Калориясы төмен азық-түліктерді əзірлеу бойынша кондитерлік

40
Бұл орайда кеңінен пайдалана бастағандар ішінен төмендегілерді атауға 
болады: 
– түрлі тұтынушылық қасиеттері бар əр түрлі көмірсулы құрамдағы 
крахмал сірне (аз қантталған, көп қантталған, мальтозды);
– крахмал өнімдерінің жаңа класы;
– мальтодекстриндер;
– желе өнімдеріне, далап кəмпиттерге, зефирге, пастилаларға, торттарға 
арналған қаттамдарға арналған модификациялық крахмалдардың жаңа түрлері; 
жеміс салындысын қоюландыруға, кремді тұрақтандыруға, бисквитті жартылай 
фабрикатты, печеньені жақсартуға арналған крахмалдардың арнайы түрлері;  
– антиоксиданттық қасиеттері бар ашық жасыл жəне күлгін-қызыл түсті 
табиғи бояғыштар; 
– көбейтілген иристерді, шоколад кремдерін, далап кəмпиттерді 
құнарландыруға арналған дəруменді-минералды премикстер; 
– қантты, тоқашты, созылған печеньелер мен пірəндіктерге арналған 
теңіз орамжапырағы мен оны қайта өңдеу өнімдері (маринид, модифилан, 
натрий альгинаты мен кальций альгинаты, жоғары жəне аз этерифицирлен-
ген пектиндер, микрокристалдық целлюлоза)– теңіз талшықтары;
– емдеу-алдын алуға арналған кондитерлік өнімдер өндірісі үшін жаңа 
шикізат ретінде ұсынылатын, Е, PP, фолацин, биотин мен холинге бай со-
ялы, ақуызды-липидті кешен;
– жақсы ерігіштігімен жəне желеге айналу уақыты мен температурасы 
нақты белгіленген көрсеткіштерімен сипатталатын ClassikAS жəне ClassikCS 
сұрыпты пектиндер; 
– құрамында ақуыз, май, көмірсу, минералды заттар көп кездесетін 
қарабидайдың, жүгерінің, арпаның, қарақұмықтың, сояның жəне т.б. 
қабыршықталмаған дəндерінен экструдацияланған өнімдері; 
– итұрын, шетен, қалақай, жалбыз, шайқурай, т.б. дəрілік өсімдіктерден 
алынған ұнтақтар; 
– қантты-сірнеленген, қантты-сірнелі-сүтті, жемісті-көкөністі-сірнелі 
ұнтақтар; 
– арнайы майлардың жаңа түрлері.
Ақуызбен, микроэлементтермен, минералды тұздармен, тағамдық 
талшықтармен құнарландырылған бұқаралық өндірістегі кондитерлік 
өнімдердің жаңа түрлерін алу үшін дəстүрлі емес жəне жергілікті шикізатты 
енгізу дайын тағамдардың тағамдық құнылығын арттырып қана қоймай, қант 
пен майдың шығынын төмендетуге мүмкіндік береді.  Шикізат пен жарты-
лай фабрикаттардың бұл түрлерін пайдалану бірқатар жаңа технологиялар 
əзірлеуге мүмкіндік берді. 
Соңғы уақытта тағамтану ғылымының заманауи талаптарын, кало-
риясы төмен тағамдық өнімдер мен түрлі аурулардан (диабет, семіздіктің 

41
алиментарлық-алмасу формалары, т.б.) зардап шегіп жүрген адамдарға 
арналған өнімдер өндірісінің кеңейгенін ескере отырып, табиғи (нативтік не-
месе модификацияланған), жасанды қант алмастырғыштарын шығару кең өріс 
жая бастады. Жоғары фруктозалы жүгері шəрбаты, фруктоза, сорбит, ксилит, 
сонымен қатар, лактит, мальтитол жəне т.б. жан-жақты пайдаланыла бастады. 
Фруктоза сахарозадан 1,5 есеге тəттірек, 1 г фруктозаның энергетикалық 
құндылығы – 3,8 ккал, диабетпен ауыратын науқастарға берілетін тəуліктік 
мөлшері 45 г-нан аспауы тиіс.
Ксилит – ақ түсті, кристалл зат тəрізді, тəтті, бес атомды спирт. Суда 
жақсы ериді, 1 г ксилиттің энергетикалық құндылығы – 4 ккал. Ксилиттің 
тəуліктік мөлшері – 30-50 г дейін, 2-3 рет қабылдау керек.
Сорбит тəтті көп атомды спирт-полиолдар тобына жатады.  Сорбит са-
харозадай тəтті емес, 1 г сорбиттің энергетикаллық құндылығы – 3,4 ккал. 
Қолдану кезіндегі рұқсат етілетін тəуліктік мөлшері – 30-50 г дейін, бір 
реттік мөлшері– 30 г-нан аспау керек.
Лактит – тəттілік коэффициенті 0,4 болатын, көп атомды спирт 
түріндегі, белсенді емес тəттілендіргіш.
Мальтитол - дисахаридті спирт. Оны алу үшін шикізат ретінде 
құрамында мальтозасы жоғары мөлшерде (50 % астам) болатын глюкоза 
шəрбаты пайдаланылады. Таза кристалл кальтитол сахарозаға қарағанда 
200С температурада азырақ гигроскопияланады. Мальтитолдың тəттілік 
коэффициенті – 0,9, энергетикалық құндылығы – 24 ккал/г. Диабетпен ау-
ыратын науқастарға қант алмастырғыштардың бірнеше түрінің болуы 
өнімдердің барлық үрлеріне əмбебап болмайтынын ескере отырып, жан-
жақты зерттеулердің негізінде кондитерлік өнімдердің əр түрлерін жасау ба-
рысында оларды пайдалану технологиясы, дайын өнімдердің бағасы, сақтау 
мерзімі тұрғысынан дұрыс таңдау жасауға мүмкіндік береді. 
Өсімдік шикізатынан тəттілігі қарқынды болып табылатын миракулин, 
монелин, стевиозид, глициризин сияқты бірқатар заттар бөлінді. Бүгінгі 
таңда олардың ішінен стевиозид ерекше танымалдыққа ие. 
Стевиозид қанттан 300 есе тəтті, калориясы төмен, жағымды дəмі бар, 
шамамен 11 % тəтті заттардан тұратын стевия жапырақтарынан алына-
ды. Сондықтан, олар ем-дəм тағамында көмірсуларды толықтай алмасты-
ра алады.  Тыңғылықты зерттеулер қантты стевиоздармен алмастырудың 
қарсы көрсетілімдері жоқ екенін көрсеткен, сондықтан, олар көмірсу ал-
масуы бұзылған кезде, семіздікте, атеросклерозда, панкреатит пен диабет-
те ұсынылады.  Адамды қызықтыратын тəтті стевиоздардан бөлек оның 
құрамында адам ағзасына зиян келтіретін заттар жоқ. 
Жапониядағы тағам өнеркəсібінің технологтары калориясы төмен 
тағам өнімдерінің өндірісінде стевияны қолдануға қатысты өте көп маңызды 
ақпараттар тауып, жариялады.  Ең алдымен, стевиозид пен оның өзге 

42
сығындылары басқа табиғи жəне синтетикалық супертəттілендіргіштермен 
салыстырғанда жылумен өңдеуге төзімді болып келеді. Сондай-ақ, стевияның 
сығындысы ферменттелмейтіні жəне өзге де көптеген тəттілендіргіштер 
тəрізді қайнатылған немесе пісірілген өнімдердің қарайып кетуіне 
кіріспейтіндігі көрсетілген. Стевияның тағы бір артықшылығы – газдалған 
алкогольсіз сусындармен бірігетін тəттілендіргіш жасап, қышқылды 
ерітіндіде тұнба түзбейді. Əмбебап тəттілендіргіш қасиеттерге ие сте-
вия сығындыларының,стевияның жəне стевиозидтің көптеген құрамы мен 
қоспалары əзірленді.  
Осылайша, стевиозидті ұннан жасалған кондитер өнімдеріне пайда-
лану семіздік, диабет жəне артық дене салмағы сияқты аурулардың алдын 
алуда пайдаланылуы мүмкін, калориясы төмен өнімдердің əр түрлерін алуға 
мүмкіндік беретіні анық. 
Тагатоза – бұл сусындармен қоса түрлі азық-түліктер құрамына қосуға 
FDA-мен мақұлданған, калориясы төмен табиғи қант. Сүтті қант болып са-
налатын лактозадан алынатын тагатозаның сыртқы түрі мен дəмі тура қантқа 
ұқсас, тек айырмашылығы  тагатозаның бір шəй қасық мөлшерінде 6 кало-
рия, ал қант – 16. Тагатозаның гликемиялық индексі төмен, яғни, қандағы 
қант құрамынан аспайды. Зерттеулер көрсеткендей, тагатоза салмақты 
қадағалауға көмектеседі, яғни, бұл болашақта оны семіздік пен артық 
салмақтан зардап шегетін адамдарға пайдалануға болатынын көрсетеді. Ол 
сондай-ақ ішектің микробты көрінісін қалыпқа келтіруге ықпал ететін жəне 
ас қорыту жолдарының жұмысын реттейтін пробиотик болып табылады, 
тагатозаның саудалық атауы «Naturlose».
Неотам – белсенділігі жоғары тəттілендіргіш, одан танымалырақ аспар-
там тəттілендіргішінен 40-50 есе, ал сахарозадан 7-13 мың есе тəттірек. 
Неотам ақ түсті ұнтақ түрінде шығарылады жəне қанттың орнына немесе 
қантпен бірге сусындар мен басқа азық-түліктер құрамында пайдаланыла-
ды. Қорытындылар жеке өзін пайдаланғанда немесе белсенділігі жоғары 
өзге тəттілендіргіштермен бірге қолданғанда Неотам тестіленген өнімдердің 
жарамдылық мерзімі барысында тиімді тəттілікпен қамтамасыз ететіндігін 
көрсетті. Неотамды тəттілендіргіш ретінде қолдануға  Австралияда, Жаңа 
Зеландияда, Қытайда, Мексикада, Польшада, Чехияда, Иранда жəне т.б. 
бірқатар елдерде рұқсат берілді. 
Кубандық мемлекеттік технология университетінде рецептура бойын-
ша қанттың толық алмастырғышы ретінде стевия құрғақ жапырақтарының 
сулы тұнбасы мен кристалл ұнтақ-стевиозидті қоса отырып, майлы салын-
дысы бар, вафли, крекер, сұлы жəне созылмалы печенье өндірісінің техноло-
гиясы əзірленді. Дайын өнімдердің сапасына органолептикалық баға берудің 
көрсетуіне сай, құрғақ жапырақтардың сулы тұнбасына тəн шөпті дəм ре-
цептурада өнімдерге ерекше дəм беріп тұратын дəмдік-иістендіргіш компо-
ненттерден (ванилин, құрғақ сүт, күнжіт, т.б.) басым бола алмады. Алайда, 

43
стевияның құрғақ жапырақтарын пайдалана отырып жасалған печеньеде 
бақылау үлгісімен салыстырғанда ашық сұр реңк байқалды.
Тəжірибелік жəне бақылау үлгілерінің дайын өнімдерінің физикалық-
химиялық көрсеткіштеріде айырмашылықтар болмады деуге болады. Бұл 
құрғақ печеньені (керкер, созылмалы печенье), сұлы-жемісті печеньені, 
майлы салындысы бар вафлиді əзірлеу кезінде сахарозаны табиғи 
тəттілендіргіштермен (құрғақ жапырақтарды қайнаған суда шығару арқылы 
алынатын стевияның құрғақ жапырақтарының сулы тұнбасы немесе ақ кри-
сталл тəрізді ұнтақ-стевиозид) алмастыру дұрыс екенін көрсетеді. Бұл өз 
кезегінде калориясы төмен емдеу-алдын алу кондитерлік өнімдерінің жаңа 
түрлерін жасауға мүмкіндік береді. 
Төменде калориясы төмен кондитерлік өнімдердің рецептуралары 
берілген (10-14-кестелер).
10-кесте. Өсімдік тектес қоспаларды пайдалана отырып жасалған, калориясы 
төмен крекерлердің рецептурасы 
Шикізат атауы
Шикізат шығыны, г
Топи-
намбур 
қосылған
Шетен 
пюресі 
қосылған
Инулин 
қосылған
Стевия 
ұнтағы 
қосылған
Стевия 
сығындысы 
қосылған 
Жоғары сұрыпты
бидай ұны  
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
Инстантты шытқы
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
Топинамбур 
пюресі
40,0
-
-
-
-
Шетен пюресі
-
75,0
-
-
-
Инулин
-
-
40,0
-
-
Стевия ұнтағы
-
-
-
10,0
-
Стевия
сығындысы 
-
-
-
-
40,0
Тұз
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
Натрий 
гидрокарбонаты
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
11-кесте. 1000 г-ға есептелінген бидай кебектері мен стевияның негізінде жасала-
тын калориясы төмен печеньенің рецептурасы.
Шикізат атауы
Шикізат шығыны, г
Бидай кебектері 
950,0
Жұмыртқа
23,0
Піскен сүт
25,0
Стевия ұнтағы 
1,0
Тұз
1,0
Барлығы
1000,0

44
12-кесте. 1000г-ға есептелінген «Ягодное» печеньесінің рецептурасы
Шикізат
Шикізат шығыны,г
Жоғары сұрыпты бидай ұны 
400,0
Қабығы сыдырылған қарабидай ұны 
300,0
Ксилит
200,0
Маргарин
160,0
Шеңгелдің, немесе шетеннің, немесе 
шырғанақтың пюресі 
50,0
Меланж
60,0
Тұз
2,5
Көмірқышқылды аммоний 
1,4
Натрий гидрокарбонаты
4,5
Барлығы
1178,4
Шығымы
1000,0
13-кесте. «Диетические» вафлиінің рецептурасы
Шикізат
Шикізат шығыны, г
Вафельді жапырақ
Бірінші сұрыпты нан пісіруге 
арналған ұн 
117,0
Меланж
8,0
Рафтилин (инулин)
4,0
Натрий гидрокарбонаты
0,6
Тұз
0,6
Барлығы
130,2
Шығым
100,0
Салыным
Рафтилоза (инулин)
30,0
Маргарин
15,0
Рафтилин (инулин)
15,0
Қаймағы алынбаған құрғақ сүт 
21,7
Вафли ұнтағы
10,0
Шетеннің немесе шырғанақтың 
пюресі 
40,0
14-кесте. Ем-дəмдік тоқаштың рецептурасы (салмағы 50 г)
Шикізат
Шикізат шығыны, г
Жоғары сұрыпты бидай ұны 
3800,0
Жоғары сұрыпты бидай ұны (себуге)
100,0
Сығындалған ашытқы 
95,0
Қайнатылып, үгілген сəбіздің салмағы 
380,0
Тұз
40,0

45
Өсімдік майы
200,0
Жағуға арналған жұмыртқа 
95,0
Барлық шикізат 
4710,0
Су
1400,0
Жартылай фабрикаттың салмағы 
5800,0
Шығым
5000,0
Табиғи қант алмастырғыштар тобының біраз бөлігін өсімдік тектес 
заттар құрайды. Олардың ішінде жалаң мия ерте заманнан танымалырақ. 
Бұл көпжылғы бұршақ тұқымдас шөпті өсімдік, халық арасында тəтті 
қызыл мия немесе мия тамыры деп аталады.  Мия дəрі-дəрмектерінің 
емдік қасиеті оның құрамына кіретін химиялық заттармен анықталады. 
Олардың ішіндегі ең негізісі – глицирризин (глицирризді қышқылдың ка-
лий немесе натрий тұзы). Бұл – жоғары молекулалық, азотсыз, гликозид 
тəрізді заттар – сапониндер тобының қосылыстары. Глицирризин қанттың 
орнына диабетпен ауыратындарға арналған өнімдерді тəттілендіру үшін 
қанттың орнына қолданылады. Мысалы, сахаринді қолдануға тыйым 
салынған Жапонияда пайдаланылады. Тəтті дəмінің белсенділігі жағынан 
глицирризин сахарозаны 50–100 есе озық. Миядан алынған сығындылар 
мен шəрбаттар шоколадқа, карамельге жəне пастилаға қосылады, ұсақтап 
туралған тамырларын орамжапырақты ашыту, қиярды тұздау немесе 
алманы жібіту кезінде бөшкеге салынады, ал жапырақтары мен тамыр-
ларынан алынған ұнтақ иісін жақсарту үшін темекінің кейбір түрлеріне 
қосылады.  
Глицирризин суық суда ерімейтін, бірақ ыстық су мен этанолда жақсы 
еритін, кристалл тəрізді, түссіз зат. Тəжірибеде халуаның, алкогольсіз 
сусындардың, ликерлердің, сыраның, ұннан жасалатын кондитерлік 
өнімдердің, балмұздақтың, сүттің жəне өзге өнімдердің дəмдік-иістік сипат-
тарын күшейту үшін тəттілендіргіш жəне иістендіргіш ретінде қолданылатын 
глицирризин қышқылының аммонийлі жəне басқа да тұздарын пайдалану аса 
тиімді болып табылады. Мия тамырының сығындысы қосылған қызылмиялы 
конфеттер алу технологиясы əзірленді. 
Алайда глицирризин мен мия негізінде жасалған тəттілендіргіштердің 
кеңінен таралуына шектеу болып отырған себептердің бірі – олардың өзіне 
тəн ерекше дəмі мен иісі. Бұл заттарды тұрмыста жəне тағам өнеркəсібінде 
пайдаланар алдында олардың эндокринді жүйеге əсерін тəжірибе жүзінде 
тыңғылықты зерттеп, оларды қолдануды реттейтін шарттарды əзірлеу керек. 
Көпкомпонентті ұнтақ тəрізді жартылай фабрикаттар кондитерлік 
өнімдердің əртүрлі топтарында кеңінен пайдаланылады, бұл өз кезегінде 
пектинге, микрорэлементтерге, дəрумендерге (А, С, РР, В тобы)  жəне өзге де 
ингредиенттерге бай, тағамдық құндылығы жоғары өнімдер түрін кеңейтуде 
жəне жақсартуда кеңінен пайдаланылады. 

46
Жемістер мен көкөністердің ұнтақтарындағы пектин, микроэлементтер, 
дəрумендер ағзадан радионуклидтерді, ауыр металдар тұздарын, токсиндерді 
шығаруға ықпал етіп, ас қорыту жолдарының жұмысын жақсартады. 
Өнімдердегі ұнтақтар құрамындағы əртүрлі пайыздық мөлшер өнімдердің 
ем-дəмдік жəне алдын алу мақсат-міндеттерін анықтайды. 
Шырынды тікелей сығу арқылы алынған жемісті-көкөністі сықпалардан 
жасалған ұнтақтарды өндіру технологиясын əзірлеу жəне бұл ұнтақтарды 
ұннан жасалған функционалдық кондитерлік өнімдер өндірісіне пайдала-
ну бойынша зерттеулер жүргізілуде. Жеміс-жидектер мен көкөністердің 
құрғақ ұнтақтарын пайдалану ұнды азырақ салуға ықпал етеді, өнімдер ка-
лориясын төмендетуге ықпал ететін, сонымен қатар, ауыр металдар жəне 
радионуклидтердің тұздарымен қатар, май қышқылдары, холестерин жəне 
атерогенді липопротеидердің сіңіріліп, ағзадан шығуын қоса алғанда, 
олардың қасиеттерін детоксикациялайтын балласты заттар пайызын артты-
рады. Берілген өнімдер семіздік, артық дене салмағы, сондай-ақ, атероскле-
роз кезінде тиімді болып табылады.  
Төменде жеміс-жидектер мен көкөністердің химиялық құрамы 
көрсетілген (15 кесте)
Жоғарыда көрсетілген қоспаларды рецептура бойынша тағамдық ин-
гредиенттер салмағының 10 % мөлшерінде қосу кондитерлік өнімдердің, 
атап айтқанда, кекстердің құрамындағы май мен қант мөлшерін өнім сапа-
сына нұқсан келтірместен азайтады. 
15-кесте. 100 г-ға есептелінген функционалдық кондитерлік өнім рецептурасының 
құрамына кіретін жеміс жəне көкөніс ұнтақтарының химиялық құрамы. .
Көрсеткіштер
Сəбіз 
ұнтағы 
Қызылша 
ұнтағы 
Алма 
ұнтағы 
Долана 
ұнтағы 
Ылғалдың салмақтық 
үлесі, %
5,8±0,02
5,1±0,02
6,0±0,03
4,4±0,01
Қанттың салмақтық 
үлесі, %, сонымен 
қатар редуцияланатын 
сахароза 
45,2
 
20,2±0,40
25,0±0,49
60,5
 
2,9±0,14
57,6±0,72
46,5
 
39,1±0,57
7,4±0,33
12,4
 
11,5±0,35
0,9±0,08
Органикалық 
қышқылдардың 
салмақтық үлесі (алма 
қышқылы бойынша), 
%
 
жоқ
 
жоқ
 
4,7±0,09
 
1,2±0,03
Қанттық-қышқылды 
индекс
жоқ
жоқ
9,9
10,3
Талшықтың салмақтық 
үлесі, %
10,1±0,95
7,0±0,77
9,5±0,90
28,3±1,92

47
Пектинді заттардың 
салмақтық үлесі, %, 
сонымен қатар суда 
еритін, суда ерімейтін 
 
12,1
4,3±0,08
7,8±0,10
 
15,2
4,0±0,08
11,2±0,15
 
13,6
5,6±0,09
8,0±0,11
 
12,2
3,6±0,07
8,6 ±0,12
Өсімдік майлары, %
0,5±0,03
0,5±0,03
6,8±0,33
4,9±0,21
Ақуыз, %
5,8±0,03
10,0±0,08
3,5±0,03
4,5±0,02
Аскорбин қышқылы, 
мг/100 г
30,±0,72
88,4±2,44
76,4±2,12
21,6±0,53
Р-белсенді заттар, мг:
Сонымен қатар,
 
105,7
 
687,0
 
220,1
 
298,7
катехиндер
12,9±0,31
166,7±4,35
17,2±0,44
40,0±1,14
Флавонолдар 
антоциандар
19,2±0,48
73,6±2,19
180,3±5,14
340,0±9,21
11,5±0,28
191,4±5,60
33,7±0,97
225,0±6,57
Каротиноид, мг 
22,55±0,941
0,38±0,036
0,90±0,052
4,03±0,328
В1 дəрумені, мг 
0,290±0,025
0,033±0,003 0,075±0,006 0,016±0,002
В2 дəрумені, мг 
0,159±0,020
0,040±0,006 0,028±0,005 0,091±0,015
Е дəрумені, мг 
12,32±0,819
2,79±0,251
9,52±0,673
5,49±0,488
Күл, %
4,7±0,18
6,2±0,30
2,0±0,10
2,3±0,11
Макроэлементтер, мг:
Калий
 
385,0±21,15
 
224,7±11,52
 
126,5±5,64
 
75,9+2,60
Кальций
546,3±30,81
304,4±15,23 320,3±17,16 765,2+43,27
Магний
220,0±11,26
171,0±8,31
73,5±3,36
86,1+4,62
Фосфор
770,1±67,31
340,5±28,50 240,2±19,16 190,0+14,12
Микроэлементтер, мг:
Темір
 
2,03±0,045
 
5,40±0,097
 
3,01±0,063
 
4,21±0,084
Кобальт
0,08±0,016
0,15±0,019
0,07±0,015
0,08±0,015
Мыс
0,28±0,025
0,29±0,026
0,35±0,027
0,42±0,029
Мырыш
0,74±0,034
1,75±0,051
0,40±0,028
0,64±0,032
Марганец
0,33±0,027
0,78±0,035
0,18±0,025
0,35±0,027
Төменде жемісті-көкөністі ұнтақтармен құнарландырылған, калориясы 
төмен кондитерлік кекстердің рецептуралары келтірілген (16-кесте)..
16-кесте. Құрғақ алмалы жəне қант қызылшасы қосылған функционалды кекстің 
рецептурасы 
Шикізат, г
10г алма ұнтағы
10г қант 
қызылшасының 
ұнтағы
Жоғары сұрыпты бидай 
ұны 
2339,0
2339,0
Ксилит 1755,0
1667,3
Сары май 
1754,0
1666,3

48
Меланж
1404,0
1404,0
Тұз
7,1
7,1
Мейіз
1754,0
-
Рафинад ұнтағы 
82,0
82,0
Эссенция
7,1
-
Көмірқышқылды аммоний
7,1
7,1
Қызылша ұнтағы 
-
170,0
Алма ұнтағы 
171,6
-
Қызылша жəне алма 
цукаттары  
1799,0
1799,0
Барлығы
9143,4
9141,8
Шығым
7940,0
7780,0
Калориясы төмен кондитерлік өнімдер өндірісінде сүт сарысуын 
пайдаланудың болашағы бар. Кондитерлік өнімдерді жасау кезінде сүт са-
рысуын рецептурадағы қантты жəне шикізаттың басқа түрлерін алмастыру, 
сондай-ақ, өнімдердің жаңа түрлерін əзірлеу мақсатында қолданады. Қазіргі 
таңда карамель, кəмпит, ирис, шоколад, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, 
халуа өндірісі кезінде сүт сарысуларының əр түрлерін қолдану бойынша 20-
дан астам ұсыныстар дайындалған. Кəмпиттердегі, карамельдердегі, вафли-
лер мен пірəндіктердің  майлы салындысындағы, халуадағы карамельді жəне 
үгітілген заттардағы қант пен қоюландырылған сүтті жартылай сарысуылық 
концентраттардың кейбір түрлерімен алмастыруға рұқсат берілді.  
Жемісті-қантты негіздегі иристі əзірлеген кезде қанттың бір бөлігін ал-
мастыру үшін  қоюлатылған сырдан кейінгі немесе ашытылған сарысу пай-
даланылады. Рецептуралық қоспаға енгізілетін сарысудың мөлшері келесіні 
құрайды: жемісті-қантты негіздегі ирис үшін – 3 % дейін, сүтті негіздегі 
ирис үшін – 4 % дейін. 
Жартылай қатты иристі жасау кезінде құрғақ заттардың салмақтық 
үлесі 40 % құрайтын, сүзбелі, қоюландырылған сарысу қолданылады. 
Оны ирис қоспасын қайнатқан кезде құрғақ зат бойынша құмшекердің 4 
% орнына қосады. Қант, сүт, крем-брюле жəне жеміс опасының негізінде 
кəмпит өнідіріс кезінде құмшекердің орнына құрғақ заттардың салмақтық 
мөлшері 40 % болатын сырдан кейінгі немесе қоюландырылған сүзбе са-
рысуын пайдалануға рұқсат берілген. Сарысулық концентраттар шəрбат 
қайнатылып, аяқталар кезде қосылады. 
Кондитерлік май негізіндегі пралинді кəмпиттер өндірісі кезінде 
қант ұнтағының бір бөлігін құрғақ сырдан кейінгі сарысумен алмасты-
ру қарастырылады. Құрғақ сарысуды құрғақ зат бойынша қант ұнтағының 
салмағының 10 % мөлшеріндегі қоспаны əзірлеу сатысында қосады. 
Тəтті плиткаларды дайындау барысында сүтті құрғақ сығындыны қант 
салмағының 10 % мөлшерінде рецептурада қарастырылған басқа құрғақ 

49
компоненттермен (какао-ұнтақ, қант жəне т.б.) бірге қоспаға қосады. Бұл 
кезде қант шығыны құрғақ затқа есептегенде 10 % кемиді. 
Жержаңғақ пен күнбағыс халуасын жасау кезінде құрғақ сырдан кейінгі 
сарысуды пайдалануға болады. Сарысуды халуаны араластырар алдында 9,4 
% (құрғақ заттар бойынша) мөлшерде жержаңғақ қоспасына жəне  10,4 % 
күнбағыс қоспасына қосады. Бұл кезде карамельді қоспаның шығыны 43 кг-
ға, күнбағыстың немесе жержаңғақтың шығыны 15,1 кг-ға төмендейді. 
Карамельге арналған далап салындыларын дайындау барысында 
құрғақ заттарының салмақтық үлесі 65 % болатын концентратталған, қанты 
бар сүзбелі сығындыны пайдалануға болады. Концентрат далаптық қоспаға 
құрғақ заттардың құрамының 7 % мөлшерінде енгізіледі. Бұл кезде қант 
шығыны 5,7 %, сірне 1,3 % кемиді. Сонымен қатар, лимон қышқылының 
шығыны рецептуралық нормадан 50 % азаяды.  
Карамельдерге арналған сүт салындыларын даярлау кезінде қантты 
қоюландырылған сүттің 50 % концентратталған, қанты бар сырдан 
кейінгі сарысумен (құрғақ заттардың салмақтық үлесі 65 %) алмастыруға 
рұқсат етіледі. Сарысулық концентрат қоспаға қантты-сірнелі шəрбатты 
қайнатар алдында қосылады. Майлы глазурьді əзірлеу кезінде 5 % қантты 
құрғақ сүт сарысуымен алмастыруға болады. Сарысу қоспаға рецептурада 
қарастырылған басқа құрғақ компоненттермен бірге енгізіледі. Карамельге 
арналған шоколадты-жаңғақты салындыларды əзірлеу кезінде құрғақ сүттің 
бір бөлігін құрғақ сарысумен алмастыруға болады. Қосылатын сарысудың 
мөлшері 1 т салындыға 90 кг мөлшерден аспауы тиіс. Құрғақ сарысуды басқа 
компоненттермен бірге салындыны əзірлеу сатысында салады.  
Вафлилер мен вафлилі торттардың майлы сүтті салындысын дайын-
дау кезінде құрғақ сүт толығымен құрғақ сарысумен алмастырылады. Бұл 
кезде салындыларды, вафли мен вафли торттарын əзірлеудің технологиясы 
өзгермейді. Құрғақ заттардың салмақтық үлесі кемінде 5 % болатын балғын 
сүт сарысуын вафли жапырақшаларын, қантты печенье жəне пірəндіктердің 
қамырын илеу кезінде судың орнына пайдаланады. Сəйкесінше, дайындала-
тын заттардың рецептураларындағы сахарин мөлшері 1-2 % кемиді. 
Кекстерді əзірлеу кезінде құрғақ заттарының салмақтық үлесі 65 % 
болатын концентратталған, қанты бар сүтті сарысуларын пайдалануға бо-
лады. Сарысудың көлемі рецептурада қарастырылған қант салмағының 5 % 
(құрғақ зат бойынша) құрауы мүмкін. 
Печеньенің қантты түрлерін дайындау кезінде құмшекердің бір бөлігін 
қоюландырылған жəне концентратталған, қанты бар сүт сарысуымен алма-
стырады. Бұл кезде рецептура бойынша қанттағы құрғақ заттардың мөлшері 
сарысулық концентраттармен бірге қосылатын құрғақ заттардың сəйкес 
көлеміне азаяды. Печеньенің қантты түрлерінде сахарозаның бір бөлігін 
құрғақ сарысумен алмастыруға болады. Құрғақ сырдан кейінгі сарысуды 

50
пісірілген пірəндіктерді жасау кезінде сəтті қолдануға болады, олар қамыр 
дайындалып жатқанда салынады. 
Қазіргі таңда тағам технологиясында, əсіресе, нан-тоқаш жəне ұннан 
жасалатын кондитерлік өнімдер өндірісінде зығыр дəндері мен олар-
ды қайта өңдеу өнімдері белсенді түрде қолданылуда. Зығыр дəндерінің, 
жоғарыда айтылып өткендей, адам ағзасына баға жетпес сауықтыру əсері 
бар, биологиялық белсенді заттардың көзі болып табылады. 
Тағы бір бағалы компоненттің бірі – алдын ала термикалық өңдеуден 
өткен тағамдық соя күнжарасын (жмых) ұсақтау жолымен алынатын соя 
ұнының бағалы ақуызды компоненті. Ұндағы ақуыздың салмақтық үлесі – 
кемінде 43 %.
Жүргізілген зерттеулер соя ұны қантты печенье мен крекер өндірісінде 
ақуыздық функционалды ингредиент ретінде бидай ұнының салмағының 
10 % дейінгі, ал пірəндіктер өндірісінде ұн салмағының 25 % мөлшерде 
қолданылуы мүмкін екенін көрсетті. 
Ұннан жасалатын кондитерлік өнімдердің рецептураларындағы бидай 
ұнының бір бөлігін нут ұнына алмастыру мүмкіндігін қарастыру нəтижесінде 
7-10 % нұт ұнының қоспаларымен құнарландырылған кондитерлік 
өнімдер (созылмалы печеньелер, пісірілген пірəндіктер, крекер) дəстүрлі 
өнімдерден сыртының ашықтау түсімен, нақты сезілетін иісімен, яғни, үздік 
органолептикалық сипаттарымен ерекшеленеді, сондай-ақ, дайын өнімдегі 
ақуыз мөлшері артады. Ұсынылған əдіс дайын өнімдердің тағамдық жəне 
биологиялық құндылықтарын арттыруға, бидай ұнының шығынын азайтуға, 
ұннан жасалатын кондитерлік өнімдердің түрлерін кеңейтуге мүмкіндік 
береді.  
Қантты кондитерлік өнімдердің химиялық құрамын реттеу жəне 
олардың биологиялық құндылығын арттыру мақсатында нут ұнын жұмсақ 
кəмпиттер түріндегі шығыс тəттілерін əзірлеу технологиясында пайдалану 
бойынша зерттеулер жүргізілді. Қуырылған нут ұнын шəрбаттың əзірлену 
сатысында 10 % қанттың орнына қосу арқылы ылғалдылығы жоғарырақ, 
құрылымы жақсарған, қантының салмақтық үлесі жəне энергетикалық 
құндылығы азырақ (501 ккал жəне сəйкесінше 100 г өнімге 467 ккал) дайын 
өнім алуға мүмкіндік береді, бұл өз кезегінде берілген кондитерлік өнімдерді 
дене салмағы артық адамдарға пайдалануға негіз бола алады. 
Үгілмелі жартылай фабрикат жасау кезінде қарақұмық ұнын қолдануға 
болады. Үгілмелі қамырдың созылмалылығы жоғары, ал жартылай фабрикат 
қопсымалы болуы керек екені белгілі. Бұл үшін құрамында май мен қанты бар 
өнімдермен қатар, дəнмаңызы əлсіз ұнды негізге алуға болады. Қарақұмық 
ұнының құрамында дəнмаңыз болмағандықтан, оны жоғары сұрыпты би-
дай ұнының қоспасында пайдаланған дұрыс. Қарақұмық ұнын пайдаланудың 
қажеттігі оның химиялық құрамына да, тағамдық құндылығына да негізделеді. 

51
Қарақұмық ұнының калориялығы – 100 г өнімге шамамен 307 ккал. Қарақұмық 
ұнындағы көмірсу мөлшері жармалардың басқа түрлерінен əзірленген 
ұндармен салыстырғанда аз, сондықтан, ол ем-дəмге арналған өнім болып та-
былады. Ол цистин, цистеин, гистидин сияқты алмастыруға келмейтін амин 
қышқылдарына бай, қарақұмық ақуызында оның жоғары сіңімділік қасиетін (78 
%) анықтайтын жеңіл еритін фракциялар (альбуминдер мен глобулиндер) бар. 
Қарақұмық ақуызының биологиялық толыққұндылығы ең көп теңестірілген 
жəне бағалы ақуыз ретінде тауық жұмыртқасы мен құрғақ сүттегі ақуызға 
жақын. Құрамындағы лизин мен метиониннің мөлшері бойынша қарақұмық 
ақуызы барлық дəнді-дақылдардан асып түседі. Қарақұмықта, сонымен қатар, 
тағамның ағзамен жақсы қорытылуына жəне қоректік заттардың сіңуіне ықпал 
ететін талшық, алма, лимон, қымыздық, маллеин қышқылдары бар. Қарақұмық 
ұны В1, В2 дəрумендеріне, фолий қышқылына, РР жəне Е дəрумендеріне бай. 
Оның құрамында темір, кальций, калий, фосфор, мырыш, йод, фтор, молиб-
ден жəне кобальт бар. Қарақұмықтың көмірсулы кешенінде фруктоза, глюкоза 
жəне басқа да көмірсулы компоненттерден тұратын, жеңіл сіңірілетін қанттар 
кездеседі. 
Қарақұмық негізіндегі ұннан жасалатын кондитерлік өнімдерді тұтыну 
диабет, семіздік, сонымен қатар, артық дене салмағы кезінде аса маңызды 
болып табылатын қан құрамындағы холестерин мен қант мөлшерінің азаю-
ына ықпал етеді.  
Осылайша, ұнтақты жартылай фабрикат технологиясында қарақұмық 
ұнын пайдалану жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған ұнтақты жар-
тылай фабрикаттармен салыстырғанда, өнімнің сапасын, тағамдық жəне 
биологиялық құндылығын, сондай-ақ, органолептикалық қасиеттерін 
арттыруға мүмкіндік береді.  
Салауатты тамақтанудың кондитерлік өнімдерінің өндірісіндегі 
болашағы зор шикізаттың  бірі – пектинді заттар. Пектиндердегі галактуронды 
қышқылдардың бос қышқылды топтарының болуы  ағзаға сіңбей, керісінше, 
шығарылатын, хелаттар -  аз диссоцияланатын, тұрақты қосылыстар түзе 
отырып, ішекте металл иондарын байланыстыруға əсер етеді. 
20 жылдан астам уақыт бойы пектиндер парафармацевтиктер тобының 
биологиялық белсенді заттары ретінде танымал. Табиғи пектиндер олардың 
модификациясынан кейін ағзадан радионуклидтерді, ауыр металдардың 
тұздарын жəне өзге қосылыстарды сорып, шығару қабілетіне ие. Олар 
ішектің перистальтикасын реттейді, іш өту мен іш қатуға жол бермей, 
моторикалық қызметін қалыпқа келтіреді, қандағы холестерин мен глюкоза 
мөлшерін азайтуға көмектеседі. 
Пектиндер желеге айналдыратын жəне қоюландыратын зат ретінде 
кондитерлік өндірісте қолданбалы қасиеттері жəне технологиялық 
артықшылықтары бар негізгі тағамдық қоспалар болып табылады. 

52
Пектинді-ақуызды кешен осындай қолданыстағы соя ақуызымен 
салыстырғанда 2 еседен аса жоғары гель түзетін қабілетімен сипатталады. 
Пектинді-ақуызды қоспалардың жоғары гель түзегіш қасиеттері калориясы 
төмен жемісті жəне көкөністі пюре негізінде əзірленген ем-дəмдік джемдер, 
желе жəне пудинг жасауға мүмкіндік берді. 
Төменде пектин пайдаланылған калориясы төмен желенің рецептурасы 
берілген (17-кесте).

жүктеу/скачать 444,48 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: