6-7 Дәрістер Тақырыбы: Тағамдық концентраттар өндірісіне қажетті шикізаттар

Арпа жармасы тағамдық құндылығы жағынан бидай жармасына жақын. Оның құрамындағы крахмалдың мөлшері 75%, алайда крахмал түйіршіктері салыстырмалы түрде қарағанда баяу клейстерленіп, баяу ісінеді, өз кезегінде бұл ерекшеліктің пісіру уақытының ұзақтығына тигізетін әсері бар. Жасұнықтың мөлшері баршылық – 1,5%, гемицеллюлоз – 6%-ға дейін оның ішінде гуммизаттары – 2% болады. арпадағы қант түрі – сахароза – 1,9%, қарапайым көмірсулар – 0,5%. Фракциялық құрамы жағынан ақуыз мөлшері бидай жармасындағыдай, бірақ амин қышқылды құрамы анағұрлым толықтау. Арпа жармасындағы лизиннің мөлшері сұлы жармасына ұқсас, ал құрамындағы метеонин мөлшері сұлыдағыдан көбірек.липидтердің 60%-ы қанықпаған май қышқылдарынан тұрады, линол, олеин, сонымен қатар липидтерді қышқылданудан сақтап тұратын токоферолға бай. Фосфордың фитаттарға қатысты үлесі өте төмен, небәрі 40%.

• Арпа жармасы тағамдық құндылығы жағынан бидай жармасына жақын. Оның құрамындағы крахмалдың мөлшері 75%, алайда крахмал түйіршіктері салыстырмалы түрде қарағанда баяу клейстерленіп, баяу ісінеді, өз кезегінде бұл ерекшеліктің пісіру уақытының ұзақтығына тигізетін әсері бар. Жасұнықтың мөлшері баршылық – 1,5%, гемицеллюлоз – 6%-ға дейін оның ішінде гуммизаттары – 2% болады. арпадағы қант түрі – сахароза – 1,9%, қарапайым көмірсулар – 0,5%. Фракциялық құрамы жағынан ақуыз мөлшері бидай жармасындағыдай, бірақ амин қышқылды құрамы анағұрлым толықтау. Арпа жармасындағы лизиннің мөлшері сұлы жармасына ұқсас, ал құрамындағы метеонин мөлшері сұлыдағыдан көбірек.липидтердің 60%-ы қанықпаған май қышқылдарынан тұрады, линол, олеин, сонымен қатар липидтерді қышқылданудан сақтап тұратын токоферолға бай. Фосфордың фитаттарға қатысты үлесі өте төмен, небәрі 40%.

Ақтаған арпа мен арпа жармаларының химиялық құрамы бірдей емес, неге десеңіз олар әртүрлі технологиялық өңдеулерден өтеді. Сондай-ақ тұтынушылық мәртебеге де бірдей ие емес. Ақтаған арпа жармасы дәндердің ірілі-ұсақтығына қарай 60-90 минутта пісіп, көлемі 5-6 есе ұлғаяды. Ботқасы шашыраңқы болып пісіп, түйіршіктері пішінін жақсы сақтап қалады. Ал арпа жармасының пісу уақыты – 40-45 минут, көлемі 5 есе ұлғаяды, консистенциясы тұтқыр, суыған кезде қатайып кетеді.

• Ақтаған арпа мен арпа жармаларының химиялық құрамы бірдей емес, неге десеңіз олар әртүрлі технологиялық өңдеулерден өтеді. Сондай-ақ тұтынушылық мәртебеге де бірдей ие емес. Ақтаған арпа жармасы дәндердің ірілі-ұсақтығына қарай 60-90 минутта пісіп, көлемі 5-6 есе ұлғаяды. Ботқасы шашыраңқы болып пісіп, түйіршіктері пішінін жақсы сақтап қалады. Ал арпа жармасының пісу уақыты – 40-45 минут, көлемі 5 есе ұлғаяды, консистенциясы тұтқыр, суыған кезде қатайып кетеді.
• Жүгері жармасы. Жүгері жармасының өндірісі мен түйіршіктерінің ірілі-ұсақтығына орай оны бірнеше түрге бөледі.