6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Тағам өнімдерінің сақтау мерзімінің ұзаруына әсер ететін консерванттарға сипаттама жазып, түрлерін салыстыра отырып жіктеңіз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
| Тағам өнімдерінің сақтау мерзімінің ұзаруына әсер ететін консерванттарға сипаттама жазып, түрлерін салыстыра отырып жіктеңіз.
Консерванттар (антимикробты заттар). Тағам өнімдерінің Консервілеуді тағам өнімдерінде зиянды микроорганизмдердің көбеюінің, зеңденудің, улы заттардың көбеюінің, жағымсыз дәм мен иістің пайда болуының алдын алуға бағытталған шаралар жиынтығы ретінде қарастыруға болады. Физикалық, биологиялық, химиялық консервілеу түрлері болады. Консервілеудің физикалық әдістері: пастерлеу және залалсыздандыру (жоғары температура әсері арқылы); мұздату; кептіру (сусыздандыру); ионды сәулемен өңдеу. Биологиялық консервілеу - адамға зиянсыз микроорганизм культураларымен өңдеуге негізделген. Олар қажетсіз микроорганизмдердің көбеюін болдырмайды. Консервілеудің химиялық әдістері микроорганизмдердің дамуын басып тастайтын арнайы заттарды тағам өнімдерінің құрамына қосуға негізделген. Консерванттар микроорганизмдердің дамуын тоқтатады немесе басып тастайды, бірақ тағам өнімінің өзінің сақталу уақытыны ұзартпайды. Консерванттар тез бұзылатын тағам өнімдерін салқындатусыз, қалыпты температура жағдайында, салыстырмалы түрде ұзақ сақтауға мүмкіндік береді. Консерванттардың антимикробтық әсері микроорганизмдердің өміршеңдігі үшін қолайлы жағдайларға әсер етуге (рН, оттегі, су) немесе тікелей микроб клеткасына әсер етуге бағытталуы мүмкін.Консервілеудің алғашқы әдістері: кептіру және тұздау болған.. Консерванттың белсенділігі, оның тағам өнімі құрамындағы кон- центрациясына байланысты. Сондықтан кейде антимикробтық қасиетін арттыру үшін, осындай заттардың бірнеше түрінің қоспасын пайдаланады. Ешбір консервант әмбебап, барлық тағам өнімдеріне қолданылуға жарамды болып табылмайды. Әр тағам өнімінің топтарына өзіне сай консерванттар қолданылады. Сондай- ақ кейде химиялық консервілеу әдістерін физикалық әдістермен толықтырады. Мысалы балық өнімдеріне атрии бензоатын қосып, суық жерде сақтайды. Қолдануға рұқсат етілген кейбір консервант түрлеріне тоқтала кетейік. Көміртегі диоксиді. Көмірқышқылы СО2 (E290) ерте кездерден бері тағам өнімдерін сақтауда қолданылып келеді. Оның әсері бірнеше факторларға байланысты. Біріншіден, ауа оттегісінің бір бөлігін көміртегі диоксидімен алмастыру микроорганизмдердің тыныс алуына қажетті оттегінің жетіспеушілігін тудырады; екіншіден, микроорганизмдердің клеткасына тікелей әсер етеді. Негізгі қолданылу аймақтары: алкогольсіз сусындардың өндірісі және әртүрлі тағам өнімдерін сақтауға қажетті инертті атмосфера жасауда. Сірке суы. Тағам өнімдерін сірке суында немесе оның ерітінділерінде сақтау- консервілеудің ертеден қолданылып келе жатқан түрлері. Ежелгі Римде сірке суын консервілеуде де дәмдегіш затретінде де қолданған. Орта ғасырға дейін сірке суын үй жағдайларында, құрамында спирті бар өнімдерді (негізінен шарапты) сірке қышқылды бактерияларымен ашыту арқылы алған. Антибиотиктер. Белгілі бір микроорганизмдердің дамуын тежеу қабілетіне ие биологиялық заттар. Аздаған концентрацияда тағам өнімін белгілі уақыт аралығында бұзылудан сақтай алады, сондықтан кейбіреулері консерванттар ретінде қолданылады. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|