Байланысты: Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
Ет жəне ет өнімдерінің сапасына əсер ететін шірітуші бактериялардың түрлерін ажыратып, сипаттама беріңіз.
Ет және ет өнімдерінің құрамында әртүрлі сапрофитті, шартты патогенді және патогенді микроорганизмдер топтары бар. Сапрофитті микроорганизмдер өнімді сақтау кезінде, бұзылуды тудыратын зиянды микрофлораны құрайды. Сапрофитті микрофлора топтарына: әртүрлі шірітуші бактериялар, коккалар, сүт қышқылды бактериялар, зең және ашытқы саңырауқұлақтарының микроорганизмдері т.б. жатады.Шірітуші бактериялар табиғатта кең таралған. Олар топырақта, суда, ауада, тамақ өнімдерінде, адам және жануарлар ішегінде кездеседі. Шірітуші бактериялар белоктарды ыдыратып, жағымсыз иісті және заттарды бөледі. Аталған бактериялардың спора түзетін, спора түзбейтін, аэробты, анаэробты таяқшалар сияқты түрлерікездеседі. Бұлардың көбісі мезофильдер, психрофильдер, сонымен бірге суыққа және тұрақты температураға төзімді түрлері дежатады. Шірітуші бактериялар тобының көпшілігі қышқыл ортаға сезімтал. Кең тараған және белсенді бактериялар аэробты споралы таяқшалар болып табылады. Оларға: пішен, картоп таяқшалары,саңырауқұлақтың кейбір түрлері, цереус жатады.Bacillus subtilis (пішен таяқшасы) Грам оңға боялған, соңғы жақтары домалақталған және споралары ортасында орналасқанқысқа таяқшалар. Температурасы 5°С-тен 45°С-та кең диапазонда көбейіп, жоғарғы протеолитикалық және гликолитикалық белсенділікке ие. Bacillus mesentericus (картоп таяқшасы) соңғы жақтары домалақталып, спорасы клетка ортасында орналасқан, Грам оң бактериялар. ЕПА-да әжімделген қоймалжың бетті колониялар түзеді. Ферментативті құрамына байланысты пішен таяқшаларына сәйкес.Сондықтан да оларды картоп, пішен бациллдер тобына біріктіреді.Bacillus ycoides (саңырауқұлақ тәрізді таяқшалар) спора және капсула түзетін, үлкен Грам оң таяқша. ЕПА-да мицелиий саңырауқұлағына ұқсас белгілі нысанға келтірілген бұтақша тәрізді
