Бұршақ-жармаларды тегістеу кезінде тұқым мен дәнектер қабықтарынан, қорлы қабатынан, ұрықтарынан тазартылып,домалақ немесе сопақша пішін беріледі, беткі қабаты күңгірттеніп, кедір-бұдырланады

Бұршақ-жармаларды тегістеу кезінде тұқым мен дәнектер қабықтарынан, қорлы қабатынан, ұрықтарынан тазартылып,домалақ немесе сопақша пішін беріледі, беткі қабаты күңгірттеніп, кедір-бұдырланады.

• Бұршақ-жармаларды тегістеу кезінде тұқым мен дәнектер қабықтарынан, қорлы қабатынан, ұрықтарынан тазартылып,домалақ немесе сопақша пішін беріледі, беткі қабаты күңгірттеніп, кедір-бұдырланады.
• Жармалардың кейбірін (күріш, асбұршақты) жылтыратады, яғни қабықшалардан, қорлы қабатынан тағы бір тазартады.жылтыратып тегістелгеннен кейін жармалардың сыртқы түрі едәуір жақсарып қалады, дегенмен, олардың құнарлылығы біршама азаяды. Жылтыратып тегістеу барысында клечаткамен қоса бірқатар ақуыз, дәрумендер мен минералды заттар да алынып кетеді.
• Жармалар сұрыптарға (тары, күріш, қарақұмық, сұлы), нөмірлерге (ақтаған арпа, арпа, бидай, жүгері, сұлы қауыздары экстра) және маркаға (ұнтақ-манная) бөлінеді.

Тары. Ақталған тарыны гүл қабықшалары, түйін мен тұқым қабықтарын аршу, ұрықты толықтай немесе жартылай алып тастау арқылы алады. Бұл жарманың ұрық пайда болған жері аз ғана шұңғылданған, пішіні шар тәрізді. Түйіршіктердің беті жылтыр емес, кедір-бұдырлы және гүл қабықшаларының дәнекпен түйіскен жерлерінде майда қара дақтары болады. тарының түсі ақшыл сарыдан – қанық сарыға дейінгі аралықта, консистенциясы шикізаттың түріне қарай– ұнтақ түрінен – шыны тәрізеске дейінгі аралықта.

• Тары. Ақталған тарыны гүл қабықшалары, түйін мен тұқым қабықтарын аршу, ұрықты толықтай немесе жартылай алып тастау арқылы алады. Бұл жарманың ұрық пайда болған жері аз ғана шұңғылданған, пішіні шар тәрізді. Түйіршіктердің беті жылтыр емес, кедір-бұдырлы және гүл қабықшаларының дәнекпен түйіскен жерлерінде майда қара дақтары болады. тарының түсі ақшыл сарыдан – қанық сарыға дейінгі аралықта, консистенциясы шикізаттың түріне қарай– ұнтақ түрінен – шыны тәрізеске дейінгі аралықта.

Тұтынушылар арасында – қанық сары түсті, ірі және жылтыр дәнді тарылар ең көп сұранысқа ие. Тарыда ұсақ түйіршіктерден тұратын крахмал көп (75% шамасында). Әдепкі жағдайларда крахмалдың гидрофилдігі аз, бірақ су қосып ысытқан кезде қатты ісінеді. сондықтан да қайнатқан кезде тарының пішіні үлкейеді. Тазарту барысында оның ұрығында болатын осамилаза алынып тастайды, сондықтан да тарыдан жасалатын ботқалар шашыраңқы болып піседі. Крахмалдан басқа көмірсулардан қанттар – 2%, пентозандар – 3, клечаткадан – 1% бар. тарыда ғы ақуыздың мөлшері – 14%, бірақ тарыда лизин, триптофан мен гистидин тапшы. Тарыдағы ұрық эндоспермаға сына тәрізденіп енеді, тазартылғаннан кейін де сол ұрықтың бір бөлігі қалады. Міне осының нәтижесінде тарыдағы қанықпаған сипаттағы липидтердің біршама көп бөлігі (3,4%-ға дейін) сақталып қалады, тарының көп сақтауға жарамай, тез ашып кететіндігі сол себепті. Алайда, егер ашу процесі жақын арада басталған болса, қышқылданған липид өнімдерін алып тастап, тарыны ыстық сумен жақсылап жуатын болсақ, ботқаның ащы дәмі кетеді. Тарыны сақтау барысында, әсіресе жарық бөлмеде сақталса, оның пигменттері бұзылып, жарма ақшыл-сұр реңкке боялынады.

• Тұтынушылар арасында – қанық сары түсті, ірі және жылтыр дәнді тарылар ең көп сұранысқа ие. Тарыда ұсақ түйіршіктерден тұратын крахмал көп (75% шамасында). Әдепкі жағдайларда крахмалдың гидрофилдігі аз, бірақ су қосып ысытқан кезде қатты ісінеді. сондықтан да қайнатқан кезде тарының пішіні үлкейеді. Тазарту барысында оның ұрығында болатын осамилаза алынып тастайды, сондықтан да тарыдан жасалатын ботқалар шашыраңқы болып піседі. Крахмалдан басқа көмірсулардан қанттар – 2%, пентозандар – 3, клечаткадан – 1% бар. тарыда ғы ақуыздың мөлшері – 14%, бірақ тарыда лизин, триптофан мен гистидин тапшы. Тарыдағы ұрық эндоспермаға сына тәрізденіп енеді, тазартылғаннан кейін де сол ұрықтың бір бөлігі қалады. Міне осының нәтижесінде тарыдағы қанықпаған сипаттағы липидтердің біршама көп бөлігі (3,4%-ға дейін) сақталып қалады, тарының көп сақтауға жарамай, тез ашып кететіндігі сол себепті. Алайда, егер ашу процесі жақын арада басталған болса, қышқылданған липид өнімдерін алып тастап, тарыны ыстық сумен жақсылап жуатын болсақ, ботқаның ащы дәмі кетеді. Тарыны сақтау барысында, әсіресе жарық бөлмеде сақталса, оның пигменттері бұзылып, жарма ақшыл-сұр реңкке боялынады.