56. Татымдықтарға жалпы сипаттамасы
Тамырлы татымдықтар және олардың пайдасы
жүктеу/скачать 30,08 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәмқосарлар.Қолданылуы. 59.Дәмқосарларды тамаққа қосқаннан кейін қандай өгерістер орын алады
- Асханалық қышаны
- Асханалық түбіртамыр
- Сірке қышқылы
| 57.Тамырлы татымдықтар және олардың пайдасы
Імбір (имбирь) – тропиктік өсімдіктің кептірілген тамыр сабағы. Өзіне тән иісі және дәмі бар. Құрамында эфир майлары бар. Үгітілген імбірден гөрі үгітілмегенінде хош иіс ұзағырақ сақталынады. Кейбір тағамдар мен кондитер өнімдеріне қосып дәмін кіргізуге пайдаланады. Шығыс Азияда, Оңтүстік Америкада, Австралияда, Африкада, Үндістанда, Жапонияда 80–90 түрлері өседі. Қарапайым імбір тамырында эфир майларымен бірге фенол тәріздес заттектер бар. Алдын ала өңдеуге байланысты імбірдің екі сұрыбын ажыратады: ақ – қабығынан ажыратылған және қара – қабығынан ажыратылмаған. Құрамында эфир майы болуына байланысты өзіне тән жағымды ароматымен және гингерол фенол затының болуына байланысты күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Імбір саудаға тамырлар түрінде және ұнтақталған болып түседі. Оны аспаздықта, шұжық және ликер-арақ өндірісінде қолданады. Дәмқосарлар.Қолданылуы. 59.Дәмқосарларды тамаққа қосқаннан кейін қандай өгерістер орын алады? Дәмқосарлар тамақтың дәмі мен ароматын жақсарту үшін қолданылады. Оларға асханалық қыша, түбіртамыр (хрен), ас тұзы, тағамдық қышқылдар, натрий глютоматы, т.б. жатады. Асханалық қышаны қыша ұнтағын сумен тұз, қант, сірке қышқылын, сұйық май және татымдықтар қосып араластыру арқылы алады. Қышаны құрғақ салқын бөлмелерде 10С дейін температурада: суытылатын қоймада 3 ай, суытылмайтын қоймада 1,5 ай сақтайды. Асханалық түбіртамыр (хрен) – тамырын үгітіп, оған сірке қышқылын, тұз, кейде ұнтақталған пісірілген қызылшаны қосады. Оны 10С дейін температурада: суытылатын қоймада 1,5 ай, суытылмайтын қоймада 1 ай сақтайды. Сірке қышқылы тамақ өнімдерін маринадтағанда сірке эссенциясы немесе асханалық сірке қышқылы түрінде қолданады. Сірке эссенциясын древесинаны химиялық жолмен құрғақ айдау арқылы алады, оның құрамының 80%-ы сірке қышқылы болып табылады. Асханалық сірке қышқылы – сірке қышқылының әлсіз ерітіндісі (3-9%). Оны спирті бар сұйықтарды, уытты сірке қышқылдарды ашыту арқылы немесе сірке эссенциясын сұйылту арқылы алады. Сірке қышқылын және эссенциясын герметикалы жабылған шыны ыдыстарды шығарады. 10С дейін температурада сақтайды. жүктеу/скачать 30,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|