6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Тағам өнімдерін қышқылдандыруда қолданылатын органикалық қышқылдарға сипаттама жазыңыз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
| Тағам өнімдерін қышқылдандыруда қолданылатын органикалық қышқылдарға сипаттама жазыңыз.
Тағам өнімдерін қышқылдандыру үшін органикалық қыш- қылдарды, оның тұздарын, кейде лактондарын (глюконо-дельта-лак- тон E575) қолданады. Оларды консерві және кондитер өндірісінде. алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданады. Тағамдық мақсатта қолданылуға рұқсат етілген органикалық қышқылдар денсаулыққа зиянсыз (шектеулі мөлшерде), олардың көпшілігі (алма, шарап, лимон, янтарь, құмырсқа, сірке) кәдімгі тағам өнімдерінің құрамында кездеседі. Алма, сүт, сірке және т.б. қышқылдар адам ағзасында зат алмасу процестеріне қатысады. Синтетикалық органикалық қышқылдар оларды өндіру бары- сында қажетсіз, улы қоспалармен ластануы мүмкін. Олар міндетті бақылаудан өтеді және олардың қолданылуы шектелген.Тағам өндірісінде бейорганикалық қышқылдар да қолданылады; мысалы: содалы, газдалған сусындардың өндірісінде- көмір қышқылы (көмір қышқыл газы E290), ал ортофосфор қышқылын (E338) салқындатқыш сусындар мен кондитер өнімдерінің өндірісінде қолданылуға рұқсат етілген. Лимон қышқылы. Лимон қышқылы (E330) – үшнегізді оксиқышқыл. Ол судың бір молекуласымен криссталданады және тағам өндірісінде моногидрат түрінде қолданылады. Балқу температурасы 153°С, дәмі - таза, қышқыл, тұтқыр емес. Ол көптеген жемістерде кездеседі (цитрус, анар, ананас) және оларға қышқыл дәм береді. Тағамдық лимон қышқылын қант өндірісіні тәтті қалдықтарының (сірнелердің) Aspergillus niger саңырауқұлақтарының көмегімен, лимонқышқылды ашуы арқылы алады. Лимон қышқылын, соны мен қатар өсімдік шикізатынан да (лимон, ананас жапырақтары мен қалдықтары) бөліп алады.Лимон қышқылы кондитер өнімдері, алкогольді, алкогольсіз сусындарға (максималды мөлшері - 5 г/л), балық консервілеріне қосылады. Лимон қышқылы металл иондарымен оңай комплекс түзеді,сондықтан тотықсыздандырғыштардың синергисттері болып табылады. Шарап қышқылы. Шарап қышқылы (E334) – екінегізді диоксиқышқылы. Балқу температурасы 170°С, түссіз кристаллдар. Дәмі - қышқыл,аздап тұтқыр. Көптеген өсімдіктер мен жемістерде, әсіресе, жүзімде кездеседі. Сондықтан оны шарап тасты қышқыл деп те атайды. Шарап қышқылын шарап тасынан тұз немесе сірке қышқылы арқылы ығыстырып шығарады. Лимон қышқылы сияқты шарап қышқылының да артықшылығы - кристалл түрінде өндіру және пайдалану мүмкіндігі.Шарап қышқылы кондитер өндірісінде (пастила, жеміс-жидекті мусс, тосап, жеміс компоттары) және алкогольсіз сусындардың өндірісінде қолданылады. Сүт қышқылы. Сүт қышқылы (E270) СНО-СНОН-СООН – ашу процесі арқылы алынатын бір негізді окси қышқыл. Сүт қышқылды өнімдерде кездеседі және оған қышқыл дәм береді. Ашытқы қамырында түзіледі: белоктың ісінуіне, серпімді клейковинаның түзілуіне әсер етіп, қамыр жұмсағының көлемін, консистенциясын.дәмін, хош иісін жақсартады. Тағамдық сүт қышқылын өндірістік жолмен алу: қантты ерітінділерді (қант өндірісінің сірнелері) және сүт өндірісінің қалдықтарын (сарысулар) сүт қышқылды бактериялармен ашытуға негізделген. Тағамдық сүт қышқылы сүт қышқылы мен оның ангидридтерінің судағы ерітіндісі түрінде болады. Сүт қышқылын20…99% концентрацияда шығарады. Ол алкогольсіз сусындардың, сыраның кейбір түрлерінің өндірісінде (1800 мг/кг дейін) және аздаған мөлшерде кондитерлік өндірісте қолданылады. Сірке қышқылы. Сірке қышқылы (E260) СНО-СООН – ең көп таралған тағамдық қышқыл - дүкен сөрелері мен асханаларға асханалық сіре су және сірке қышқылының эссенциясы түрінде жеткізіледі. Сірке эссенциясында 70%-ға дейін сірке қышқылы болады. Асханалық сірке суы әдетте, 3, 6, 9%-дық концентрацияда болады. Сірке қышқылы - табиғи құрғақ шарап жүзімдерінің қышқылдануының және спирттер мен көмірсулардың ашуының өнімі. Барлық жағдайларда өндірістік сірке суының 3%-дық ерітіндісі қолданылады. Сірке қышқылы ертеден таныс және кең тараған консерванттардың бірі. Консерві және маринад өндірісінде кең қолданылады (600…800 мг/кг). жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|