6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Өндірісте сірке қышқылды ашу процесін түсіндіріңіз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Алма шырыны өндірісінің техникалық процестерін сатылы түрде жазыңыз.
| Өндірісте сірке қышқылды ашу процесін түсіндіріңіз.
Сірке қышқылы (этан қышқылы, күнделікті өмірде «сірке суы», химиялық формуласы C2H4O2 немесе CH3COOH, AcOH) - қаныққан карбон қышқылдары класына жататын әлсіз органикалық қышқыл. Сірке қышқылды ашу. Сірке қышқылы бактериялары Acetobacter деп аталатын туысқа жататын 11 түрді құрайды. Олар табиғатта кең тараған. Көбінесе шарапта, сүрлемде, пісіп тұрған жемістердің сыртында кездеседі. Спирттің сірке қышқылына дейін тотығуының аралық қосылысы - сірке альдегиді. Көптеген сірке қышқылды бактериялар глюкозаны глюконды және кетоглюконды қышқылдарға дейін тотықтыруға қабілетті. Егер қандай да бір құрамында аздаған спирті бар сұйықты ауалы жерде қалдырса болғаны, оның бетінде сірке қышқылы бактерияларының жұқа қабаты пайда болады да, сірке қышқылын түзеді. Стандартты жағдайларда сірке қышқылы бір негізді карбон қышқылы болып табылады, ол өзіне тән иісі мен қышқыл дәмі бар түссіз сұйықтық Ашу дегеніміз-ол микрооганизм қатысуымен жүретін күрделі биохимиялық процесс. Ашытқы және бактериялар қоректік ортада бір заттарды қорек ретінде пайдаланып оларды 2-ші рет заттарға айналдырады. Ашытудың бірнеше түрі бар: сүт қышқылы ашу, спиртті ашу, сірке қышқыл ашу және т.б. Сірке қышқылды ашу- ауадағы оттектің қатысымен көмірсулардың сірке қышқылына дейін ыдырап ашуы. Алма шырыны өндірісінің техникалық процестерін сатылы түрде жазыңыз. Алма шырыны қантқа, пектин заттарына және минералды тұздарға, соның ішінде темірге, дәрумендерге өте бай. Сондықтан құрамындағы темір қосылысына байланысты анемиямен зардап шегетін адамдарға алма шырынын ішу ұсынылады. Алма шырыны ең алғаш Англияда жасалған. Жоғары қышқылдығы бар жемістерді қолданғандашырынға 5% қант қосылады. Алма шырыны жеміс жұмсағысыз (престелген) жеміс жұмсағым (біртекті) болып бөлінеді. Жақсы алманың құрамында Сахароза 1,5 83 - 88 % су, 7, 5 - 16 % Гемицеллюлоза 0,4 қант, 0, 2 -- 0. 8 % қышқыл, 9, 5 -- 18, 5 % құрғақ қалдық , А, В1, В2, В6, С, PP Крахмал 0,8 дәрумендері, көптеген минералды заттар бар. Жеміс шырындарын алудың: Табиғи ( қантсыз,жұмсағымен) Купаждалған( түрлі жемістерді араластырып дайындалады) Концентрленген (құрамында құрғақ зат мөлшері 55-70%) сияқты технологиялық түрлері бар. Жеміс-көкөністі шырындарды, шараптарды, сусындарды дайындау Пастерленген алма шырынының өндірісі. Жемістерді жуады, сорттайды, жарамсыздарын алып тастайды. Бөлшектегішке салып ұсақтайды, престейді (25-30 мин), шырынды тазартады, сүзгіш арқылы өткізеді, пастеризация турбиналарында 90°С температураға дейін қыздырады, 40-45°С температураға дейін суытады, сепаратор арқылы өткізеді, пресс-фильтрден өткізіп, таза шырынды құяды, 90°С дейін қыздырады, ыдыстарға (банкаларға) құйып, қақпаған жабады, 30-40 мин өткен соң 45-55°С дейін салқындатып, автоклавтарда 90°С-та 20 мин ішінде 0,5 литрді 15 мин ішінде 0,35 литрді 10мин ішінде пастерлейді. Шырынның табиғи түсін сақтау үшін оның құрамына 0,05-01% қант, алма қышқылы болған жағдайда 3-5% қант қосылады. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|