6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Нан өндірісінде пайдаланатын микроорганизмдердің негізгі тобына сипаттама беріңіз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бидай микрофлорасы
- Ұндағы микроорганизимдер.
| Нан өндірісінде пайдаланатын микроорганизмдердің негізгі тобына сипаттама беріңіз.
Астық өнімдерінің арасындағы ең маңыздысы бидай болғандықтан, бидайдың сапасын сақтау-әрқашан үлкен маңызға ие. Бұл мәселені шешу үшін бидайдың микрофлорасын, бидайды сақтау кезіндегі әртүрлі факторлардың әсерін білу қажет. Бидайдан дайындалатын негізгі өнім- нан. Бидай микрофлорасы. Әрбір өсімдіктің өзіне тән эпифитті микроорганизмдері болады. Эпифитті микроорганизмдердің саны мен алуан түрлілігі ортаның температурасы мен ылғалдылығына тәуелді келеді. Ауа-райы жылы әрі ылғалды болған кезде спора түзбейтін таяқша тәрізді бактериялар,ал ыстық әрі құрғақ болған кезде спора түзетін бактериялар Bacillus subtilis, Bac.mycoides және т.б. басым болады. Суық әрі ылғалды жағдайда көбінесе, мицелийлі саңырауқұлақтар (Fusarium, Rhizopus және т.б.) кездеседі. сонымен қатар бидай микрофлорасының құрамында Penicillium,Aspergillus және т.б. туысының саңырауқұлақтары кездеседі. Ал бидайдың сыртқы қабығында үнемі кездесетін әдеттегі микроорганизмдер – Erwini және Pseudomonas туысына жататын бактериялар. Ұндағы микроорганизимдер. Сақтау кезіндегі ұнның бұзылуы мен сапасының төмендеуінің басты себебі- микроорганизмдер.Ұнда бидайдікіндей қорғаныш функциялары жоқ. Бактериялар, саңырауқұлақтар және микрофлораның басқа да өкілдері ұнға белсенді түрде жинақталып, тез дамиды. Микроорганизм тудыратын ұнның бұзылуына көгеру, шіріген иіс шығу, өздігінен қызу және ашу сияқтылар жатады. Микроорганизм тудыратын аурудың бірі нанның картоп ауруы. Бұл картоп жəне жем-шөп таяқша топтарына жататын спора түзетін бактериялардың нан жұмсағында көбеюінің нəтижесі. Бұның қоздырғышы- Bacillus subtilis. Нан бұзылуының кең таралған түрі – зеңдену. Ол дұрыс сақталмау тəртібінде: сақтау бөлмелерінде жоғары температура (25-30о С) жəне ылғалдылықта (80-85%), нанның жоғары ылғалдылығында жəне оны өте тығыз орналастырғанда пайда болады. Зеңденген нан жағымсыз иіс пен дəмі бар, тағамға жарамсыз, өйткені адам мен жануарға улы болып келеді, яғни тағамдық уланудың себептері байқалады. Нанның беткі жағында, ішкі жағында, бөлінген жерінде, бос жерлерінде аспергиллус туысының əр түрлері: сұржасыл түсті Asp. glaucus, көгілдір түсті Asp. fumigatum, қара түсті Asp. niger; жəне пенициллиум туысының саңырауқұлақтары: көкшілжасыл түсті Penicillium glauсum, кейде 30°С жоғары температурада Pen. оlivaceaum дамиды; сирек түрде қара немесе нан зеңі Rhizopus nigricans, Mukor туысының кейбір түрлері – қалпақшалы зеңі дамиды. Зеңденуді болдырмас үшін нанды 10-12°С жоғары емес температурада, 70-75% ауа ылғалдылығында сақтайды. Сауықтыру ретінде зең саңырауқұлақтарының өсуін тежейтін заттарды қамырға енгізу ұсынылады, мысалы, ұн массасына 0,2-0,3% мөлшерде кальций пропионатын немесе 0,05-0,1% мөлшерде сорбин қышқылын қолданады. Нан өнімдерін сертификаттаудың мақсаты мен жолдарын көрсетіңіз. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|