Органолептикалық қасиеттер

Органолептикалық қасиеттер. Сүт белгілі бір органолептикалық, сенсорлық (лат. Sensus-сезім, сезім) қасиеттері: сыртқы түрі, құрылымы (консистенциясы, құрылымы және майлау қасиеттері), түсі, дәмі, иісі және хош иісі. Бұл қасиеттер адамның көру, сезу, иіс, дәм және есту сезімдерінің арқасында анықталады. Органолептикалық талдау дегеніміз-адамның сезім мүшелерінің өнімнің қасиеттеріне реакциясын сапалы және сандық бағалау. Сапалық бағалау ауызша сипаттамамен, ал сандық - сандық және графикалық түрде көрсетіледі. Органолептикалық қасиеттері химиялық құрамы мен тағамдық құндылығымен бірге тұтынушының өнім таңдауын анықтайды.

Шикі сүт пен кілегейдің органолептикалық қасиеттері зоотехникалық және ветеринарлық факторларға, химиялық құрамына, алу, бастапқы өңдеу, сақтау және тасымалдау жағдайларына байланысты. Толық диеталардағы және зоогигиеналық ережелерге сәйкес сау жануарлардан алынған сүттің жағымды тәтті дәмі мен жеңіл ерекше иісі бар. Сыртқы көріністе сау сиырлардан алынған сүт аздап сарғыш реңкпен ақ түске ие, оның қарқындылығы май мен каротин мөлшеріне байланысты.

Сүттің консистенциясы біркелкі, қабыршақтары мен тромбтары жоқ. Шикі сүттің дәмі, иісі мен хош иісі жануарлардың денсаулығының жай-күйі, лактация кезеңі (уыз және ескі сүттің ащы және ащы дәмі бар), тамақтану рационы, сүттің ұзақтығы мен сақтау шарттары және т. б.

Дәм мен хош иістендіргіш компоненттердің, сүттің физикалық-химиялық қасиеттері мен құрамының күрт өзгеруі осындай Шикізатты дайын сүт өнімдеріне өңдеу кезінде ауыса алатын дәм мен иістің әртүрлі ақауларының пайда болуына әкеледі.

Технологиялық қасиеттер. Сүттің негізгі технологиялық қасиеттеріне ыстыққа төзімділік пен ұрықтың коагуляциясы жатады. Ыстыққа төзімділік-сүттің ақуыздардың көрінетін коагуляциясынсыз жоғары температурада қызуға төтеп беру қабілеті. Ерітіндідегі ақуыз молекулаларының тұрақтылығының негізгі көрсеткіштері беттік заряд және бөлшектердің гидрофильдік дәрежесі болып табылады.

Қышқылдығы 16-18 °Т (рН 6,6-6,7) жаңа сүт ақуыздардың көрінетін коагуляциясынсыз Жоғары температуралы емге төтеп береді. Қышқылдықтың жоғарылауы ыстыққа төзімділіктің төмендеуіне әкеледі. Сүттің ыстыққа төзімділігі стерильденген өнімдерді, сүт консервілерін, балалар тағамы өнімдерін өндіру кезінде бақыланады.

Ұюы (сычужная свертываемость) – бұл сычуг ферментінің әсерінен өте тығыз кесектің пайда болуымен сүттің ұю қабілеті. Сүттің ұюына ең алдымен казеин мен кальций иондарының мөлшері әсер етеді: олардың мөлшері неғұрлым жоғары болса, сүт соғұрлым тез коагуляцияланады және соғұрлым ақуыз кесегі тығыз болады. Казеин мен кальций иондарының құрамы, сондай-ақ сүттің қышқылдығы сүттің шикізатқа жарамдылығын бағалау кезінде ескеріледі.