56. Татымдықтарға жалпы сипаттамасы
Бадьян немесе жұлдызды анис
жүктеу/скачать 30,08 Kb.
|
Тауартану 56-62
| Бадьян немесе жұлдызды анис – магнолит тұқымдасына жататын мәңгі
жасыл ағаштың кепкен жемістері. Сыртқы түрі бойынша жұлдызшаға ұқсас. Бадьян анис иісті және сәл тәтті, аздап ауыз қуыратын дәмі бар. Бадьянға дәм мен иісті ацетолдан (85-95%) тұратын эфир майлары береді. Бадьянды аспаздықта, ұн және ликер-арақ өнімдерін жасауда қолданады. Тмин – екі жылдық татымды өсімдіктердің піскен, кепкен жемістері, ол ұзынша жұмыртқа тәрізді пішінді, жасыл реңді қоғыр түсті. Тминнің өткір ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның құрамына (α-каврон (50-60%) мен (α-лимонен (40%) кіреді. Тминді консервілеуде, көкөністерді ашытуда, түздауда, нан пісіруде, сыр, кондитер және ликер-арақ өндірісінде қолданады. Кориандр- шатыргүлділер тұқымдасына жататын бір жылдық өсімдіктің шар тәрізді сары қоңыр түсті жемістері.Жемістерге дәм мен ароматты негізгі құрамдас бөлігі линолоол спиртінен (70% дейін) тұратын эфир майлары береді. Кориандрды нан, кондитер, ликер-арақ, шұжық, сыр, сыра, маринадтар, соустар өндірісінде қолданады. Кардамон – имбирь тұқымдасына жататын мәңгі жасыл өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіріп алынған өнім. Кардамон жемістері овал формалы (ұзындығы 8-14 мм) және ерекше жағымды аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Кардамонның дәмі мен ароматы негізінен (α- терпинеолдан тұратын эфир майларына негізделген. Саудаға кардамон бүтін жімістер немесе ұнтақталған түрде түседі. Аспаздықта, ликер-арақ және кондитер өндірісінде қолданады.113 Бұрыш – татымдықтардың ішінде кең тараған түрі. Оның төрт түрін ажыратады: қара, ақ, хош иісті және қызыл. Қара бұрыш – тропикалық өсімдіктердің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Олар өте хош иісті ароматымен және күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Дәмін пиперин алкалоиді (7%) береді. Саудаға қара бұрыш бүтін жеміс (бұршақтар) немесе ұнтақталған түрде түседі. Қара бұрышты аспаздықта, шұжық, ет, балық консервілерін жасауда және т.б. қолданады. Хош иісті бұрыш – мирт тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Хош иісті бұрыштың өткір ароматы қалампыр, корица және мускат жаңғағының ароматына ұқсайды, ол эфир майларына (3-4,7%) негізделген. Эфир майларының құрамына эвенгол (60-80%) кіреді. Хош иісті бұрыш саудаға бұршақ түрінде түседі. Қызыл ұнтақталған бұрышты (паприка) өткір қызыл бұрыштың кепкен жемістерін ұнтақтау арқылы алады. Ауыз күйдіргіш өткәр дәмі капсаицин алкалоидына (0,92-1%) негізделген. Бұл бқрышты аспаздықта, шұжық, балық және көкөніс консервілері, маринад, соустар және т.б. өндірістерінде қолданады. жүктеу/скачать 30,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|