56. Татымдықтарға жалпы сипаттамасы
жүктеу/скачать 30,08 Kb.
|
Тауартану 56-62
- Бұл бет үшін навигация:
- Рафинад қант
| Құмшекерді 16-18% , ал кейде 25% сахарозасы бар қант қызылшасынан
алады. Сахароза пектиндермен, бояғыш, азотты заттармен минералды заттармен және басқа қант емес заттармен біре еріген күйде жасуша шырынында болады. Рафинад қант кәдімгі құмшекермен салыстырған едәуір жоғары тазалық дәрежесімен сипатталады. Ондағы сахароза мөлшері 99,9% болу керек. Барлық рафинад қанттар үшін шикізат ретінде стандартты сапалы құмшекер қолданады. Рафинад қантының әр түрлерін алудың ерекшелігі бар, бірақ алғашқы өңдеу кезеңдері бірдей. Ол құмшекерді еріту, тазалау, және алынған сиропты мөлдірлету, сиропты вакуум аппаратта сахароза кристалдары түзілгенше қайнату (рафинад утфелін алу) операцияларынан тұрады. Ары қарай рафинад утфелін шығарылатын қант түріне байланысты өңдейді. Рафинадталған құмшекерді рафинад утфелінен сахароза кристалдарын бөлу, сумен жуу және кептіру арқылы алады. Оны кристалдардың өлшемі бойынша майды (0,2-0,8 мм) , орташа (0,5-1,2мм), ірі (1,0-2,5мм) және ерекше ірі (2,0-4,0 мм) түрлеріне іріктейді. Кесек түріндегі рафинад қантын престеу және құю арқылы алады. Престелген қантты рафинад утфилінен бөлінген және ерекше таза қант ерітіндісі (клерс) мен жуылған ылғалды қант кристалдарын престеу арқылы алады. Престелген бөлшектерді кептіреді және суытады. Кристалдардың ылғалдылығы мен престегенде қысылу дәрежесіне байланысты қанттың 3 түрін өндіреді: бөлшек түрінде престелген; құйылған қанттың қасиеті бар; тез еритін. Құю арқылы рафинад алу көп еңбекті қажет етеді. Ыстық рафинад утфелін конус тәрізді және металл формаларға құяды да кристал аралық сироптан сахароза қосымша кристалдану мақсатында суытады. Кристалдар бірігу нәтжесінде утфиль тығыздалады. Оны клерспенжуып кептіреді. Кептіру кезінде клерс қабаттарынан қосымша кристалдар түзіледі де қант құрылымы берік болады. Құйылған қанттарды массасы 5-60 г дейін дұрыс емес пішінді бөліктер күйінде өндіреді. Рафинад ұнтағы рафинад қантының түйірлерін ұнтақ болғанша майдалап алады, бөлшектерінің өлшемі 0,1 мм. Құмшекерді 25, 50 кг-дық қаптарға немесе полиэтилен қаптарға буып түйеді. Қантты таза, құрғақ, желдетілетін бөлмелерде сақтау керек. Сақтау кезінде қант ылғалданудан бұзылады. Қантты сақтау кезінде қолайсыз өзгерістер 134 болдырмау үшін қалыпты жағдайларды қадағалау керек. Құмшекерді сақтауда салыстармалы ауа ылғалдлығы 70% аспауы керек, рафинад қантты сақтағанда 80% аспауы керек. 5.2.1. Қант сапасын сараптау Қант сапасын органолепикалық, физико-хмялық және мкробологиялық көрсекіштер бойынша бағалайды. Органолепкалық көрсекіштерден құрғақ қант пен қан ерітіндісінің дәмі мен иісін, сусымалылығын, түсін, ерітінді азалығын, механикалық және басқа қоспалар мөлшерін анықайды. Қант сапасын екі стандарт бойынша : құмшекер және рафинад қантқа арналған бағалайды. Құмшекердің түсі жылтыр, ақ түсті, ал рафинад қант көгілдір реңді дақсыз, бөтен қоспасыз болу керек. Дәмі- құрғақ күйінде де , сулы ерітіндісінде де тәтті. Суда толық еру керек, ерітіндісі мөлдір, тұнбасыз болу керек. Стандарттармен ылғалдылығы, сахароза мөлшері, редуцирленетін қанттың мөлшері, беріктілігі (рафинад қант үшін) , суда еру ұзықтығы т.б. нормаланады. Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша (құрғақ затқа шаққанда) құмшекер келесі алаптарға жауап беру керек (%): сахарозаның массалық үлесі –99,75 дейін; редуцирленетін заттардың массалық үлесі –0,050 дейін; күлдің массалық үлесі –0,04 дейін, ылғалдың массалық үлесі –0,14 дейін, ферроқоспалардың массалық үлесі –0,0003 дейін; түстілігі –0,8 дейін. Қанттың барлық түрлері үшін мкробиологиялық көрсеткіштер нормаланады: Мезофльді аэробы және факультативті анаэробты микроағзалар мөлшері (1 г КОЕ)-1000 дейін;зең саңырауқұлақтары – 10 дейін, ашытқылар 10 дейін. Ішек аяқшасы бактерялар тобы, патогенді мкроағзалар, соның ішінде сальмонелла типті бактериялар 25 г өнімде болуы рұқсат еілмейді. Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша уытты металдар мөлшері, пестицидтер, радионуклидтер мөлшері нормаланады. жүктеу/скачать 30,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|