Абжанова сокращенная indd
Тамақ өнімдерін өндірудегі А тобының дәрумендері
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тамақ өнімдерін өндірудегі А тобының дәрумендері
А дәрумені. а тобының дәрумендерінің құрамына көптеген қосы- лыстар кіреді, соның ішінде ретинол, ретиналь, ретинол қышқылы, ретинол эфирлері – ретинил-аценат, ретинил-пальмитат пен басқалары өте маңызды болып табылады. а дәрумені көру кезінде жарықты қабылдау, тыныс алу, ішек-қарын жолы, бөліп шығаратын, ұрпақ жаңғырту мен жыныс органдарының, сондай-ақ иммун жүйесінің шырышты қабықтарының сау күйінде болуы және дамуы үшін қажет. а дәруменін өсімдік майларына, маргарин, бутерброд майы, йогурт, сүт пен сүт өнімдеріне, диеталық және балалар тағамына қосады. а дәрумені май ерітуші дәрумендерге жататындықтан, онда оны өнімнің майлы кезеңінде қосқан жөн. а дәрумені екі: 1) жануарлардан шыққан өнімдердегі ретинол түрінде; 2) өсімдікті шикізаттағы прови- тамин-каротинойдтар түрінде кездеседі. а дәруменінің тауарлық түрлері: майлы түрлері (а дәрумені ацетат 1,5 млн. ме/г, а дәрумені пальмитат 1,7 млн. ме/г, а дәрумені паль- митат 1,0 млн. ме/г); ұнтақ тәрізді түрлері (а дәрумені – ацетат 500; а дәрумені – ацетат, тип 325 сWS/F, а дәрумені – пальмитат 500). Қайта есептеу факторлары: 1 мг транс-ретинол = 3333 ме а дәруменінің белсенділігі; 1 ме а дәруменінің белсенділігі’= { 0,3 мкг транс-ретинол; 1,8 мкг β-каротин; 0,30 ретинол теңбе-тең (RE); 0,344 мкг транс-ретинин ацетаты; 0,550 мкг транс-ретинин пальмитат. 91 1 ретинол теңбе-тең (RE)’= { 1 мкг транс-ретинол; 1,147 мкг транс-ретинин ацетаты; 1,832 мкг транс-ретинин пальми- таты; 3,33 ме а дәруменінің белсенділігі; 6 мкг β-каротин. ескерту. 1ме β-каротин = 0,6 мг β-каротин = 0,1 мг ретинол = 0,333 ме а дәруменінің белсенділігі (FAO/WHO). а дәруменінің жануарлардан алынатын көздерінің шектеулілігі құрамында β-каротині бар өсімдікті өнімдерді жеткілікті түрде тұтынудың ерекше маңызын, сондай-ақ жаппай тұтынылатын тамақ өнімдерін байыту қажеттілігін анықтайды. Каротиндер мен каротиноидтер. жануарлар өнімдері мен өсімдіктерге түс беретін сары немесе сары-қызғылт сары түсті табиғи баяғыш заттарды каротиноидтер деп атайды. табиғатта каротиноид- тер бос күйінде және глюкозоидтер, каротинпротеиндер немесе эфир- лер түрінде кездеседі. Қазіргі уақытта анықталған 500 астам табиғи каротиноидтер арасы- нан бояғыш екі топажыратылады: біріне – көмірсутегілер, екіншісіне – әртүрлі оттегісі бар қосылыстар кіреді. бұл ретте каротиннің 4 изомері бар – α, β, γ, δ-каротиндер. екінші топқа рубиксантин, лютеин, зеаксантин, флавоксантин, виолаксантин, ксантофилл, криптоксантин жатады. каротин табиғатта изомерлер қоспасы түрінде кездеседі, негізінен, β-каротин басым (85 % дейін). Қазіргі уақытта биологиялық белсенділігі басым табиғи β-каротиннің қасиеттері зерттелген. Осылайша, оның белсенділігін 100% деп алсақ, онда α-каротиннің белсенділігі – 53%, γ-каротин – 28% құрайды, ал қалған каротиноидтердің белсенділігі төмен немесе мүлдем белсенді емес. адам тағамында каротиноидтерді іс жүзінде пайдалану олар мен а дәруменінің арасындағы биологиялық белсенділікке негізделеді. адам ағзасында а дәрумені β-каротиннен синтезделеді. β-каротиннің белсенділігі а дәруменінің белсенділігінен екі есе кем. β-каротинді а дәруменіне қайта есептеу факторы 6:1 құрайды (6 мг β-каротин рети- нол түріндегі а дәруменінің 1 мг сәйкес келеді). каротиноидтер медицинада кеңінен қолданылады. Олар кейбір офтальмологиялық және онкологиялық ауруларды емдей алады, 92 ағзаның қорғаушы қызметін арттырады, өсуді ынталандырып, фото- дерматоздардан қорғайды. каротин оттегінің жасушалық мембрана- лары арқылы тасымалдануына қатысады және табиғи антиоксидант болып табылады және күйіктер мен үсулерде ауырсынуды басатын дәрі ретінде қолданылады. антиоксидант ретінде β-каротин бос радикалдарды бейтарап- тандыруға көмектеседі, тізбекті реакцияның дамуын тежейді. тамақ өнеркәсібі мен қоғамдық тамақтануда β-каротин кондитерлік өндірісте сары майға, маргаринге, макарон өнімдеріне, ірімшік пен балмұздаққа түс беру үшін қолданылады. Өнімнің тауарлық түрлері: β-каротин (е160а); май ерігіш түрі β-каротин – 30%-дық FS; су ыдыратқыш түрлері: β-каротин 10%-дық CWS (суық суда еритін); β-каротин – 5%-дық EM (эмульсия); β-ка- ротин – 1%-дық CWS (суық суда еритін). тағамдық мақсатта сондай-ақ ликопин каротиноиді-ликопин 10% WS қолданылады. жүктеу/скачать 5,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|