Микроорганизмдер клеткаларының 85%-і судан тұрады. Сондықтан олардың тіршілік әрекеті ылғалды жерде ғана жүреді. Көптеген қоректік заттарды микробтар клеткасы тек ерітінді күйінде ғана сіңіре алады. Әсіресе, микроорганизмдер клеткасы бөлінгенде және көбейгенде ылғал қажет. Кейбір микроорганизмдер ылғалдың тапшылығына қарамастан тіршілік ете береді. Ал микроорганизмдердің қайсыбір топтары құрғақ жерде бірнеше жылдар бойы тіршілік қабілетін жоймайды. Бактериялар және теменгі сатыдағы саңырауқұлақтар спораларының тіршілігі ұзақ уақыт бойы сақталады. Бірақ құрғақ жерде өніп-өсе, көбейе алмайды. Бактериялар мен ашытқы саңырауқұлақтарының тіршілігі ортаның ылғалы 20—30%, зең саңырауқұлақтарының тіршілігі 15—20% болғанда тоқталады. Бұл олардың клеткаларының сору күшінің көптігін көрсетеді. Сүт қышқылы бактериялары құрғақ, тірі күйінде бірнеше айлар және жылдар сақталады. Олардың осы қасиетін түрлі сүт тағамдарын даярлауда, құрғақ ашытқыны әзірлеуде қолданады. Құрғатқан ашытқы саңырауқұлақтар да жақсы сақталады. Түрлі ауылшаруашылық өнімдерін сақтағанда алдымен оларды құрғатады. Бірақ олардағы ылғал мөлшері бөлме ауасындағы ылғал шамасымен тығыз байланысты.
