Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдерінің санитарлық-

268
 
 

шығарылған күнін есептемегенде, сақтау мерзімі 7 тәуліктен аспай-
тын жұмыртқалар жатқызылады. асханалық жұмыртқа түріне 
тұтынушыға сұрыптау күнінен 25 тәуліктен кешіктірмей немесе 
тоңазытқышта 120 тәуліктен артық сақталмаған өнімді жатқызады. 
жұмыртқалардың балғындығы сырт пішінін қарау және овоскоп-
пен қарау кезінде анықталады. жаңадан шыққан жұмыртқа айқын, 
ал ескі жұмыртқа бұлдыр, ауа камерасы ұлғайған болады. Диеталық 
және асханалық жұмыртқалар қабығы зақымдалмаған және таза, қан 
дақтары мен құс саңғырығы болмауға тиіс. жұмыртқаның ішінде 
бөтен иіс болмауы керек. келесі ақаулары бар тағамдық толыққанды 
емес жұмыртқаларды пайдалануға болады: «сындыру – қабығы 
зақымданған, бірақ ішіндегісі ақпаған», «кесік» – қабығы сәл ғана 
зақымданған, «бүйірі майысқан» – қабығы майысқан, бірақ ішіндегі 
ақпаған, «ағу» – ақуыз бен жұмыртқа сарысының біршама араласуы, 
«иісі шыққан» – бөтен, бірақ оңай желденіп кететін иісі бар, «кебу» – 
жұмыртқа сарысы қабырғасына жабысып, кеуіп кеткен, «кішкентай 
дақ» – қабық астында жалпы өлшемі жұмыртқа бетінің 1/8 аспай-
тын ірі немесе бірнеше жылжымайтын дақ бар. техникалық жарамсыз 
жұмыртқаларға жататын және келесі ақаулары бар жұмыртқаларды 
пайдалануға болмайды: «бояғыш» – жұмыртқаның сарысы 
микробиологиялық бүліну нәтижесінде ақуызбен араласқан немесе 
жұмыртқаның ішіндегісі қанға боялған; «қан сақинасы» – жұмыртқа 
сарысының немесе ақуыздың бетінде қанды кірістірулердің болуы; 
«тумак» – көгерген немесе шіріген иіс; «жасыл шірік» – ақуыздың 
түсі жасыл және иісі жағымсыз; «миражды жұмыртқа» – инкубатор-
дан ұрықтандырылмағандықтан алынған. «кесік», «сындыру», «бүйірі 
майысқан», «кішкентай дақ» пен «иісті» ақаулары бар тағамдық 
сапасы төмен жұмыртқалар өнеркәсіптік қайта өңдеуге жөнелтіледі.
басқа ақаулары бар жұмыртқалар тиісті акт жасала отырып, қайта 
өңдеуге жіберіледі.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жаңадан әкелінген, 
таза, механикалық ақаулары жоқ, көрінетін тығыз ақуызы бар және 
ортасында сәл көрінетін сарысы бар, ауа камерасының биіктігі 13 мм 
артық емес жұмыртқалар қолданылуы керек.
жұмыртқа – микроағзалардың дамуы үшін жақсы орта. бакте-
риялар арасында бүлінудің, әдетте, көп кездесетін қоздырғыштары 
Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, 
Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. Sporogenes болып табы-

269
лады. ылғалдылығы жоғары жағдайларда сақтаған кезде зеңнің 
Penicillium, Cladosporium, Aspergillus түрлері, сондай-ақ Torulopsis 
vicola ашытқылары дами бастайды. Қоғамдық тамақтандыру 
кәсіпорындарында қолданар алдында, 2.3.6.1079-01 санежн сәйкес, 
тауық жұмыртқасы дезинфекцияланады. тағам дайындауға арналған 
жұмыртқа арнайы қарастырылған үй-жайда, таңбаланған ыды-
старда келесі реттілікпен: кальцинирленген соданың 1-2% жылы 
ерітіндісімен, 0,5% хлорамин ерітіндісімен немесе осы мақсатта рұқсат 
етілген басқа жуғыш немесе дезинфекциялаушы құралдармен өңделіп, 
содан кейін ағып тұрған суық сумен шайылады. таза жұмыртқа таза, 
таңбаланған ыдысқа салынады.
жұмыртқаны өңдеуге арналған үй-жайда оларды жуу және дезин-
фекциялау бойынша нұсқаулық ілініп тұруы керек. жұмыртқаға 
гигиеналық сараптама жүргізілгенде, патогенді микрофлора, 
шартты патогенді микроағзалар анықталады. патогенді микро-
флора анықталған кезде жұмыртқа тағамдық мақсатта пайдаланыл-
майды. протей мен ішек таяқшалары көп мөлшерде анықталған кезде, 
жұмыртқа жоғары температуда тек өнеркәсіптік қайта өңдеу үшін 
ғана пайдаланылады. 

жүктеу/скачать 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: