Абжанова сокращенная indd
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жарма мен нанның санитарлық-эпидемиологиялық бағасы
| Жұмыртқа мұздағы
– ақуыз бен жұмыртқа сарысының мұздатылған қоспасы – тез бұзылатын өнім болып табылады, онда патогенді және шартты патогенді микрофлора кездесуі мүмкін. Құрғату арқылы жұмыртқа ұнтағын дайындағанда, микроағзалардың барлығы өлмейді, онда 1 грамның ішінде ондаған, кейде жүздеген мың микроағзаларды, көбіне бұл бактериялардың спора түзуші және кокк түрлерін кездестіруге болады. жұмыртқа ұнтағы мұздақты микробиологиялық көрсеткіштер бойынша бағаланады (өнімнің 0,1 грамында іттб болмауға тиіс). егер іттб анықталса, онда жұмыртқа ұнтағын жоғары температурадағы жылумен өңделетін тек нан-тоқаш өнімдерін дайындау үшін ғана пайдалануға рұқсат етіледі. Жарма мен нанның санитарлық-эпидемиологиялық бағасы жарма, ұн-тартпалы-жармалы және нан-тоқаш өнімдері қауіпсіз- дігінің гигиеналық талаптарын 2.3.2.1078-01 санежн белгілейді. Қорғасын мөлшері – 0,5 мг/кг, күшән – 0,2 мг/кг, кадмий – 0,1 мг/кг, сынап – 0,03 мг/кг аспауы керек. пестицидтер мөлшері бақыланады (ДДт және т.б.), сынаппен органикалық қосылыстардың болуына жол берілмейді. 270 Нанды бағалау. Эпидемиологиялық мағынасы оның тағамға қосымша жылумен өңдеусіз қолданылатындығымен анықталады және ішек инфекциялары мен инвазийлерін жұқтыруы мүмкін. нанда микотоксиндер немесе аталмыш нан ауруларының қоздырғыштары болуы мүмкін. нан сапасы қамыр илеу үдерісінің дұрыс жүргізілуіне, оның жақсы пісуіне байланысты. технологиялық үдерістер мен температуралық-ылғалдылық режимді бұза отырып дайындалған және пісірілген нанда келесі ақаулар: жабысқақ, ылғалды, серпімді емес, жұмсағы аз борпақ, қыртысында жарықтар мен қаспақтар, ашыған иіс пен дәм болуы мүмкін. технологиялық ақаулары бар нан микроағзалармен зақымдануға көбірек шалдыққыш келеді. микроағзалар тудырған нан ақауларына нанның: «картопты» (созылымды), «борлы», «қанды» аурулары мен «зеңдену» жатады. «картопты ауру» қоздырғыштары Bacillius subtilius түрінің спора түзуші бактериялары болып табылады. споралар ұнға жармадан немесе сыртқы ортадан түседі. споралар жоғары температураларға төзімді және нан пісіру кезінде тіршілікке қабілетті болып қала береді. B.subtilis, негізінен, бидайдан жасалған нанға жұғады. нанды мұндай жағдайларда сақтаған кезде, споралар өсіп шығып, өзінің ферменттерімен нан ақуызы мен крахмалын ыдыратады. нанның жұмсағында шүйгіншөптің жағымсыз иісі шығады, жабысқақтанып, содан кейін қарайып, созылмалы болады. «картоп ауруымен» зақымданған нан тағамдық мақсатта қолдануға жарамсыз. алдын алу шаралары арнайы ұйытқыларды, пропион немесе сірке қышқылын қосу, піскеннен кейін нанды тез салқындату, жаңа піскен нанды ыстықтай тасымалдауға болмайды. «борлы» ауру кезінде ашытқы тәріздес саңырауқұлақ мицеллийі нанның жұмсағында құрғақ ақ енгізулер түзеді. нанның зеңденуін Penicillium, Aspergillus, Mucor түрінің саңырауқұлақтары мен басқалары тудырады. мұндай нан жеуге жарамсыз, себебі онда микотоксиндер болуы мүмкін. сирек жағдайларда В. Prodigiosus (ғажайып таяқша) пигмент түзуші бакте- риясы тудыртатын «қанды» ауру байқалады, ол 25°с температурада, жоғары ылғалдылықта, жоғары емес қышқылдылықта және оттегі еркін кіргенде дамиды. Оның бетінде біртұтас қабықшаға тұтасатын ашық-қызыл шырышты дақтар дами бастайды. Ол органолептикалық қасиеттерінің нашарлауынан тамаққа пайдалануға жарамсыз, таяқшаның өзі жұқпалы емес. |