ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ

ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ 
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 
 
105
Традиционно готовилось свыше 20 видов и разновидностей курта. Ныне известно несколько его 
видов.  «Выпарной»  готовится  путем  выпаривания  кисломолочный  основы  до  получения  желаемой 
консистенции,  при  этом  можно  получить  «белый  и  «черный»  курты,  в  зависимости  от  технологии 
приготовления  и  сочетания  некоторых  компонентов.  «Отжатый»  (прессованный)  курт  получают  из 
сырой  творожной  кисломолочной  массы  путем  отжатия  в  ладони,  с  последующей  сушкой  в  тени  и 
прохладе.  Его  разновидности  —  пресные  и  горько-солёные  формы.  Технология  приготовления 
«глыбчатого»  курта  заключается  в  выпаривании  кисломолочный  массы,  с  добавлением  свежего  мо-
лока  до  нужного  состояния. В  отличие  от других  этот  вид  имеет мягкую  консистенцию,  весьма  пита-
телен и является деликатесом. 
Следующий вид курта — «свежий», который готовится путем легкого примешивания сливочного 
масла к кисломолочной творожной массе. Используется в свежем виде, особенно людьми старшего и 
преклонного  возраста.  «Горячий»  курт  готовится  из  необходимого  объема  находящейся  на  разной 
стадии  выпаривания  кисломолочной  творожной  массы  путем  насыщения  этого  объема  сливочным 
маслом.  Продукт  используется  для  предотвращения  простуды  и  лечения  заболеваний 
воспалительного  характера,  болезней  легких.  «Порошковый»  курт  готовится  путем  измельчения 
любой разновидности курта, используется для еды после предварительного толчения со сметаной. 
«Растворенный»  курт  —  любого  вида  курт  разводится  в  бульоне,  супах,  после 
предварительного толчения на мельнице или в ступке. 
«Фильтрованный» курт готовится из кисломолочной творожной массы после удаления сыворо-
точной части. Используется в свежем виде или после предварительного соления. 
«Ежигей» — растворение курта в овечьем молоке. Продукт является весьма питательным (сыт-
ным), аппетитным и повышает иммунитет организма [2, с.136].  
Исследования  показали,  что  весь  технологический  процесс по  изготовлению  курта  в  основном 
состоит из следующих этапов: производство (доение), сбор, сепарирование, створаживание молока в 
специальной емкости до образования плотной массы, отцеживание сыворотки путем подвешивания с 
помощью полиэтиленовых мешков, имеющих размер сеток от 0,1 мм до 0,2 мм, получение творожной 
массы и изготовление курта различных видов и форм, сушка готовой продукции и расфасовывание в 
тару. 
Следовательно,  приготовление  курта  включает  три  основных  технологических  процесса: 
створаживание  молока,  фильтрация  молочной  сыворотки  и  сушка  продукта.  Хронометраж 
продолжительности этих процессов народных мастеров приведен в таблице 1. 
Как  видно  из  таблицы  1,  продолжительность  створаживания  молока  у  различных  мастеров 
занимает  от  2  до  12  часов,  составляя  в  среднем  6,8±0,96  часа,  тогда  как  на  фильтрацию  молочной 
сыворотки  уходит  от  8  до  12  часов,  в  среднем  10,4±0,5  часа.  Сушка  приготовленного  курта 
продолжалась  от  96  до  144  часов,  составляя,  в  среднем  117±5,9  часа.  Следовательно,  можно 
заметить,  что  на  фильтрацию  по  сравнению  со  створаживанием  уходит  примерно  вдвое  больше 
времени, а на сушку по сравнению со створаживанием уходило в 17, а по сравнению с фильтрацией в 
12 раз больше времени. 
 
Таблица  1  -  Хронометраж  продолжительности  технологических  процессов  по  изготов-
лению курта 
 
№ 
Условное 
обозначение 
мастеров 
производителей 
курта 
Продолжительность технологических процессов в 
часах 
Створаживание 
Фильтрация 
Сушка 
1 
А 
6 
12 
96 
2 
Б 
8 
8 
144 
3 
В 
2 
10 
120 
4 
Г 
4 
12 
96 
5 
Д 
10 
8 
144 
6 
Е 
12 
11 
120 
7 
Ж 
5 
12 
96 
M ± m 
6,8 ± 0,96 
10,4 ± 0,5 
117 ± 5,9 
 
 
По  рассказам  мастеров  по  приготовлению  курта,  время  фильтрации  определяет  соотношение 
белковых,  минеральных  веществ  и  витаминов  в  продукте,  тогда  как  процесс  сушки  позволяет 
регулировать  концентрацию  этих  веществ.  Сказанное  в  определенной  степени  подтверждается 
данными  в  исследованиях  различных  видов  куртов  на  содержание  в  них  некоторых  химических 
веществ (табл. 2). 

ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ 
ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ 
 
106
Таблица 2 - Химический состав курта (%) 
 
№ 
Формы курта 
Вода 
Сухое 
вещество 
Белок 
Жир 
Соли 
Сахар 
1 
Квадратный 
курт 
12,7 
87,3 
24,6 
54,4 
0,92 
7,4 
2 
Плоский курт 
13,4 
86,6 
25,4 
56,2 
0,86 
4,2 
3 
Округлый курт 
13,2 
86,8 
26,2 
56,8 
0,86 
2,9 
4 
Отжатый курт 
14,2 
85,8 
27,0 
57,2 
0,78 
0,9 
M± m 
13,3±0,23 
87± 0,25 
26± 0,41 
56± 0,45 
0,9 ±0,02 
4 ±0,95 
 
Как видно из таблицы 2, содержание воды, сухого вещества, белка, жира, минеральных солей и 
сахара в различных формах и видах курта имеет относительную идентичность, вполне возможно оп-
ределить биологическую ценность разновидностей продукта. 
Показателем, определяющим стабильность свойств продукта при хранении и срок его годности, 
является, прежде всего, активность воды (a
w
). Известно, что большинство микроорганизмов не могут 
расти при a
w
менее 0,91, наиболее устойчивые в условиях снижения доступной влаги S. Aureus могут 
расти при a
w
ниже 0,86. В этой связи минимизация количества доступной влаги и снижение активности 
воды до  значений  0,85  иниже  имеют  решающее  значение  в  технологии  сухих  и полусухих  молочных 
продуктов  для  контроля  роста  микроорганизмов,  в  том  числе  токсигенных.  В  современных  условиях 
производства  и  внедрения  систем  организации  контроля  качества,  ориентированных  на  снижение 
микробных  рисков,  именно  a
w
следует  принимать  как  объективный  показатель,  позволяющий 
контролировать процесс сушки и степень готовности сухих продуктов, а значение показателя следует 
устанавливать, опираясь на имеющиеся данные и рекомендации. 
Снижение активности воды происходит в основном в период сушки, которая является наиболее 
эффективным и практичным способом консервирования и хранения молочных продуктов, в том числе 
в  странах  с  жарким  климатом.  Сушка  сопровождается  процессами  тепло-  и  массопереноса, 
интенсивность и глубина которых оказывают существенное влияние на химический состав, структуру, 
физические  и  органолептические  свойства  изделий.  Сушка  может  выполняться  при  относительно 
низкой  температуре  в  течение  длительного  времени  или  при  повышенной  температуре  и 
кратковременном воздействии. 
Анализ  режимов  сушки  сухих  кисломолочных продуктов  малых  размеров  позволил  установить 
минимальное  значение  температуры  процесса,  равное  49
о
С.  При  такой  температуре  нормативное 
значение  массовой  доли  влаги  достигается  максимально  через  20  ч  обработки.  При  температуре 
сушки  свыше  77
о
С  длительность  обработки  сокращается  минимально  до  3  ч  [3,  с.57].  Вместе  с  тем 
следует  принимать  в  расчет,  что  высокая  температура  греющего  агента  и  большая  продолжитель-
ность  сушки  способствуют  развитию  окислительных  процессов,  потере  витаминов  и  биологически 
активных веществ. 
Сокращению  продолжительности  сушки  способствует  выполнение  ее  в  вакууме  или 
комбинированный нагрев. В технологии обезвоженных продуктов используют сублимационную сушку. 
При сублимационной сушке продукты в условиях вакуума подвергаются предварительному быстрому 
замораживанию до температуры -30 °С, после чего их сушат при низкой температуре (не выше -15...-
20 °С) в условиях вакуума с последующей досушкой при температуре +40...+60 °С [3, с. 74]. 
Вместе  с  тем  обоснование  режимов  сушки  следует  рассматривать  не  только  с  точки  зрения 
интенсификации процесса и сохранения биологической ценности продукции, но и возможности роста 
микроорганизмов,  сохранивших  жизнеспособность  при  ускоренном  обезвоживании.  Поэтому 
вариантами технологической схемы сухих продуктов являются предварительная обработка сырья при 
повышенной  влажности  греющей  среды,  обеспечивающая  пастеризующий  эффект,  или  иной  способ 
подготовки  сырья  перед  сушкой  для  улучшения  его  санитарного  состояния.  Так,  В.  Timothy  с 
соавторами  выделяют  четыре  основных  фактора,  определяющих  эффективность  и  продолжитель-
ность  сушки.  К  ним  относятся  низкое  рН  сырья,  способ  размещения  продукта  при  сушке  (верти-
кальный,  горизонтальный),  чередование  циклов  замораживания-оттаивания  сырья,  предварительная 
ферментативная  обработка  или  тендеризация  сырья  [4,  с.  25].  Утверждается,  что  гарантированную 
безопасность  сухих  продуктов  при умеренной  продолжительности  обработки  обеспечивает  комбини-
рованная  двухстадийная  тепловая  обработка,  на  первой  стадии  которой  выполняется  предвари-
тельная варка для обеспечения пастеризующего эффекта и далее сушка.  
Вместе  с  тем  предварительный  нагрев  приводит  к  формированию  органолептических 
характеристик  продукта,  отличных  от  традиционных  для  сухих  продуктов.  В  этой  связи  более 
предпочтительной  следует  считать  технологию,  включающую  сушку  продукта  с  последующей 

ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ 
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 
 
107
упаковкой его в условиях вакуума, которая обеспечивает гарантированную микробную стабильность и 
традиционные  органолептические  свойства.  Установлено,  что  наиболее  толерантные  к  снижению 
активности воды патогенные S. aureusутрачивают способность к росту и размножению в анаэробных 
условиях при a
w
- 0,88, тогда как в аэробных - при a
w
менее 0,80 [5, с. 23]. 
Собственные  исследования  направлены  на  разработку  технологии  курта,  сушка  которого 
выполняется в условиях вакуума под действием инфракрасного нагрева. 
 
Объект и методы исследования 
Перспективным  сырьем  для  изготовления  курта  является  творог,  который  отличается  повы-
шенным содержанием белков. В исследованиях использован охлажденныйтворог 0...+4 °С. Массовая 
доля влаги в исходном сырье составляет (71,8±0,74) %, количество связанной влаги - 86 % от общего 
влагосодержания. 
Подготовка сырья заключалась в формовке творога размером (60±5) мм. Сушку выполняли на 
экспериментальной установке. Установка включает вакуумную камеру с инфракрасными лампами КГТ 
220-1000  мощностью  1  кВт,  расположенными  в  ее  верхней  и  нижней  части  на  расстоянии  70  мм  от 
высушиваемого  продукта.  Давление  в  камере  ниже  атмосферного  поддерживается  вакуумным 
насосом,  для  конденсации  влаги,  выделяемой  из  продукта,  служит  холодильная  установка. 
Регулирование параметров работы установки осуществляется с помощью компьютера и специальной 
программы «Мультиметр». Продукт размещали на сетчатом поддоне равномерным одинарным слоем 
и  устанавливали  между  инфракрасными  лампами.  Измерение  температуры  воздуха  осуществляли 
термопарой ХК (хромель-копель) по ГОСТ 12977. 
Для  высушиваемого  продукта  контролировали  активность  воды  (a
w
)  с  использованием 
анализатора  АВК  4,  массовую  долю  остаточной  влаги  -  арбитражным  методом  поГОСТ  9793, 
органолептическиехарактеристики  -  методом  вербальной  оценки  показателей  с  использованием  СТ 
РК 1732-2007. 
На  первом  этапе  исследований  по  результатам  определения  динамики  физико-химических  и 
органолептических  показателей  высушенного  образца  устанавливали  рациональную  температуру 
вакуум-инфракрасной сушки курта, глубина вакуума обусловлена техническими характеристиками су-
шильной установки и составляла во всех случаях 10 кПа (табл. 3). Контроль физико-химических и ор-
ганолептических  показателей  высушиваемых  образцов  проводили  через  30  мин  обработки, 
повторность опытов трехкратная. 
Согласно  полученным  данным,  текущие  значения  влажности  образцов,  определенные  как 
отношение  массы  влаги  к  массе  исследуемого  образца,  существенно  зависят  от  температуры 
греющей  среды.  Наиболее  равномерно  сушка  курта  происходила  при  температуре  60
о
С  с 
относительным уменьшением массовой доли влаги в каждый из измеряемых периодов времени на 40 
%.  Значение  активности  воды,  свойственное  сухим  продуктам  (a
w
<  0,8),  достигалось  через  90  мин 
сушки.  Следует  сказать,  что  значение  массовой  доли  влаги,  достигалось  через  60  мин  сушки. 
Консистенция  конечного  высушенного  продукта  характеризовалась  как  достаточно  упругая,  при 
приложении механической нагрузки образец сохранял форму, не крошился. 
 
Таблица  3-  Влияние  режимов  вакуум-инфракрасной  сушки  на  физико-химические 
показатели сухого продукта 
 
Параметры сушки 
Физико-химические показатели 
высушенных образцов 
Продолжительность, 
мин. 
Температура 
воздуха, °С 
Глубина 
вакуума, кПа 
Активность воды 
Массовая доля 
влаги, % 
30 
60 
10 
0,9866 
58,09± 0,8 
60 
0,9221 
36,03± 0,5 
90 
0,8011 
22,53± 0,9 
30 
70 
0,9803 
48,74± 0,7 
60 
0,8837 
15,31± 1,1 
30 
80 
0,9645 
40,53 ±0,5 
60 
0,8212 
10,85± 1,3 
 
При  температуре  сушки  70  °С  в  условиях  вакуума  скорость  испарения  влаги  из  материала 
существенно возрастала. Через 60 мин обработки остаточное количество влаги в высушенном сырье 
составило  (15,31±1,1)  %  против  (36,03±0,5)  %,  установленного  для  образца  аналогичного  периода 
сушки при 60 
о
С. Быстрое удаление влаги макро- и микрокапилляров и большей части адсорбционной 
влаги  повлияло  на  органолептические  свойства  высушенного  образца.  Неравномерность  испарения 
влаги  привела  к  чрезмерному  уплотнению  верхнего  слоя,  что  придало  твердость  и  одновременно 

ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ 
ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ 
 
108
хрупкость  консистенции,  при  приложении  механического  усилия  структура  образца  разрушалась  с 
образованием  крошки.  Показатель  активности  воды  оказался  выше  рекомендуемого  значения  и 
составил  0,8837,  что  согласуется  с  наличием  уплотненного  поверхностного  слоя,  затрудняющего 
внешний влагоперенос при постоянном значении температуры греющей среды и глубины вакуума. 
Сушка сырья при температуре 80 
о
С приводила к более быстрому прогреву сырья и повышению 
температуры  центральных  слоев,  следствием  чего  явилось  уменьшение  массовой  доли  влаги  до 
(40,53±0,5)  %  уже  в  первые  30  мин  сушки.  Через  60  мин  сушки  относительное  снижение  влаги 
составило  73  %,  это  позволяет  говорить  о  том,  что  скорость  сушки  при  этой  температуре  оказалась 
выше  в  среднем  в  1,5  раза,  чем при  60  °С.  Показатель  активности  воды  для  высушенного  продукта 
составил  0,8212,  массовая  доля  остаточной  влаги  -  (10,85±1,3)  %.  При  высокой  эффективности 
испарения влаги консистенцию высушенного образца следует расценивать как неприемлемую, для ее 
описания  применимы  следующие  характеристики:  хрупкая,  крошливая,  чрезмерно  сухая,  трудно 
смачиваемая. 
По совокупности полученные данные свидетельствуют о том, что при инфракрасном нагреве в 
условиях вакуума сушку творога, органолептические свойства которого соответствуют характеристике 
курта, следует вести при температуре 60 °С, продолжительность обработки - не менее 60 мин. 
В  последующем  была  изучена  кинетика  вакуум-инфракрасной  и  конвективной  сушки,  выпол-
няемой  в  условиях  сухого  нагрева  в  духовом шкафу при  температуре  90 °С, принятой  на  основании 
анализа  режимов  температуры,  которые  обеспечивают  необходимое  санитарное  состояние  изделий 
[6, с. 87]. 
Данные,  характеризующие  кинетику  сушки  охлажденного  и  замороженного  творога  в  условиях 
вакуума  под  действием  инфракрасного  нагрева,  а  также  конвективного  нагрева  охлажденного 
творога, приведены в табл. 4. 
 
Таблица  4  -  Влияние  термического  состояния  творога  и  способа  сушки  на  физико-
химические показатели сырья 
 
Вакуум-инфракрасная сушка 
Открытая сушка 
Продолжитель-
ность, мин. 
Массовая доля 
влаги, % 
Активность 
воды 
Продолжитель-
ность, мин. 
Массовая 
доля 
влаги, % 
Активность 
воды 
А 
Б 
А 
Б 
0 
73,80±0,43  73,80±0,23  0,9903  0,9903 
0 
74,46±0,55 
0,9903 
15 
64,72±0,65  53,25±0,66  0,9872  0,9852 
60 
62,56,±0,84 
0,9861 
30 
57,74±0,32  52,46±0,71  0,9869  0,9797 
120 
53,72±0,39 
0,9716 
 
Продолжение таблицы 4  
45 
50,95±0,87  41,93±0,51  0,9797  0,9151 
180 
35,78±0,65 
0,9432 
60 
44,29±0,56  33,43±0,73  0,9233  0,8702 
240 
26,76±0,52 
0,8615 
75 
37,78±0,85  27,57±0,39  0,8855  0,8000 
300 
14,2±0,45 
0,8000 
90 
27,10±0,77 
- 
0,8000 
- 
- 
- 
- 
 
Примечание: А – охлажденное сырье, Б – замороженное сырье  
При конвективной сушке курта нормативное значение активности воды достигается лишь через 
5 ч сушки [7, с. 53]. 
На  рис.  1  представлена  кривая  сушки  творога  и  значения  массовой  доли  влаги,  полученные 
экспериментально в зависимости от условий обработки. 
 

ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ 
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 
 
109
 
 

жүктеу/скачать 11,62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: