Аналитический обзор каротиноиды в растительных пищевых системах 2
жүктеу/скачать 94,59 Kb.
|
Исламова исправотчет
| 2 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
2.1 Каротиноиды в растительных пищевых системах Функции каротиноидов в растениях весьма многогранны. Теории, объясняющие эти функции, основаны, главным образом, на способности этих соединений поглощать кислород, а также световую энергию в синей области видимого спектра. Каротиноиды участвуют в общем обмене веществ, в процессах фотосинтеза, окислительно-восстановительных реакциях, влияют на ростовые процессы и развитие растений, на половые функции растений и т.д. Каротиноиды, в частности ß-каротин, в организмах людей и животных превращается в витамин А, необходимый организму для нормальной работы органов зрения, роста и размножения всех клеток, поддержания нормального состояния кожи, волос, зубов, слизистых оболочек дыхательных путей. Особенно важно его влияние на развитие эмбриона, вследствие чего его называют вторым витамином размножения (Шнайдман, 1950). М. Вольф и К. Рансберг (1976) установили, что витамин А оказывает защитное действие при различных злокачественных процессах. В последние годы появилось много работ, подтверждающих антираковое действие витамина А и некоторых каротиноидов, например, крацетина, ликопина (Giovannucci, Rimm, Liu, Stampfer et al., 2002; Heber, Qing-Yilu, 2002; Campbell, Canene-Adams, Lindshield et al., 2003). Обнаружено, что витамин А и его производные могут предотвращать канцерогенез эпителиальных тканей. Установлено, что и ß-каротин может предупреждать рак кожи, вызываемый канцерогенами или ультрафиолетовым облучением (290-320 нм)[1]. В основе традиционных методов определения содержания ß-каро-тина и ликопина в плодах томата лежат химические анализы (Мурри, 1958; Meredith, Purcell, 1966; Мануэлян, 1967; Ермаков, 1972; Васильева, 1978). Для их проведения необходимы специализированные лаборатории, квалифицированные специалисты-химики, соответствующее оборудование, различные, в том числе вредные для здоровья реактивы и материалы. Химические анализы являются наиболее продолжительным и дорогостоящим этапом в работе по созданию сортов томата с высоким содержанием ß-каротина и ликопина. Ускорить селекционный процесс можно, если для оценки содержания пигментов модифицировать известные (Шлык, 1968; Булда и др., 2008; Мерзляк и др., 1996) или создать экспресс-методы. Наиболее эффективные методы можно разработать на базе визуально-фотометрических подходов, основанных на анализе параметров света, отраженного от исследуемого объекта и попадающего в глаз оператора. Для их разработки необходимо знать: 1. - характеристики спектральных кривых отражения исследуемых объектов; 2. - спектральные характеристики человеческого глаза; 3.- оптические параметры используемых для анализа приборов или материалов (фотометров, светофильтров и т.п.). Содержание каротиноидов в плодах томата определяет их диетическую ценность, а также степень зрелости, а, следовательно, пригодность к длительному хранению, транспортировке, промышленной переработке (Медведев, Андрющенко, 1984). Оценку степени зрелости плодов различных культур производят разными методами (Кубышев и др., 1983; Выродов и др., 1988, 1989; Родиков, 2010). Однако и в этом случае визуально-фотометрические подходы предпочтительнее[2]. Каротиноиды пищевых продуктов растительного происхождения – растительные пигменты, обладающие биологической активностью и антиоксидантными свойствами, биодоступность которых зависит от механической и термической обработки и присутствия жиров. Из 40 каротиноидов, поступающих с пищей, главными являются каротины – β- и α-каротины, ликопин и ксантофиллы – лютеин, зеаксантин, β-криптоксантин. В статье представлены данные о содержании различных каротиноидов в свежих овощах, плодах и ягодах, опубликованные за последние годы. Свежие овощи содержат каротиноидов больше, чем плоды и ягоды, но обладают низкой биодоступностью. Основными источниками картиноидов среди овощей являются морковь, плодовые и салатно-шпинатные овощи. Морковь является источником каротинов (β-и α-каротин до 58,4 и 40,4 %, соответственно) с максимальным количеством в оранжевой моркови. Среди плодовых овощей томаты являются источником ликопина (86 %), тыква – β-каротина (50–80 %), сладкий и острый красные перцы – капсантина (70 %) и капсорубина (10 %), оранжевые перцы – зеаксантина (85 %). Методами генной инженерии созданы сорта томатов, содержащих ликопин преимущественно в транс-форме (96 %), а также с повышенным содержанием зеаксантина (50 %). Среди салатно-шпинатных овощей каротиноиды преобладают в шпинате, руколе и кресс-салате преимущественно в виде ксантофиллов. В большинстве плодов и ягод преобладает β-каротин независимо от их окраски, который может маскироваться антоцианами (боярышник, рябина, вишня, шиповник, черника) или хлорофиллом (зеленые яблоки). Наибольшее количество каротиноидов содержат облепиха, шиповник, морошка. Они могут служить источником β-каротина, а также ликопина (облепиха, шиповник), рубиксантина (шиповник). жүктеу/скачать 94,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|