Абжанова сокращенная indd
Балықтың, оның өңделетін өнімдерінің және кәсіптік
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
1 (5)
| Балықтың, оның өңделетін өнімдерінің және кәсіптік
омыртқасыздардың санитарлық-эпидемиологиялық бағасы Қолданыстағы 2.3.21078-01 санежн сәйкес, жаңа ауланған балық келесі микробиологиялық көрсеткіштер бойынша бағаланады: маФамм 1 грамда 5 х 104 артық емес, колиформды микроағзалар, алтын стафилококк 0,01 г артық емес, патогенді микроағзалар, соның ішінде листерийлер мен сальмонеллалар 25 грамда болмауы керек, сондай-ақ теңіз балығында парагемолитикалық вибрионның болуы - 100 кОе/г артық болмауын нормалайды. Осындай көрсеткіштер бой- ынша салқындатылған балық та бағаланады, маФамм 1 х 105 артық емес, ал іттб болмауға тиіс деңгей – 0,0001г. Вакууммен қапталған, салқындатылған, тоңазытылған, сүйегінен ажыратылған балық етінде және арнайы бөлшектенген балықта сульфтредукциялаушы клостридийлердің 0,01 г. болмауы ескеріледі. балықтың санитарлық-эпидемиологиялық сараптамасы оның органолептикалық бағасынан және балғындық дәрежесін анықтаудан басталады. балғындық дәрежесі бойынша балықты балғын, балғындығы күдікті және сапасыз деп бөледі. балғындығы күдікті балық – жоғары температудағы өңдеуге, ал сапасыз балықты техникалық қайта өңдеуге жібереді. 263 Қолданыстағы санитарлық ережелерге сәйкес, балықтың, шаян тәріздестердің, моллюскілердің, қосмекенділердің, бауырымен жорға- лаушылардың және оларды өңдеу өнімдерінің қауіпсіздігі паразито- логиялық көрсеткіштер бойынша бағаланады. Өнімнің түріне қарай гельминтологиялық зерттеу 14 гельминттің бір немесе бірнешеуін анықтау үшін жүргізіледі, бұл ретте өнімде тірі дернәсілдердің болу- ына жол берілмейді. көптеген балықтар түрлерінің уылдырығы құнды тағамдық өнім болып табылады. тірі балық денесінде уылдырық таза, алайда технологиялық өңдеу барысында ол микроағзалармен тұқымдалады. жаңадан ауланған, ештеңемен консервіленбеген уылдырық микроб- тардың бұзуына тез шалдығады. консервілеудің негізгі әдісі тұздау болып табылады. түйірсіз қара уылдырықты дайындауда тұзы жақсы қаныққан жылы ерітінді пайдаланылады және уылдырықты салмақ нығыздалады. түйір уылдырық «құрғақ» тәсілмен тұздалады, себебі түйір уылдырықтың ылғалдылығы жоғары. Ол түйірсіз қара уылдырыққа қарағанда нашар сақталады. уылдырық микрофлорасының түрлік құрамы алуан түрлі. Онда, негізінен, таяқша тәріздес мезофильді сапрофиттер басым. көбіне е.coli, Proteus vulgarus, Pseudomonas fluorescens, Вас.mycoides, Micrococeus Candidas, Sarcina lutea мен басқалары кездеседі. жаңадан тұздалған уылдырықта бактериялардан басқа ашытқылар, зеңді саңырауқұлақтар, актиномицетьтер анықталады. түйірлі уылдырықты 2-4°с температурада дұрыс сақтағанда, микроағзалар саны кемиді. Қолданыстағы нормативтік құжаттамаға сәйкес өнімнің 1 грамында іттб, алтын стафилококк, сульфитредукциялаушы клостридийлер болмауға тиіс. патогенді микроағзалар, соның ішінде сальмонеллалар өнімнің 25 грамында болмауы керек. теңіздің балық емес өнімдері: шаян тәрізділер мен моллюскілер – тез бұзылатын өнімдер. Олар микроағзалармен тез тұқымдануымен қоса, олардың бұзылу себептерінің бірі жануарлардың өздерінің ферменттерінің белсенді әрекет етуі болып табылады. Шаян тәрізділер мен моллюскілердің сапалық және сандық құрамы олардың мекен- дейтін жеріне, аулау маусымы мен тәсіліне қарай әртүрлі болады. жүктеу/скачать 5,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|