6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Ет және ет өнімдерін өндіру кезінде микроорганизмдерді жіктеп, сипаттама беріңіз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
| Ет және ет өнімдерін өндіру кезінде микроорганизмдерді жіктеп, сипаттама беріңіз.
Әдетте микроағзалар, жануарлардың қанында, бұлшық еттері мен ішкі мүшелерінің құрамында болмайды. Осыны залалсыздандырудың барлық ережелерін сақтай отырып өлтірілген және сойылған, сау, әрі тыныққан жануарлар сойысының өнімдерін микробиологиялық зерттеулердің нәтижелері дәлелдейді. Егер бұл ережелер сақталмаса, онда соғым кезінде құрамында әртүрлі мөлшерде сапрофитті микроағзалар, солардың ішінде шірітуші бактериялар, ІТБТ- ішек таяқшасының бактериялар тобы, зең саңырауқұлақтарының споралары, ашытқылар, стрептомицеттер, кокктар, ал жеке жағдайларда сальмонеллалар мен басқа патогенді микроағзалар болатын, ет пен ішкі мүшелерді алады. Жануарлар мүшелері мен ұлпаларын микроағзалармен тұқымдандырудың (контаминациялаудың) екі жолы белгілі: эндогенді және экзогенді. Микроағзалармен эндогенді тұқымдану жануардың тірі көзінде де, соғымнан кейін де жүзеге аса алады. Жануарлардың тірі көзінде тұқымдануы инефекциялық аурулармен сырқат жануарларда өтеді, олардың мүшелері мен ұлпаларында аурудың қоздырғышы болады. Қоздырғыштың мүшелер мен ұлпаларға таралуы, инфекцияның түріне, оның ағымы мен сырқат жануар ағзасының жағдайына тәуелді болады. Көп жағдайда жануарлар ұлпасының эндогенді тұқымдануы, жануарларды ет комбинаттарына тасымалдаған немесе айдау үрдісі кезінде қажығандықтан орындалады. Тұқымданудың эндогенді жолы, сойғаннан немесе қансыздандырылғаннан, яғни өлімінен соң бірден басталады. Осы кезде ішек қабырғасы ішек-қарын жолында болатын микроағзалар үшін жеңілөткізгіш болып, олардың саны бірнеше есе артатындай, қоршап жатқан ұлпаларға өтуін қамтамасыз етеді. Экзогенді тұқымдану, жануарларды сою кезінде және әрі қарай мал етін мүшелеу операцияларын іске асырған кезде орындалады. Экзогенді тұқымданудың көздері, жануарлардың тері жамылғысы, асқазан-ішек жүйесінің ішіндегісі, етпен қатынасы болатын ауа, жабдықтар, тасымалдаушы заттар, құралдар, қолдар, жұмысшылардың киімдері мен аяқ киімдері, тұтас етті тазалауға арналған су болып табылады. Ет өндірісінің санитарлы-гигиеналық ережелерін сақтаған кезде, жаңа сойылған еттің беткі ауданының 1 см2-на бактериалды жасушалардың бірнеше мыңнан немесе бірнеше он мыңнан артық емес саны есептеледі. Санитарлы жағдайдың төмен көрсеткіштерінде мал сою мен тұтас етті мүшелеу цехтарында, еттің аудандық бетінің 1 см2-на микроағзалардың саны жүз мыңға дейін, тіпті миллионға дейін жетуі әбден мүмкін. Қолайлы факторлар: Сыртқы ортаның температурасы Ылғалдылығы Осмостық қысымы рН Микроағзалардың белсенді түрде көбейген жағдайында, олардың тіршілігінің нәтижесінде стационарлық фазаның аяғында салқындатылған еттің бұзылуы орын алуы мүмкін. Ет бұзылуларының келесі түрлері анықталады: шырыштануы, шіруі, қышқылдық (қышқыл) ашуы, пигменттену, зеңденуі мен жалтырауы. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|