6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Нан өнімдерінің сапа көрсеткіштерін бағалау әдістерін сипаттаңыз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Нанның кеуектілігі
- Нанның ылғалдылығы
- Макарон өнімдерін сақтауға және сапасына уақытылы қойылатын талаптарды талдаңыз.
| Нан өнімдерінің сапа көрсеткіштерін бағалау әдістерін сипаттаңыз.
Нанның қышқылдылығы қышқылдық градуысымен белгіленеді. Қышқылдық градусы дегеніміз 100 г нан жұмсағындағы қышқылдарды бейтараптауға қажетті 0,2Н күйдіргіш калий немесе күйдіргіш натрий ерітіндісінің миллилитр мөлшерін айтады. Нан өнімдерінің қышқылдылығын анықтау үшін ұнтақталған 5 г нан жұмсағын 0,01г дәлдікпен өлшейді. Сынаманы тығыны бар 500 мл-лік құрғақ конус тәріздес колбаға салады. 250 мл-лік колбаға температурасы 60С су құяды. Судың шамамен ¼ бөлігін наны бар колбаға құйып, тез арада бірыңғай масса алынғанша ағаш қасықпен езеді. Қоспаға қалған суды қосып, колба тығынын жабады да, қарқынды түрде 3 минут араластырады. Араластырып болған соң қоспаны 1 мин тыныштыққа қойып, қоспаны сүзгіш арқылы сүзіп, алынған сұйықтықты стаканға құяды. Сыйымдылығы 100 мл конус колбаға ерітіндіден 50 мл құйып, оған 2-3 тамшы фенофталин қосады да, 0,1 Н NaOH ерітіндісімен ашық қызыл түс пайда болғанша титрлейді. Ашық қызыл түс 1 мин ішінде жайылмауы керек Қышқылдылығын анықтауда мына формула қолданылады: Нанның кеуектілігі деп нан жұмсағындағы кеуектер көлемінің жалпы нан жұмсағы көлеміне қатынасын айтады. Нан кеуектілігін Завьянов әдісі бойынша Журавлев приборы көмегімен анықтайды. Ол үшін нан жұмсағынан 1см-ден кем емес ойықтарды бөліп алады. Цилиндрдің үшкір шетіне алдын ала өсімдік майымен майлайды. Цилиндр нан жұмсағына айналдыру арқылы енгізіледі. Нанның ылғалдылығы. Нан өнімдерінің ылғалдылығы стандартты әдіс бойынша жүргізіледі. Кептіру үшін СЭШ-3М электрлік кептіру шкафы қолданылады. Әр нанның ылғалдылығы арифметикалық ортасы ретінде анықталады. Өнімдердің ылғалдылық көрсеткіштері біркелкі және стандарттық көрсеткішіне сай болуы керек. Макарон өнімдерін сақтауға және сапасына уақытылы қойылатын талаптарды талдаңыз. Макарон өнімдерінің сапалық көрсеткіштеріне: сыртқы түсі, дәмі, иісі, өнімнің деформациялануы, сонымен қатар пісуі, бөтен қоспаларының болмауы. Макарон өнімдерінің сапасын келесі көрсеткіштермен анықтайды: тағамдық және биологиялық құндылығы, органолептикалық және қауіпсіздік көрсеткіштері. Тағамдық және биологиялық құндылығы: макарон өнімдері жоғары сіңімділік қасиетке ие, жақсы қорытылады. Тағамдық құндылығы ұн сорты мен қоспаларға байланысты болады: ақуыз – 9-11%, көмірсу – 70-75%, майлар – 0,9-2,7%, клетчатка – 0,2%. Органолептикалық талаптар: өнімнің түсі бір түстес, крем және сары түстес. Макарон өнімдерінің түсі негізгі және қосымша шикізатқа және технологиялық процестің нәтижесіне байланысты. Макарон өнімі дұрыс қалыпта болуы керек. Қайнау кезінде өнім өзінің пішінін жоғалтпауы керек, жабыспауы және бөлінбеуі керек. Қайнаған су тұнбалы болмау керек, ол дегеніміз макарон өнімінің құрамындағы тамақтық құндылық суға кеткені деген сөз. Өндіріс технологиясының бұзылуы немесе эластикалық емес ұнды қолдану өнімнің деформациялануына әкеледі. Макарон құрамындағы токсинді элементтер, пестицидтер және патогенді элементтер бекітілген нормадан аспауы керек. Макарон өнімдері құрғақ, таза, тұрақты температурасы бар салыстырмалы ылғалдылығы 70% дейін бөлмеде сақталуы керек. Мұндағы температура – 15-5С арасында болуы керек және 18С-тан аспауы керек. Макарон өнімдерін сақтау мерзімі бірдей емес. Қоспа қосылмаған макарон өнімдері бір жыл. Жұмыртқа, сүт және тағы басқа байытқыш қоспалар қосылған өнімдер 2-6 ай сақталады, олар төмен температурада жақсы сақталады. Байытқыштар қосылған өнімдерді сақтау өте қиын, себебі олардың құрамындағы май тез бұзылады. Сақтау кезінде макарон өнімдерінде сапаны төмендететін әр түрлі процестер жүреді. Нәтижесінде липидтердің автоқышқылдану болып өнімнің дәмі бұзылады. Ұзақ сақтағанда макарон өнімінің түсі ағарады, ол пигменттердің қышқылдануынан болады. Немесе күңгірт болады, ол меланоидтерінің пайда болуынан болады. Ақуыздар құрамының өзгеруінен макарон өнімінің сапасы тез бұзылады. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|