56. Татымдықтарға жалпы сипаттамасы
жүктеу/скачать 30,08 Kb.
|
| Крахмал өнімдері. Крахмалды өңдеудің негізгі өнімдері
модифицирленген крахмал, саго, сірне (патока), глюкоза жатады. Модификацияланған крахмалды алу крахмалдың жылулық өңдеу, қышқылдар, тотықтырғыштардың және т.б. әсерінен өзінің физико-химиялық қасиеттерін өзгерту қабілетіне негізделген. Модификацияланған крахмалдың келесі түрлерін шығарады: жоғары тұтқырлықты (кисель, соусжасау үшін) төмен тұтқырлықты (балмұздақ, желе өндіру үшін), ісінетін (торт, пирожныйе, пудинг өндірісінде қобюландырғыш консистенциясын тұрақтандырғыш ретінде) мобилді (сусымалы) , түсі өзгерген крахмал және т.б. Жасанады саго - клейстерленген крахмалдан формаланған домалақ жарма. Пісірген кезде жармалар қатты ісінеді, бірақ езілмейді (формасын жоғалтпайды) және бір-біріне жабысып қалмайды. Дәндерінің өлшемі бойынша саго майда (диаметрі 1,5-2 мм) және ірі (диаметрі 2-3мм) болып бөленеді. Сапасы бойынша жоғары және 1-ші сұрыпқа бөлінеді. Сагоны фарш, пудинг жасауда, гарнир ретінде қолданады. Пісіргенде 7-10 есе ұлғаяды. Сірне (патока) - крахмалдың толық емес ыдырау (гиролизі) өнімдерінің - глюкоза, мальтоза, дикстриндерден тұратын сироп тәрізді қою сұйықтық. Бөлшек сауда орындарына сірне түспейді, ол карамель, крахмал, алуа, және т.б. өндірістерде негізгі шикізат болып табылады. Сірне антикристализатор болып табылады. Бұйымдардың қатуын нан және пряниктің кебуін тежейді, тәттілігін төмендетеді. Тағайындалуы бойынша сірненің келесі түрлерін шығарады: карамельдік, жоғары және төмен қантталған мальтозалық. Глюкоза- крахмалдың толық гиролизінің өнімі. Бұл өнім тәтті дәмі мен және сіңімділігімен ерекшеленеді. Глюкозаны С дәруменін , медициналық препараттар алу үшін, конвсерві және кондитер өндірістерінде қолданады. Глюкозаны 75%-ке дейін ылғалдылықта сақтайды. 5.1.1. Крахмал және крахмал өнімдерін сараптау Крахмал сапасын сараптау кезінде органолептикалық әдістер оның сыртқы түрін, түсін, иісін, қытыр болуын (рұқсат етілмейді) анықтауда қолданылады. Картоп крахмалының түсі – ақ түстен сұр түске дейін, экстра және жоғары сұрпы кристалды жылтыраумен (люстр) ерекшеленеді. Жүгері крахмалының түсі сары реңді ақ түсті. Иісі –әр крахмал түрінле өзіне тән иісі болады, бөтен иістер білінбеу керек. Бқтен иістер крахмалдың бүлінуі (сүтқышқылды, май қышқылды ашу), немесе крахмалдың басқа иістерді сіңіру нәтижесінде туындау мүмкін. Қоспалар (езінді, құм) крахмалда қара дақтар түрінде кездеседі, оның саны 1дм3 мөлшерде анықталады: экстра сұрыпты картоп крахмалында 60 дана, 132 жоғары сұрыпта – 280 дана, бірінші сұрыпта – 700 дана, екінші сұрыпта нормаланбайды; жоғары сұрыпты жүгері крахмалында – 300 дана, бірінші сұрыпта -500 дана. Физико-химиялық көрсеткіштер ішінде келесі көрсеткіштер нормаланады: Ылғалдың массалық үлесі – картоп крахмалында – 17-20%, жүгері крахмалында - 13% дейін. Жалпы күлдің массалық үлесі (құрғақ затқа шаққанда) – экстра сұрыпты картоп крахмалында 0,30% дейін; жоғары сұрыпты – 0,35% дейін, бірінші сұрыпта – 0,50%; жоғары сұрыпты жүгері крахмалында - 020%, бірінші сұрыпта -0,30%. Қышқылдылық көрсеткіші ойынша крахмалдың балғындылық дәрежесін анықтауға болады. Крахмалды сақтау барысында қышқылдылық өсед. Оның мөлшері (см3 0,1 моль/дм3 NaOH, дейін): экстра сұрыпты картоп крахмалында – 6,0, жоғары сұрыпта – 10, бірінші сұрыпта – 14, екінші сұрыпта – 20; жоғары сұрыпты жүгері крахмалында – 20, бірінші сұрыпта – 25. Күкіртті ангидридтің массалық үлесі барлық сұрыпты картоп крахмалында 0,005% дейін, жүгері крахмалында 0,008%. Жүгері крахмалы үшін сонымен қатар құрғақ затқа шаққанда протеиннің массалық үлесі нормаланады: жоғары сұрыпта – 0,8%, бірінші сұрыпта 1,0% дейін. Басқа крахмал түрлерінің қоспасы және металл қоспалардың болуы рұқсат етілмейді. жүктеу/скачать 30,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|