Аналитический обзор каротиноиды в растительных пищевых системах 2
Увеличение концентрацию бета-каротина в помидорах
жүктеу/скачать 94,59 Kb.
|
2.3 Увеличение концентрацию бета-каротина в помидорахВ ежедневном рационе большинства людей содержится недостаточное количество овощей и фруктов. Поэтому учёные решили пойти по пути увеличения концентрации полезных веществ. Для того чтобы искусственным путём увеличить количество каротиноидов, им пришлось определить биохимические и молекулярные механизмы их образования и накопления. Учёные заметили, что употребление овощей с повышенным содержанием бета-каротина является более эффективным способом насыщения организма питательными веществами, нежели приём витаминных добавок в виде таблеток. Дело в том, что многие каротиноиды в препаратах, предлагаемых фармацевтическими компаниями, находятся не в том виде, в котором присутствуют в свежих овощах. Поэтому пищевые добавки не всегда способны выполнить все функции, которые на них возлагаются. Приём витаминосодержащих препаратов нередко приводит к возникновению аллергических реакций, которые могут стать причиной необратимых процессов в организме. Другое дело употребление каротиноидов в привычном для организма виде. В этом случае они поступают естественным образом, а значит, легко усваиваются и дают максимальную пользу[5]. Пользу для организма несут не только свежие томаты. Результаты некоторых исследований показывают, что томатные продукты и консервированные овощи являются более полезными источниками каротиноидов, так как они лучше усваиваются в кишечнике. Полезны для человека также вяленые и сушёные томаты. Что же касается насыщенных бета-каротином помидоров, то их судьба пока что не определена. В настоящее время у учёных нет никаких планов по коммерческому выпуску модифицированных овощей. Кроме того, прежде чем начинать их выращивание в промышленных масштабах, необходимо экспериментально подтвердить их безопасность для человеческого организма[6]. 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Организация работы и объекты исследований Экспериментальные исследования проводились в технической научно-исследовательской лаборатории «Промышленная биотехнология» ЮКУ им.М.Ауэзова.. Современный уровень развития техники достиг таких масштабов, что практически любая форма хозяйственной деятельности, в большей или меньшей степени, оказывает негативное влияние на биосферу. Организм человека при этом подвергается все возрастающему действию разнообразных физических химических и биологических факторов (УФ воздействие, озон, повышенный радиационный фон, смог, табачный дым, употребление недоброкачественной воды, различных пестицидов, содержащихся в пище, попадание в организм тяжелых металлов и т.д.), приводящих к ослаблению сопротивляемости организма, нарушению обмена веществ, возникновению широкого круга заболеваний. В связи с этим огромное значение приобретают природные биологически активные соединения, такие как витамины, антиоксиданты, добавление которых в пищу человека в небольшом количестве приводит к снижению риска развития многих заболеваний и укрепляет иммунную систему человека. В качестве одного из наиболее активных и универсальных средств такого назначения в последние годы рассматривают ликопин[7]. Ликопин - относится к природным соединениям группы каротиноидов. Это пигмент, который придает здоровую красную окраску фруктам и овощам, таким как помидоры, арбузы, розовые грейпфруты, облепиха и др. Исследования последних лет свидетельствуют о том, что ликопин наряду с красящей функцией имеет самостоятельное значение как биологически активная добавка. Ликопин оказывает общеукрепляющее действие на организм и обладает большим набором ценных фармакологических свойств. Подавляя в организме свободнорадикальное окисление, ликопин стабилизирует имунный статус организма, улучшает протекание ряда важнейших биологических процессов в организме, в том числе нормализует уровень глюкозы в крови, липидный обмен, зрение и контролирует пролиферацию (новообразование) клеток. Была установлена высокая эффективность использования ликопина при лечении заболеваний предстательной железы, легких, желудка, катаракты, шпемической болезни сердца, атеросклероза, Биологическая активность ликопина связана прежде всего с его аитиоксидаятными свойствами, те. способностью ингибировать свободнорадикальные процессы в клетках. В условиях растущей потребности в ликопине важным становится вопрос изыскания его новых источников[8]. До сих пор основным источником получения ликопина являются растения, в частности специально отселекцированные сорта томатов Lycopersicon sp. Однако очень низкий выход (0.3-0,4 мг/г сырья), сезонность, действие неблагоприятных погодных факторов и фитопатогенов делают этот способ экономически неэффективным. Один килограмм такого ликопина стоит около 5000 $ США. Высокая цена и дефицит ликопина на рынке являются основными причинами отсутствия необходимого человеческому организму антиоксиданта в ежедневном рационе питания. Решение указанных проблем возможно путем создания биотехнологического способа получения ликопина. В этом случае производству не грозит сезонность и потеря урожая от действия неблагоприятных факторов. Кроме того, биотехнологический способ позволяет получить ликопин природного качества. Свежее овощное сырье имеет ограниченные сроки хранения, поэтому необходимо разрабатывать щадящие способы консервирования томатов, позволяющие в максимальной мере сохранить ценные компоненты исходного сырья. В связи с этим весьма актуальной является задача совершенствования способа сушки с максимальным сохранением физиологически ценных веществ исходного сырья. Выполнены исследования по кинетике и моделированию процесса сушки томатов, в задачу которых входила отработка технологии щадящей сушки томатного сырья с максимальным сохранением исходных полезных свойств. Разработали технологию получения из томатных выжимок белковых, липидных и других продуктов повышенной биологической ценности и рекомендации по их применению. Способ получения ликопина из томатов это измельчение плодов, из полученной массы мякоть экстрагируют, с помощью используемого растворителя этилацетата. Полученный экстракт состоит из томатного масла, содержащий в себе помимо ликопина и ряд других компонентов, таких, как жирные кислоты (миристиновая кислота, пальмитиновая кислота, стеориновая кислота, олеиновая кислота, линолевая кислота, бегеновая кислота и другие), неомыляемые и растворимые вещества в воде, фосфорные соединения, фосфолифиды. Полученный экстракт ликопина из томатов предназначен так же для использования в следующих категориях продуктов питания: хлебобулочные изделия, сухие завтраки, молочные продукты, газированные напитки, в фруктовых и овощных соках, конфетах, супах, заправках для салатов. Так же экстракт ликопина получаемый из томатов может использоваться в качестве пищевой добавки. Он стабилен при хранении при комнатной температуре и при температуре 4 ℃ в течении 37 месяцев. Экстрагированный из томатов ликопин изготавливается из различных томатов с высоким содержанием ликопина, в значении от 150 до 250 мг/кг. Данный сорт как правило, не продается для непосредственного употребления в пищу, но в основном используется в производстве экстракта ликопина. Экстракт получают путем измельчения помидоров в сырой томатный сок, мякоть которого отделяется от сыворотки[9]. Томатную мякоть затем экстрагируют этилацетатом. Конечный продукт получают после удаления растворителя выпариванием под вакуумом при 40–60℃. Экстрагированный из томатов ликопин содержит каротиноиды (5–15% вес/вес), а также компоненты из числа не каротиноидов. Доля каротиноидов в томатном экстракте состоит в основном из ликопинов, из которых: около 86% приходится на все – транс-ликопины, около 6% представляет собой 5 – цис-ликопины, около 2% 9 – цис – ликопин около 2% 13 – цис – ликопин, около 4% других каротиноидов. Основными компонентами томатного экстракта (без учета каротиноидов) являются жирные кислоты и аципглицеролы (69–74%), фосфолипиды (8.9–14%), и парафин (5–8.4%). Доказано, что он крайне полезен для сердца и сосудов. Чтобы получить максимум пользы от помидоров, надо их есть регулярно, но без фанатизма. И даже необязательно сырыми. Термическая обработка вовсе не убивает главную томатную пользу – антиоксидант ликопин. Упаривание и ужаривание приводит к концентрированию ликопина в конечном продукте. Так, если в свежих томатах содержится до 50 мг/кг, то в кетчупе уже до 140 мг/кг, а в томатной пасте – до 1500 мг/кг[10]. жүктеу/скачать 94,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|