6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Тұздау, ыстау, маринадтау әдістерін биотехнологияда пайдаланудың маңыздылығын көрсетіңіз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Астық, жарма және ұнның микрофлорасына сипаттама беріңіз.
| Тұздау, ыстау, маринадтау әдістерін биотехнологияда пайдаланудың маңыздылығын көрсетіңіз.
Биотехнологиялық өңдеу әдістеріне негізгі технологиялықэффектке өнімнің биологиялық және биохимиялық өзгеруі нәтижесінде қол жеткізумен байланысты әдістержатады. Өнімнің өзгеруі арнап бағытталған биологиялық әсер нәтижесінде орын алады.Биотехнологиялық консервілеу әдістері – тағам өнімдерін өңдеу әдістерінің ең қарапайым және қол жетімді, өнеркәсіпте кеңінен қолданылатын және үй жағдайнда пайдаланылатын әдістер болып табылады. Бұл әдістерге квашение капусты, қияр, томат, қарбыз, бұрыш, сарымсақ және т.б. көкөністерді тұздау; мочение яблок; саңырауқұлақтар мен көкөністерді маринадтау; ет тұздау және көптеген басқа, белгілі түрдегі микроорганизмдердің кәдімгі микроорганизмдердің өсуіне тосқауыл болу қасиетінде негізделген өңдеу әдістері жатады. Кәдімгі микроорганизмдер деп әдетте өнімде және оның бетінде кездесетін барлық түрдегі микроорганизмдерді айтамыз. Тұқымдар мен көкөністерді биотехнологиялық консервілеу әдістері. Бұл әдістер сүтқышқылды бактериялардың қантты ашыту қабілетінде негізделеді. Ұқсатылатын шикізаттың түріне байланысты сүтқышқылды ашу процесі әртүрлідей аталады: тұздау (қияр, томат, қарбыз), квашение (орамжапырақ), мочение (алма). Ашу процесінің қай бағытта жүретіні орта жағдайларымен, микроорганизмдердің саны және түрімен, тұздық концентрациясымен, температурамен, ашуға қойылған өнімнің бетінің дұрыс жабылуымен реттеледі. Көкөністерді кесу кезінде кесілген жерде жасушаның сөлі бөлініп шығады және бұл жерде сүтқышқылды микроорганизмдердің өсіп-өнуіне жағдай жасалады. Сүтқышқылды микроорганизмдер СО2, сүт қышқылын, сірке қышқылын және этил спиртін түзеді, бұлар ортаның қышқылдығын тез төмендетеді, сонымен зиянды микроорганизмдердің тіршілігін тоқтатады және ферменттердің белсенділігін басады. СО2 көкөністердегі ауаны алмастырады, сонымен анаэробтық орта қалыптастырады. Астық, жарма және ұнның микрофлорасына сипаттама беріңіз. 1 г жоғары сапалы астықта (бидай, арпа, тары, күріш, сұлы қарақұмық және т.с.с.) мыңдаған және миллиондаған микроағзалардың жасушалары болады. Аталған ауыл-шаруашылық мәдениеттер микрофлорасының сапалық құрамы келесідей: астықтың бүкіл микроағзаларының 90%-ын бактериялар, 5-7 % пайызын зең саңырауқұлақтарының споралары мен ашытқылардың шағын саны құрайды. Астық бактерияларының арасында, спорасыз, факультативті-аэробты таяқша, гербикола деп те аталатын — Erwinia herbicola түрі басым. Астық сыртындағы гербикола жасушаларының көп саны, дәннің сапасының жақсы көрсеткіші болып табылады. Erwinia herbicola - Спорасыз, факультативті-аэробты таяқша бактерия. Сонымен қатар, микрококкалар, сүтқышқылды бактериялар, споралық аэробты таяқшалар Bacillus Subtilis кездеседі. Зең саңырауқұлақтарының арасында жаңадан жиналған астықта Alternaria, Cladosporium, Ascochyta түрлері басым, оларды егіс зеңдері деп те атайды. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|