Абжанова сокращенная indd
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| консервілердің өздері
(толық консервілер) – аталған өнімнің микробиологиялық тұрақтылығы өнімнің аталған түрі үшін ұсынылатын сақтау температурасында сақтау ұзақтығына тәуелді емес; 272 • жартылай консервілер – жылумен өңделген және соның әсерінен жылуға төзімсіз, спора түзбеуші микрофлораның жойы- луын, спора түзуші микроағзалар санының төмендеуін, өнімнің 6°с және одан төмен температурада шектеулі жарамдылық мерзімі ішінде микробиологиялық тұрақтылығы мен қауіпсіз- дігін қамтамасыз ететін тұмшаланғаныдыстағы тағам өнімдері; • пресервілер – термиялық стерильдеусіз консервіленген өнімдер. Аспаздық өнімнің санитарлық-эпидемиологиялық бағасы Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында өндірілетін аспаздық өнімнің сапасы тағам мен аспаздық өнімдер рецептілерінің құрамына кіретін бастапқы шикізаттың сапасы мен микробтық тұқымдануына, жылумен өңдеу режимдеріне, пайдаланылатын жабдықтың, құрал- саймандардың, ыдыстардың санитарлық күйіне байланысты. сонымен қатар дайын тағамдар мен аспаздық өнімдерді сақтау, тасымалдау мен сату жағдайлары да маңызды рөл атқарады. Дайын тағамдар мен аспаздық өнімдерді дайындау үдерісінің жеке кезеңдері қайта өңделетін шикізаттың тұқымдануының артуына септігін тигізуі мүмкін. мұндай операцияларға шикізатты бөлшектеу, майдалау, порциялау және шикізатты қуыру алдында панирлеу жатады. жылумен өңдеу нәтижесінде (қайнату, пісіру, бұқтыру мен басқа үдерістер) микроағзалар мөлшері екі-үш есе кемиді. келісі операци- ялар – порциялау, тарату, салқындату, ыдысқа және қаптамаға салу кезінде дайын өнімдердің микроағзалармен тұқымдануы қайта өседі. жылумен өңделген дайын өнімнің қайта инфекциялануы әсіресе қауіпті, себебі өнімге жұқпалы және шартты жұқпалы микроағзалар түсуі мүмкін. Қайта инфекциялануға жол бермеу үшін, үй-жайларды жоспарлаудың гигиеналық қағидаларын, үй-жайларды, жабдықты, ыдыс, құрал-саймандарды ұстаудың санитарлық-гигиеналық талап- тары сақталуын, сонымен бірге қызметкерлердің жеке гигиенасын қатаң қадағалау керек. тағамдар, аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындау кезінде технологиялық үдерістердің ағымдылығын сақтау қажет. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында, онда шығарылатын өнім ассортиментін көрсете отырып, Роспотребнадзор мекемелерінің санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы болуға тиіс. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнындағы өнім оның сұранысына және сатылуына |