Абжанова сокращенная indd
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
|
бастауын көрсетеді. Өнеркәсіптік қайта өңдеу үшін 20°т жоғары емес сүт қабылданады. сонымен бірге сүтті сараптаған кезде, ондағы ақуыздың, майдың, майсыздандырылған құрғақ қалдықтың мөлшері анықталады. бактериялық тұқымданудың қосымша көрсеткіші ретінде редук- тазды сынама пайдаланады. әдіс әрекет ету принципі тіршілік ету кезінде бактериялар қышқылдандырушы-қалпына келтіргіш фермент- тер – редуктазаларды бөліп шығаруында бұл фермент индикаторды (метиленді көк) қалпына келтіреді. сүт түссізденгенде, сараптама аяқталды деп есептеледі. бактериялар неғұрлым көп болған сайын, индикатор соғұрлым тез қалпына келіп, сүт түссізденеді. сүттің сақтығын арттыру үшін оны пастерлеуге кеңес беріледі. ішетін сүт, әдетте, 15-20 секунд ұсталып 76°с-та стерильденеді, сүтқышқылды өнімдерді дайындау үшін сүтті пастерлеу режимі бұдан қаттырақ болып келеді. стерильденген сүт ұзақ уақыт сақтала алады, себебі стерильдеу барысында оның микрофлорасы жойылады. Онда микроағзалардың болуына жол берілмейді. сүт өнеркәсібі сонымен қатар стерильденген сүт консервілері мен құрғақ сүт өндіреді. сүт консервілеріне: қантпен қойытылған сүт, қант қосылып қойытылған кілегей, қойытылған стерильденген сүт, қойытылған сүт (кілегей) қосылған кофе жатады. сүт консервілерінде қышқылдылық нормаланады, ал микро- биологиялық тұрғыда олар «а» тобындағы консервілер үшін өнеркәсіптік стерильділік талаптарын қанағаттандыруы қажет. Құрғақ сүт ылғалдылығының төмендігінің арқасында герметикалық ыдыста – 8 айға дейін, ал герметикалық емес ыдыста – 3 айға дейін сақтала алады. жоғары сұрыпты құрғақ сүтте маФамм 5 х 104 жасуша, іттб0,1 см3 болмауы, ал алтын стафилококк 1 см3 болмауға тиіс. сүтпен салыстырғанда, қышқыл сүтті өнімдердің сақтау төзімділігі жоғары, себебі көптеген патогенді бактериялар үшін қолайсыз орта болып табылады. тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығының гигиеналық талаптарына сәйкес (2.3.2.1078-01 санежн) дайын қышқыл сүтті өнімде ішек таяқшалары тобы бактерияларының, патогендік микроағзалардың, соның ішінде сальмонелланың болмауы қадағаланады. жарамдылық мерзімі 72 сағаттан аспайтын қышқыл сүтті өнімдерде, ашытқылары бар ұйытқыларды қолдана отырып дайындайтын өнімдерден басқа, ашытқылар мен зең де ескеріледі. ірімшіктерде S.aureus – 500 кОе/г артық болмауы қадағалайды, 267 іттб мен патогенді микроағзаларға жол берілмейді. сарымай микрофлорасының құрамы ондағы ылғалдылық пен оны дайындау тәсіліне байланысты. санитарлық нормаларға сәйкес (2.3.21078-01 санежн) тәтті-майлы, тұзды, жалпыға ортақ және шаруамайында маФамм1 х 105 артық болмауға тиіс және оны өндіргенде сүт- қышқылды бактериялардан тұратын ұйытқы пайдаланылады және бұл көрсеткіш ескерілмейді сақтау кезінде сарымай бетінде күлгін сары түсті қабат түзіледі. тазалағаннан кейін май сапалы деп есептеледі. сарымайда бүліну қышқылдандырғыш көрсеткіші – қышқылдылық, сонымен қатар қорғасын, күшән, кадмий, сынап, пестицидтер мен радионуклидтердің мөлшері қадағаланады. микотоксиндер арасынан афлатоксин м ғана бақыланады. сарымайда тетрациклин тобының антибиотиктері болмауға тиіс. жүктеу/скачать 5,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|