Көмірсулар. Табиғатта кең таралған бұл топқа негізінен энергетикалық функцияны орындайтын заттар кіреді. Сонымен қатар, олар маңызды физиологиялық рөл атқаратын күрделі органикалық қосылыстардың (мысалы, гликопротеидтер) құрылысына қатысады. Құрылымы мен қасиеттері бойынша көмірсулар үш негізгі топқа бөлінеді-моносахаридтер, олигосахаридтер және полисахаридтер,
Сүттің негізгі көмірсуы – олигосахаридтерге жататын лактоза. Оның сүттегі мөлшері 4,5-5,0% құрайды. Сонымен қатар, сүтте басқа көмірсулардың аз мөлшері табылды (глюкоза - 0,15%, галактоза - 0,15, моносахаридтер - 0,30 %).
3. Сүттің физика-химиялық қасиеттері.Олар құрамындағы компоненттердің құрамы мен қасиеттеріне, келесі көрсеткіштерге байланысты: - қышқылдық, - тығыздық, - тұтқырлық, - тотығу потенциалы және т. б.
Тығыздыққа, қышқылдыққа және тотығу потенциалына бөлшектердің концентрациясы мен дисперсия дәрежесі әсер етеді. Эмульсияланған және коллоидтық күйлердегі сүттің құрамдас бөліктері тұтқырлық пен беттік керілуді анықтайды, ал молекулалық және иондық дисперсия түрінде осмотикалық қысымды, мұздату температурасын және электр өткізгіштігін анықтайды. Сүттің физика-химиялық көрсеткіштерінің өзгеруі және осы өзгерістердің себептері 4-кестеде келтірілген.
