6В05102-Биотехнология мамандығының 3-курс білім алушыларына арналған
Тамақ өнеркәсібінде технологиялық процестерді тездететін және жеңілдететін заттарға мысал келтіріп, сипаттаңыз
жүктеу/скачать 6,72 Mb.
|
Тамақ өнімдерінің сараптамасынан целый бір кітап шығарып тастағансың ғо (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Өндірістік ферменттік препараттардың қолданылуын сызбанұсқа түрінде жазыңыз.
| Тамақ өнеркәсібінде технологиялық процестерді тездететін және жеңілдететін заттарға мысал келтіріп, сипаттаңыз.
Химиялық қамыр қопсытқыштары. Тәтті нан тоқаш өндірісінде ашытқылардан бөлек химиялық қамыр қопсытқыштары қолданылады. Оларды ашытқының әсерін тежеуші: қант, май көп мөлшерде қолданылатын қамыр түрлеріне пайдаланылады. Химиялық қопсытқыштар қант шығынын азайтып (ашытқылар ашу процесіне пайдаланатын мөлшерінің есебінен), қамырдың дайын болу уақытын тездетеді.Аспаздықта және ас үйде химиялық қопсытқыштар ретінде: ас содасын (E500), аммонии карбонатын (E503) қолданады. Жоғары температура әсерінен қопсытқыштар ыдырап, көмірқышқыл газы бөлінеді, қамыр көтеріледі. Ас содасы (натрий гидрокарбонаты, натрии биокарбонаты) NaHC0,, иіссіз, суда еритін, ақ, кристалл түріндегі ұнтақ. Ассодасының кемшілігі: ыдырау барысында 50% ғана көмірқышқыл газын бөліп шығарады. Көмірқышқыл газының қалған бөлігін натрий карбонаты түзеді (Na C0 ) -тағам өнімін сары түске бояйтын, сілтілік қосылыс. Аммоний карбонаты (көмірқышқылды аммоний) - ақ түсті кристаллды зат. Бұл тұз әлсіз ұшқыш негіз бен әлсіз ұшқыш қышқыл арқылы түзіледі, сондықтан сақтау кезінде біртіндеп газ тәрізді аммиакқа, көмірқышқыл газына және суға ыдырайды. Сол себепті аммоний карбонаты жақсы жабылатын шыны ыдыста сақталуы керек .Аммоний карбонатының қопсытқыш ретіндегі басты кемшілігі: пісірілген жылы өнімдерде иісінің болуы. Салқындаған соң иісі жойылады. Аммоний карбонатын жұқа пирогтар, печенье пісіруде қолданылады. Пайдаланар алдында көмірқышқылды аммонийді ұнтақтап, ұнмен араластырады. Нан-тоқаш өнімдерінің дәмдегіш қасиетін арттыру мақсатында ас содасы мен аммонии карбонатын қатар пайдаланады. Егер өнімнің ақ түсін сақтап қалу қажет болса, қопсытқыш ретінде аммонии карбонаты ғана қолданылады. Өндірістік ферменттік препараттардың қолданылуын сызбанұсқа түрінде жазыңыз. Ферменттер (энзимдер) - табиғаты белок болып табылатын органикалық катализаторлар. Олар микроорганизм, өсімдік, жану- ар клеткаларындағы көптеген биохимиялық процестердің жүруін қамтамасыз етеді. Клеткадан арнайы әдістермен бөлініп алған ферменттер катализдік қасиеттерін сақтап қалып, тағам өндірісінде қолданылалды. Тағам өнімдерін өндірудің көптеген процестері ферменттеге тәуелді. Тағам шикізаттарын өңдеу процестерін тездету үшін ферментті препараттар қолданылады (ФП): қамырдың ашуын, еттің, балықтың жетілуін, қанттың ашуын, жеміс-жидектерден шырынның бөлінуін жылдамдатады. Ферментті препараттардың ферменттерден айырмашылығы: құрамында белсенді белоктан басқа балласты заттар болады. Ферментті препараттар құрамына бір немесе бірнеше фермент түрі кіреді. Комплексті ферментті препараттарда бір фермент басқаларымен салыстырғанда жоғары белсенділік көрсетуі мүмкін. Ферментті препараттар өндірісінде ең алдымен белгілі микроорганизмдер тобы - бактериялар, зең саңырауқұлақтары, ашытқылар өсіріледі. Олар өзінің тіршілігі барысында белгілі ферменттерді және олардың комплекстерін синтездейді. Қолайлы жағдай жасап, қажетті ферменттің синтезін арттырады. Процес аяқталған соң ферменттерді культуралды сұйықтықтан бөліп алып, тауарлық затконцентрациясына дейін тазартады. Нан пісіру. Нан сапасы оның көтерілу деңгейіне байланысты. Нан көтерілуіқанттардыңспирттіашуыкезіндекөмірқышқылгаздарының бөлінуіне байланысты. Ашытқылар - микроорганизмдердің үлкен класы. Тұрмыста бұл термин әдетте, нан, сыра ашытқыларына пайдаланылады. Ашытқылар сұйық, престелген, құрғақ күйде, көп тармақты процестер арқылы алынады. Ашытқылар қантты ерітінділерде тіршілік етіп, көбейеді, сондықтан сахаромицеттер деп аталады. Өміршеңдігі үшін қолайлы температура 30°С, ал 60°С-та тіршілігін тоқтатады. Ашытқылардың көбеюін қамыр ашуы кезінде жиналатын көмір қышқыл газы тежейді, сондықтан қамырды илеу арқылы одан арылу керек. Ашытқыға қант және майдың көп мөлшері кері әсер етеді. Сондықтан ондай қамырларда ашытқы орнын қопсытқыш немесе ас содасын пайдаланады. Сыра қайнату. Сыра қайнатуда уыт қолданылады. Бірақ ол тиімсіз болып табылады, себебі оны дайындау кезінде крахмалдың 15%-ы жойылады. Сонымен қатар бұл процес үлкен өндірістік аймақты, арнайы қондырғыларды, көп еңбекті қажет етеді. «Саңырауқұлақты уытты», яғни зең саңырауқұлақтарының ьамилазасын пайдалану тиімдірек. Амилазаны пайдалану кезінде сыраның дәмдік және басқа да қасиеттері сақталады, ал экстрактивті заттар шығымы тіпті6 3…4% көбейеді. Уытты ферменттермен алмастыру экономикалық жағынан да тиімді. Сыра қайнатудың әртүрлі кезеңдерінде а-амилаза, протеиназа, амилоглюкозидаза, В-глюканаза және басқа да ферменттер қолданылады. Олар шикізат және сыра фильтрациясын жылдамдатады, сыра шығымын арттырады, ашу және жетілу уақытын тездетеді. Шарап жасау. Бұрынғы кездері шарап жасау үшін жүзім шырындарын табиғи жолмен культуралды ашытқылармен ашытатын. Бұл процеске сонымен қатар жабайы түрдегі ашытқылар мен зең саңырауқұлақтары да қатысып, шарап дәмінің нашарлауына септігін тигізетін. Сондықтан қазіргі кезде шырындарды ашыту үшін культуралды ашытқылардың таза культурасын пайдаланады және олардың саны бірнеше мыңға жеткен. Жүзімнің сұрғыл тартып, шіруін тудыратын Botrytis cinerea саңырауқұлақтарының шарапқа ерекше хош иіс пен дәм беретіндігі кездейсоқ анықталған. Ондай шарапты кейін «сотерн шарабы» деп атаған және саңырауқұлақтармен зақымдалған жүзімдерді әдейі жинап, пайдаланады. жүктеу/скачать 6,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|