Ауыл шаруашылық малын өсіру және селекция емтихан сұрақтары
жүктеу/скачать 252,79 Kb.
|
| Сүт алу және өңдеу технологиясы
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап- тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін орындардың төл міндеті. Сондай- ақ сүт өндіретін шарушылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру де естен шығармайтын мәселе. Сүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі. Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % - ін пайдаланады. Сүттің жрғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері – 150 г. Сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белоққа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің1/3 бөлігін қамтамасыз етеді. Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру- малшылардың, әсіресе, мал мамандары- зоотехниктердің басты міндеті. Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелдік мәселелері бір бірімен байланысты. Сондықтан бұл проблемалар мамандық көзқарас тұрғысынан бір тұтас түйін ретінде зерттеледі. Казіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок, тек 45 процент пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылады. Бұл жерде сүттен жасалатын айранды айта кету жөн [13]. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады. Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық- түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, срнымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі коректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Қымыз тәріздес сусын. Бұл сусынды кілегей алынған, қышқылдығы 20°Т аспайтын көк сүттен, немесе қышқылдығы 60°Т аспайтын сүттің сарысусынан дайындайды. Сарысуды 70°С шамасында (альбумин) ұйып қалмауы үшін пастеризациялайды. Ал, сүтті-75-80°С пастеризациялайды. Содан соң сарысуға 1000 кг сусынға 72,1 кг есебінен уақ қант қосып, араластырып, 20 минут өткенде 40°С-қа дейін суытып, 5% болгар және ацидофильді таяқша пішінді бактерияларынан (1:1) тұратын ашытқы қосып араластырады. Қышқылдығы 80-85ºТ жеткенде ашуды тоқтатып, сусынды 22-25ºС дейін суытып, 7проценттік қант сиробын, 0,1процент нан ашытқысын, 0,4 процент сүт ашытқысын араластырады. Қоспаны 10-20 сағат бойы ашытады. Содан соң, 18ºС-қа дейін суытады. Суытылған сүтке жеделдете араластыра отырып, салқын (10ºС) көк сүт 1000 кг 278,1 кг есебінен араластырады. Сағат сайын араластырып, қышқылдығы 70-120ºТ жеткенде шыны ыдысқа бөліп құйып, 5-8ºС сақтайды. Сүт квасы. Творг дайындауда бөлінген сарысуды пайдаланады. Сарысуды сүзіп, пастеризациялап, қыздырып, альбуминді тұнбаға түсіреді де, сүзіп, бөліп алады. Содан соң қайтара пастеризацияланған сарысуды 30-33ºС дейін суытады. Суыған сарысуға 3-4% қант және 5% шампан ашытқысын, сүт қышқылды таяқша бактерияларынан тұратын ашытқы қосады. Квас 15-18 сағат ашиды. Квастың қышқылдығы 80-100ºТ. Квастың ашуының аяқталғандығын сусынның беті көпіршіп, дәмі қышқыл тәтті болғандығынан біледі. Сарысуға тән дәміді жою үшін ашыған квасқа күйдірген қантты сарысуға ерітіп қосады, жеміс-жидек шырынын араластыруға болады (1 л сусынға 0,2 г) алынған квасты таза ыдысқа құйып, 4-5ºС салқындықта сақтайды. Құрт қайнату. Құрт дайындау үшін қышқылдығы 21ºТ шамасындағы көк сүт және май суы қажет. Сүтті сүзіп, тазалайды. Сүттің майлылығы әр түрлі болуы мүмкін. Әдетте сүттің майлылығы 1% шамасында болғаны жөн (майлылығы тым жоғары болған жағдайда құрт май татып, қарайып, кіршең болады). Көк сүтке май суын құйып, майлылығын 0,6-1% шамасында қалыптастырып, 80-85ºС жылылықта пастеризациялайды. Содан соң 32-34ºС-қа дейін суытып, сүт қышқылды стрептококктар болгар таяқша пішінді бактерияларынан тұратын ашытқыдан ұйытылатын сүттің 5 процентін қосып ұйытады. Дайын болған ұйындының қышқылдығы 75-76ºТ болады. Ұйыған сүттің сарысуын тез бөліп алу үшін, оны 40-50ºС қыздырады да, жарты сағаттай баппен араластырады. Соңынан 30ºС дейін суытып, ұйындыны сүзіп алады. Сүзбені 16ºС шамасында жылылықта өз бетімен сығымдалуы үшін 3-5 сағат ұстай тұрады. Өз бетімен сығымдала түсіп, сарысуы барынша толық бөлінген сүзбені тұздап, бірнеше түрлі пішін беріп, көлеңкеде кептіреді. Ірімшік жасау. Ірімшік қайнатуға арналған сүттің иісі таза, бөтен дәмсіз болуы қажет. Қышқылдығы 21º тернерден аспағаны жөн. Сүттің майын айырмай 70-72ºСжылылықта пастеризациялайды да қыздыра түседі. Қыздыру барысында құрғақ зат мөлшері 30-35% болған кезде, қыздыруды тоқтатып, араластыра отырып, 40-50ºС дейін суытады. Содан соң 1:6 есебінен таза сүт қосады. Қоспаның жылылығы 30-33ºС болған кезде, ұлтабарға салып, 30-50 минут ұйытады. Қаймақ жасау. Қаймақ жасау технологиясына кілегейді ұйыту, салқынтату және кемеліне келтіру жатада. Сүт өңдеу өндірісінде қаймақтың бірнеше түрін дайндайды. Майлылығы мен қышқылдығына қарай мына төмендегіше бөлінеді: 10%-тік қаймақ, қышқылдығы 80-120ºТ 30%-тік қаймақ, қышқылдығы 65-110ºТ 36%-тік қаймақ, қышқылдығы 65-90ºТ 40%-тік қаймақ, қышқылдығы 55-70ºТ (әуесқойлар қаймағы деп те атайды). Майлылығы 30 және 36 прценттік қаймақ дайындау. Қаймақ жасауға арналған кілегей дайындау. Қышқылдығы 20º тернерден аспайтын сүтті тартып, 30 проценттік қаймақ дайындау үшін кілегейдің майлылығын 31-32 процент етіп, ал 36 проценттік қаймақ дайындау үшін кіілегейдің майлылығын 38% етіп алады [14]. Алынған кілегейді 7-10ºС температурада пастеризациялайды да, 20-25ºС дейін суытады. Кілегейге ашытқы құяр алдында майлылығын анықтап, оның мөлшеріне қарай, көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей қосып, қалыпқа келтіреді. Кілегейге ашытқы құяр алдында майлылығын анықтап, оның мөлшеріне қарай, көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей қосып, қалыпқа келтіреді. Ашытқы сүт қышқылды немесе кілегей стрептококктары және хош иіс беретін стрептококктардан тұрады. Кілегей қоймалжын болуы үшін оған шұбалмалылық қасиет беретін стрептококктар ашытқысын да араластырған жөн. Ашытқы мөлшері ұйытуға арналған кілегейдің 5 процентіндей. Кілегей 13-24 сағат ашиды, ұйиынды. Ұйыған кілегей 2-6°С-қа дейін суытып, бір-екі тәулік кемеліне келтіреді. Кемеліне келу кезінде үшглицеридтер кристалға айналып, май қатайып, кілегей қорланады. Қаймақтың беті қабыршақтанбауы үшін, онв 4-6°С температурада ылғалдылығы 70-75 проценттік тоңазытқыштарда немесе терең еден астында сақтайды. Май шайқау. Дайндалатын сары майдың дәмі мен иісі сүттің, кілегейдің сапасына тікелей байланысты болатындықтан, оларға қойылатын талап зор. Себебі сүттегі бөтен иіс, бөтен дәм майға шабады. Кілегейде кездесетін бөтен иіс пен дәмді кетіру үшін оған көк сүт немесе су қосып араластырып, қайта тартады. Ал азықтың иісін кетіру үшін желтетіп алады. Кілегейде жарты сағат 70°С жылылықта пастеризациялайды. Немесе 80-90°С жылдам пастеризацияланады. Пастеризациялаудан өткен кілегейді 1-8°С дейін салқындатады. Салқындатуға мақсат кілегей кемеліне келтіру түсу ғана емес, май түйіршіктерінің салқынның әсерінен барынша кішірейіп, олардың белок қабын босата түсуі және оның қоймалжындана түсуі мен хош иісін сақтау болып табылады. Егер кілегей 10-12 сағатта кемеліне толық келмесе, шайқаған кезде іркітке (май суына) май көп кетеді де, алынған май босаң, жағылмалы болады. Салқын жерде кілегейді шамадан тыс көп ұстау да пайдасыз. Себебі ондай жағдайда май ұзақ сақталып, майдың сапасы төмендейді. Ашытылған кілегейден алынған май дәмді және хош иісті болады. Ашыған кілегейден майда микроорганизмдер көп өсіп-өне алмайтындығынан, ондай майды ұзағырақ сақтауға да болады. Кілегейде ашытудың екі жолы бар: біріншісі-ұзақ ашыту. Кілегей массасының 3-5 процентіндей ашытқы қосады да, 6-10сағат ашытады. Ашу соңында кілегейдің қышқылдығы артып, 30° тернерге жетеді.екіншісі-аз уақыт ашыту [15]. Майды шайқағанда (кілегейді араластырғанда), май түйіршіктерінің белок қабығы жарылып, аршылып, босанған май түйіршіктері бір-бірімен қосылып, шоғырланады. Май шайқау 10-13°С жақсы жүреді. Май шайқауға әсер ететін жағдайлар. Май шайқауға кілегейдің сапасы, ыдыстың сыйымдылығы, температура, кілегейдің кемеліне келеу процесінің толықтығы және тағы басқа жағдайлар әсер етеді. Клегейдің майлылығы жоғары болған сайын май тез түседі. Бірақ мұндай жағдайда іркітке май көп кетеді. Шайқауға арналған кілегейдің майлылығы 40проценттен төмен болмауы, шайқау ыдысын кілегеймен 40процентке дейін толтыру, кілегейден майды неғұрлым толық бөліп алудың және алынған майдың біртекті болуының бірден-бір кепілі. Кілегейдің майлылығы тым жоғары болса, май шайқау ыдысын 35%-ке дейін толтырады. Басқаша жағдайда май ұзақ шайқалып, іркітке май көп кетеді. Кілегей кемеліне келмесе, ондағы май түйіршіктері толық кристалданбайды. Мұндай жағдайда кілегейді төмен температурада шайқаған жөн. Ал, кілегей тым төмен көтере түскен дұрыс болады. Қыста алынған кілегейде жай еритін глицеридтер көп болатындықтан, жаз күндері жиналған кілегей қарағанда жоғарырақ температурада (11-13°С) шайқайды. Ал, жазда 8-10°С температурада шайқайды. Майды жуу. Майда микроорганизмдерді неғұрлым аз қалдыру үшін оны екі-үш қайтара жуады. Май түйіршіктері үлкен болған сайын май суы-іркіт нашар бөлінеді. Майды мұқият жуғанның өзінде де небәрі 20-25% ірікті бөлінеді де, қалған 75-80% май-суы майда қалады. Соның өзінде де майды ұзақ сақтауға болады. Алынған май жұмсақ болса, жуатын судың температурасын кілегейді шайқардағы температурасынан 2-3°С жоғары алады, ал май қатаң болса, жуатын судың температурасы, керісінше 2-3°С төмен болғаны жөн. Майды жуатын су мөлшері кілегейдің шайқардағы мөлшерінің 50-60 проценті. Майды тұздау. Тұздаудағы мақсат-майды сақтау мерзімін ұзарта түсу, оған ерекше дәм беру. Майға салынған тұз оның құрамындағы суда еріп, микроорганизмдердің өсіп-өнуіне жол бермейді. Майға, оның массасының 1,5 процентіндей тұз қосады. Майды өңдеу. Өңдеу мақсаты май түйіршіктерін біріктіре түсіп, қалған суды майдың өнбойына біркелкі тарата түсу. Майды өңдеу 3 кезеңнен тұрады: алдымен майды сығымдап, сомдайды. Сонда майдың сыртындағы су ағып кетеді де, ылғалдылығы кемиді. Осы кезде майдың ылғалдылығын анықтаған жөн [16]. жүктеу/скачать 252,79 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|