специи,  соль,  добавки  и  другие 
компоненты.  Колбасные  изделия,  в  особенности 
сырокопченые, 
являются 
высокоценными 
продуктами  питания,  обеспечивающими  потреб-
ность человека в животных белках, жирах, мине-
ральных и других веществах.  
Вместе с тем наблюдается устойчивая тен-
денция  в  выбраковке  колбасных  изделий  из-за 
снижения их товароведческих показателей в про-
цессе  изготовления  или  хранения.  Основной 
причиной  выбраковки  или  вынужденной  допол-
нительной обработки является плесневение. При 
производстве сырокопченых и сыровяленых кол-
бас сырье и готовая продукция контаминируются 
спорами  плесеней  практически  на  всех  участках 
технологического  процесса.  В  определенных 
условиях  споры  плесеней  прорастают  и  на 
поверхности  колбасных  батонов  образуют  хоро-
шо  видимые  колонии  или  сплошной  налет  из 
микромицет. 
Плесени  могут  изменять  вкусовые  каче-
ства  колбасных  изделий,  они  вынуждают  вклю-
чать  в  технологический  процесс  дополнительно 
трудоемкую  операцию  по  зачистке,  удалению 
микромицелия  и  стабилизации  товарного  вида 
батонов. Появившаяся плесень может стать при-
чиной  изменения  вкусо-ароматических  показа-
телей и ухудшения потребительских свойств кол-
басных изделий. 
 
 
Кроме  того,  плесень  способна  образовы-
вать  вредные  вещества  -  микотоксины,  наличие 
которых в продуктах не допустимо. Поэтому воз-
никает  необходимость  изыскания  способов  пре-
дотвращения  образования  плесени  на  поверх-
ности  колбасных  изделий,  так  как  механическое 
удаление ее с поверхности не устраняет присут-
ствие микотоксинов в продукте, что ограничивает 
возможность  реализации  в  сроки,  предусмот-
ренные  техническими  условиями  и  другими  инс-
труктивными  документами.  Одним  из  основных 
путей  решения  проблемы  стабилизации  товаро-
ведческих  показателей  сырокопченых  колбас 
при  их  сушке  и  хранении  является  подавление 
жизнедеятельности спор плесеней, находящихся 
в  сырье,  вспомогательных  материалах  и  в  воз-
душной  среде  на  различных  производственных 
участках. 
По  литературным  данным  известно,  что 
был  предложен  ряд  химических  средств  для 
обработки кишечных оболочек и батонов колбас-
ных  изделий  с  целью  предупреждения  развития 
плесеней на поверхности батонов [1-7], однако в 
практике они не получили широкого применения, 
так  как  являлись  недостаточно  эффективными 
или  небезопасными  для  потребителя.  Так, 
например,  предлагались  сорбиновая  кислота  и 
ее  соли,  бензоат  натрия,  молочная  кислота, 
антибиотики,  но  по  вышеназванным  причинам  в 
практике они не получили применения. 
Колбаса  как  консервированный  пищевой 
продукт  имеет  определенные  преимущества 
перед  другими  мясными  изделиями,  так  как 
отличается  поликомпонентностью,  в  том  числе 
различными добавками и специями [8]. 
Срок хранения колбасных изделий, в зави-
симости  от  режимов  термического  воздействия, 
составляет от 2-3 суток до 2-3 месяцев, что обес-

ВЕТЕРИНАРИЯ
 
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________  
 
 
 
10
печивает  их  свободную  реализацию  в  условиях 
различных  торговых  предприятий.  Цеха  по  изго-
товлению  колбас  являются  автономными,  они 
должны  соответствовать  требованиям  Санитар-
ных  Правил  для  предприятий  мясной  промыш-
ленности.  По  способу  изготовления  выделяют 
следующие  виды  колбас:  вареные,  фарширо-
ванные,  варено-копченые,  полукопченые,  сыро-
копченые,  ливерные,  кровяные,  зельцы  и  др. 
Особенностью  сырокопченых  колбас,  которые 
называют  также  твердокопчеными,  является  то, 
что они подвергаются копчению в сыром виде. 
Сырокопченые 
колбасы 
вырабатывают 
следующих сортов и наименований: брауншвейг-
ская,  зернистая,  майкопская,  московская,  невс-
кая,  особенная,  свиная,  сервелат,  советская, 
столичная, суджук, туристские колбаски (высший 
сорт); любительская (первый сорт) [9]. 
Сырокопченые  колбасы  должны  выраба-
тываться 
в 
соответствии 
с 
требованиями 
СанПиН  2.3.2.1078-01  по  технологической  инс-
трукции  с  соблюдением  Правил  ветеринарного 
осмотра  убойных  животных  и  ветеринарно-сани-
тарной  экспертизы  мяса  и  мясных  продуктов  и 
Санитарных  правил  для  предприятий  мясной 
промышленности [10, 11]. 
Не  допускается  вырабатывать  сырокопче-
ные  колбасы  из  мяса,  изменившего  цвет  на 
поверхности,  замороженного  более  одного  раза, 
замороженной  свинины,  хранившейся  более 
трех  месяцев,  замороженной  говядины,  хранив-
шейся  более  шести  месяцев,  шпика  с  пожелте-
нием.  Не  разрешается  применять  мясо  тощих 
животных и мясо хряков [12]. 
Поступившее  сырье  контролируют  по 
следующим  показателям:  внешний  вид,  цвет, 
консистенция,  запах  с  поверхности  на  разрезе, 
состояние  костного  мозга,  суставов,  сухожилий. 
При  подозрении  на  несвежесть  сырья  проводят 
пробу  варкой  и  направляют  пробы  для  лабора-
торных исследований. 
Для 
выработки 
сырокопченых 
колбас 
используют  говядину  и  свинину  с  минимальной 
влажностью  и  максимальной  вязкостью.  На. 
обвалку  направляют  охлажденное  сырье  с  тем-
пературой  в  толще  мышц  2±2°С  или  разморо-
женное - с температурой не ниже 1°С [13]. 
В  первую  очередь  на  состав  микрофлоры 
оказывает  влияние  начальная  микробная  обсе-
мененность  сырья.  Большое  влияние  на  обсе-
мененность  поступающего  мяса  оказывает  его 
термическое  состояние.  Температура  глубоких 
слоев охлажденного сырья должна составлять 0-
4°С, размороженного - не ниже 1°С. Превышение 
указанных температур приводит к развитию мик-
рофлоры  в  сырье,  вызывая  неблагоприятные 
последствия.  Сырье,  при  повышенной  темпера-
туре  и  не  имеющее  отклонений  по  органолепти-
ческим  признакам,  должно  быть  взято  под 
особый  контроль  и  быстро  направлено  на  пере-
работку  с  размещением  в  охлаждаемом  поме-
щении при температуре не выше 5°С. 
Замороженное  мясо  перед  использова-
нием  в  производстве  размораживают  (мясные 
блоки  можно  измельчать,  не  размораживая). 
Санитарное  состояние  размороженного  мяса, 
предназначенного  для  выработки  колбасных 
изделий,  зависит  от  степени  микробного  загряз-
нения  мясного  сырья  перед  размораживанием  и 
условий  размораживания.  При  размораживании 
создаются  благоприятные  условия для  развития 
микрофлоры  в  сырье,  поэтому  необходимо 
строго  придерживаться  предусмотренных  режи-
мов, не допуская их превышения. 
При  размораживании  мясных  блоков  осо-
бенно  интенсивно  развивается  микрофлора  в 
поверхностных  слоях,  где  создаются  наиболее 
благоприятные  условия  для  ее  развития.  В 
глубоких слоях исходное содержание микроорга-
низмов обычно незначительно, так как в них про-
никают  лишь  некоторые  подвижные  формы  мик-
робных  клеток,  особенно  в  процессе  обвалки 
мяса  и  его  хранения  перед  замораживанием.  В 
случае  размораживания  в  паровоздушной  среде 
содержание  микроорганизмов  на  поверхности 
жилованного мяса после размораживания увели-
чивается в 17-20 раз (при незначительном исход-
ном  микробном  загрязнении  замороженных  бло-
ков).  При  размораживании  в  условиях  вакуума 
даже  при  высоком  исходном  микробном  загряз-
нении  содержание  микроорганизмов  увеличи-
вается лишь в 1,7-2 раза. 
После  размораживания  мясо  быстро  на-
правляют  на  дальнейшую  переработку  (измель-
чение,  посол,  созревание).  Задержка  приводит  к 
быстрому  накоплению  микрофлоры  в  сырье  с 
появлением признаков порчи. 
Вспомогательные  пищевые  продукты  и 
материалы  (посолочные  ингредиенты,  мясная 
масса,  белковые  стабилизаторы,  молоко  и  мо-
лочные  продукты,  мучные  продукты,  пряности, 
яйцепродукты,  оболочки для  колбасных  изделий 
и  др.)  могут  быть  источником  проникновения 
микроорганизмов  в  сырье  и  готовую  продукцию, 
а  также  причиной  возникновения  в  них  неспеци-
фического  вкуса  и  запаха.  Каждую  партию  вспо-
могательных  пищевых  продуктов  и  материалов 
контролируют по мере поступления на предприя-
тие,  в  процессе  их  хранения  и  перед  использо-
ванием  в  колбасном  производстве.  Споры 
грибов  длительное  время могут  сохраняться  и  в 
посолочных  ингредиентах.  Из  1  г  поваренной 
соли  можно  выделить  до  100-200  тыс.  микроор-
ганизмов,  но  значительным  загрязнением  уже 
считается  наличие  более  1000  микробных  тел. 
Сахар  содержит  различную  микрофлору,  в  том 
числе  споры микромицетов.  В  сахаре  обнаружи-
вают  Bacillusstearothermophilas,  Clostridiumther-
mosaccharoliticum,  дрожжи,  Leuconostocmesen-
teroides  и  другие  слизеобразующие  виды  бак-
терий,  а  также  грибы  родов  Penicillum,  Aspergil-
lus, Mucor и др. Присутствие  в сахаре протеоли-
тических  бактерий  может  быть  причиной  порчи 
сырокопченых колбас [14, 15]. 

ВЕТЕРИНАРИЯ
 
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________  
 
 
 
11
Для придания колбасным изделиям специ-
фического аромата и вкуса используют специи и 
пряности  -  черный,  белый  душистый,  красный 
молотый  перец,  мускатный  орех,  кориандр,  кар-
дамон, тмин, майоран, горчичное семя, чеснок и 
другие  пряности,  а  также  смесь  пряностей  раз-
личных  составов.  Благодаря  содержанию  в  них 
эфирных  масел,  в  особенности  содержащих 
серу,  дубильных  кислот  и  алкалоидов,  пряности 
оказывают  на  микроорганизмы  неблагоприятное 
воздействие, 
антимикробная 
интенсивность 
которого  зависит  от  формы  применения  пря-
ностей (натуральные или экстракты) и  их темпе-
ратуры.  Микроорганизмы  попадают  в  пряности 
из  почвы  и  воздушной  среды  в  случае  наруше-
ния  требований  гигиены  в  производстве.  На-
личие  в  пряностях  спор,  устойчивых  к  нагрева-
нию, может вызвать порчу сырокопченых колбас. 
В  пряностях  обычно  преобладают  бациллы: 
Bacillussubtilis,  Bacilluscirculans,  Bacilluscoagu-
lans.Однако нередко присутствуют стафилококки 
и стрептококки, представители родов Pseudomo-
nas,  Flavobacterium,  Klebsiella  и  др.,  а  иногда 
Salmonella  и  Е.  coli.  Дрожжи  обычно  выделяют 
редко,  в  то  время  как  плесневые  грибы  различ-
ных родов - достаточно часто, в том числе штам-
мы,  образующие  афла-  и  другие  микотоксины. 
Плесневые  грибы  могут  вызывать  порчу  специй, 
например перца. Особую опасность в колбасном 
производстве может создавать наличие в смесях 
пряностей Clostridiumperfringens, как спорового  и 
устойчивого  к  различным факторам  воздействия 
микроорганизма. 
Совершенствование  процесса  производст-
ва сырокопченых колбас с целью его интенсифи-
кации  и  уменьшения  образования  плесени  на 
продукте  -  одна  из  актуальных  проблем  колбас-
ного  производства.  В  России  и  других  странах 
разработаны различные препараты для предотв-
ращения 
плесневения 
колбасных 
батонов. 
Ведутся  поиски  универсального  консервирую-
щего  средства,  действие  которого  было  бы 
направлено против всех видов порчи. 
Обязательными  критериями  отбора  био-
цидных  средств  для  мясоперерабатывающих 
предприятий  являются:  высокая  антимикробная 
активность;  экологическая  безопасность;  низкая 
токсичность;  пролонгированное  действие;  мини-
мальное  негативное  влияние  на  природу  и 
человека;  санитарно-гигиеническая  доброкаче-
ственность дезинфектанта, отсутствие воздейст-
вия  на  традиционные  микробиологические  про-
цессы  производства  и  на  качество  продуктов 
питания.  В  настоящее  время  для  предотвраще-
ния  плесневения  сырокопченых  колбас  исполь-
зуются  антисептики,  химические  консерванты, 
фитонциды,  органические  кислоты,  антибиотики, 
а  также  препараты,  в  основу  которых  входят 
живые микроорганизмы [16, 17]. 
Во  многих  странах  применяют  органичес-
кие кислоты. В Германии в Федеральном научно-
исследовательском  центре  мясной  промышлен-
ности  проведены  исследования  по  изучению 
влияния  обработки  тушек  бройлеров  специаль-
ным  раствором  на  сроки  их  хранения.  Раствор 
состоял  из:  уксусной  кислоты  1-2%-ной  концен-
трации  и  раствора  сорбата  калия  (20%  сорбата 
калия, 5% ацетата натрия, 5% поваренной соли) 
[18]. 
R.  Böhm  [2]  дал  рекомендации  по  исполь-
зованию химических препаратов в качестве анти-
септиков.  В  серии  экспериментов  он  определял 
теоретическую  возможность  использования  в 
пищевом  производстве  органических  кислот 
(муравьиной, лимонной, уксусной и пропионовой) 
в  качестве  дезинфектантов,  обладающих  бакте-
риостатическим  действием  и  низкой  токсич-
ностью.  Кроме  того,  этим  автором  было  испы-
тано  действие  фруктового  уксуса  и  препарата 
«Сабона Д» [19]. 
Суспензионный 
тест, 
рекомендуемый 
немецким  обществом  ветеринарии,  показал,  что 
наиболее  эффективные  дезинфектанты  –  мура-
вьиная  кислота  и  «Сабона  Д».  Далее,  в  порядке 
убывания,  следуют  уксусная,  лимонная  и  про-
пионовая кислоты. 
В  США,  странах  Западной  Европы,  Авст-
ралии  и  Новой  Зеландии  проведены  исследова-
ния по изучению свойств молочной кислоты и ее 
способности  препятствовать  росту  патогенных 
микроорганизмов  в  таких  продуктах,  как  сухая  и 
полусухая  колбаса,  сыр,  йогурт.  Исследования 
показали,  что  молочная  кислота,  производимая 
микроорганизмами  при  ферментации  пищевых 
продуктов, обеспечивает их стойкость и длитель-
ный  срок  хранения.  В  некоторых  западноевро-
пейских  странах,  Австралии  и  Новой  Зеландии 
уже  применяется  технология  обработки  поверх-
ности  колбасных  изделий  2%-ной  молочной 
кислотой методом орошения. 
При изготовлении сырокопченых и сыровя-
леных  колбас применяют  также  различные  гото-
вые  специальные препараты,  чаще  всего  глюта-
миновую кислоту и глютаминат натрия, пищевые 
кислоты  и  их  натриевые  соли.  Среди  препара-
тов,  полученных  на  основе  пищевых  кислот,  за 
рубежом  наиболее  распространены  «Robruco», 
«АН-Hydro»,  «Rovita  XX»,  «Rowuxin»,  «Frischex». 
Препараты  «All-Hydro»  и  «Frischex»  используют 
для  наружной  обработки  сырокопченых  и  сыро-
вяленых колбас в виде разбавленного раствора: 
они  являются  эффективным  средством для  тор-
можения роста микромицетов, вызывающих пор-
чу  продуктов.  Но  недостатком  этих  препаратов 
является  использование  большого  количества 
дорогостоящих компонентов [21]. 
Достаточно  широко  в  практике  применяют 
химические  консерванты.  Против  плесневения 
сырокопченых  колбас  были  испытаны  хими-
ческие 
консерванты, 
тормозящие 
развитие 
плесеней,  дрожжей,  бактерий.  К  ним  относятся 
кислоты  (сорбиновая  и  бензойная)  и  их  соли, 
обладающие  бактериостатическим  действием 
[21]. 

жүктеу/скачать 13,91 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: