Табиғи сүттің химиялық құрамы мен физика-химиялық қасиеттерін сүт өткізушілер әдейі өзгерте алады (бұрмалайды). Сүт өнімдерін өндіру үшін сүтті сумен сұйылту, бейтараптандыратын (сода, аммиак) және консервілейтін (формальдегид, сутегі асқын тотығы) заттарды қосу қажет емес. Сүтті сумен араластырған кезде қышқылдығы, тығыздығы, қатты заттардың, соның ішінде майлардың, ақуыздардың, сомалардың массалық үлесі төмендейді.
Сүт сычугпен нашар ұяды, сүт өнімдерінің шығымдылығы төмендейді, шығындар артады. Егер сіз судың бұрмалануына күмәндансаңыз, сүттің табиғи болуын тығыздығы немесе қату температурасы бойынша жанама түрде орнатуға болады (5 кесте). Сүттің тығыздығы қосылған судың әр 10% үшін шамамен 3 кг/м3 төмендейді деп саналады.
