6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Тағамдық ароматизаторларды топтарға жіктеп, әр топтың қасиеттері мен пайдаланылуын түсіндіріңіз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
| Тағамдық ароматизаторларды топтарға жіктеп, әр топтың қасиеттері мен пайдаланылуын түсіндіріңіз.
Тағамдық ароматизаторлар (соныменқатар хош иісті эссенция- лар) тағам өнімдеріне, тағамдық қоспалардыңжүйесіне және темекі бұйымдарына хош иіс беру үшін қолданылады. Олар өз алдына тағам өніміне белгібір хош иіс беретін, табиғи эфир майларының,тұнбаларының, сығындыларының, хош иісті заттарының, сонымен қатарсинтетикалық заттардың көпкомпонентті қоспасы.Тағамдық ароматизатор - бұл 30-50, ал кейде тіпті, 100-ден аса өзара байланысқан, жекелеген қосылыстар.Бұл қосылыстарға: табиғи, табиғиға теңестірілген, жасанды хош иісті заттар жатады. Табиғи ароматизаторларды өсімдік,жануар щикізаттарынан: экстракция, пресстеу, су буымен айдау және басқа да әдістермен алады. Әртүрлі жағдайларға байланысты тек қана табиғи ароматизатор- ларды пайдаланып, тағам өнімдерін өндіру мүмкін емес: біріншіден, пайдаланатын шикізат бағасының жоғары болуы; екіншіден, табиғи шикізат көздерінің шектеулі болуы; үшіншіден, пайдаланып жүрген табиғи ароматизаторлардыңәлсіздігі және тұрақтылығының жеткіліксіздігі. Бұл қиындықтарды шешуге табиғиға ұқсас хош иісті заттар тобы көмектеседі.Табиғиға ұқсас деген,яғни табиғи ароматизаторларға теңестірілген,табиғи ароматизаторлармен бірдей дегенді білдіреді. Бұл ароматизаторлар - табиғи өнімдердің құрамында оқшауланып, химиялық синтез жолымен алынған, ароматты заттардың қоспасы. Табиғиға ұқсас ароматизаторлардың көпшілігіне: хош иіс қанықтылығының, тұрақтылығының жоғары және салыстырмалы түрде бағасының арзан болуы тән. Осылайша табиғиға ұқсас ароматизаторлар бо-лып табылатын ванилин, табиғи ваниль сабақтарына толығымен сәйкес келеді. Ал өнімге хош иіс беру үшін бағасы жағынан қымбат ванилинмен сала, табиғи ванильді 40 есе аз мәлшерде жұмсалады. Жасанды (синтетикалық) ароматизаторлар Құрамында кем дегенде бір, табиғатта кездеспейтін зат болатын хош иісті заттардың қоспасы. Олар: бағасының арзан, хош иісінің қанық әрі тұрақты болуымен ерекшеленеді. Мысалы, жасанды ароматизаторларға: Дүниежүзілік тағам өндірісінде қолданылатын арованилон (этилванилин ) жатады. Ароматизаторлардың саны өте көп. Олардың көмегімен: сусын, крем, балмұздақ, йогурт, сағыз, карамель кәмпиттердің ассортименттерін көбейтіп,хош иіс береді; қатаң технологиялық өңдеу процесстері барысында хош иісі жойылған не-месе нашарлаған, консервіленген немесе т.б. өнімдердің ароматты иісін қалпына келтіріп, тұрақтандырады. Кондитерлік өнімдерге хош иіс беру үшін қолданылатын синтетикалық ароматизаторларға со-нымен қатар: бензальдегид С6Н5СНО- ашты миндаль иісі; ментол C10H19ОН-жалбыз хош иісті; цитраль С10H160 - лимон хош иісті; анионон С9H15CH=CHCOCH3 - фиалка хош иісін береді. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|