Қарама-қарсы жеңілдік күндерін пайдалану

11
істеп келе жатқан жүйесіне физиологиялық бейімделуімен түсіндіріледі. 
Салмақты азайтудағы ауыртпалықтардың пайда болуына байланысты қорда 
жиналған майды жұмылдыру үшін аптасына 1-2-3 рет калориясы 600-800 
ккал/тəулігіне болатын тағам қабылдауда өзгермелі əдісті, яғни, жеңілдік 
күндерін енгізу  қажет. Науқастарға, əдетте, өзі үшін жеке түрде, көтере алу-
ына байланысты ақуызды немесе көмірсуды жеңілдік күндерін анықтап алу 
ұсынылады. 
11. Тамақтану əртүрлі, қауіпсіз болуы жəне күрделі жанама əсерін 
тигізбеуі керек. Егер рационның калориясының кемінде 14 % ақуызбен, аз 
дегенде 30 % майлармен, 56-60 % көмірсумен орны толтырылса, ұзақ уақыт 
пайдаланылған тамақтану рационында тағамдық заттардың ара қатынасы 
тиімді болып саналады. Үйлестірілген тағам формуласы бойынша абсолютті 
көріністе ақуыздың, майдың, көмірсудың ара қатынасы семіздік дието-
терапиясы кезінде 1:0,7:1,5 бола алады, яғни, май мен қарапайым көмірсу 
мөлшері азаяды. 
12. Диетотерапияның кезеңділігін сақтау. Семіздікті емдеу 
проблемасының салмақты бірмезгілде жоғалтуға қатысы жоқ. Арықтау 
мүмкіндігі көптеген əрқилы əдістемелердің есебінен ғана пайда болады. 
Семіздік терапиясы – бұл, ең алдымен, қол жеткізген нəтижелерді сақтап 
қалу мен аурудың қайтып келуіне жол бермеудің күрделі мəселесі. Семіздікті 
емдеу үш кезеңнен тұрады: 
- дене салмағын редукциялау кезеңі 6-12 ай;
- дене салмағын тұрақтандыру кезеңі 3 жыл, 2-3 кг-нан артық салмақ 
қоспау;
- қол жеткізген нəтижені өмір бойы сақтап тұру кезеңі.
Əр кезеңде тағамды оңтайландырудың əртүрлі кестелеріне, белсенді 
өмір салтына, ілеспелі ауруларды дұрыс қадағалауға, науқастар өмірінің са-
пасына жүргізілген есепке талдау жасап, тұрақты түрде мониторинг жүргізу 
керек. 
2 Семіздік түрлерінің сипаттамасы 
Этиологиясына байланысты семіздіктің келесі түрлері болады: 
1. Біріншілік немесе алиментарлық;
2. Екіншілік:
- эндокриндік;
- церебральдық;
- дəрілік.
Біріншілік немесе алиментарлық семіздік артық тамақтанудың 
жəне/немесе дене қозғалысының жеткіліксіздігі салдарынан пайда бо-
лады. Тағаммен бірге ағзаға түскен май (немесе тағаммен бірге түсіп, 
қанның құрамындағы қант мөлшері біршама артқан жағдайда майға айна-
латын көмірсулар) денеге артық күш түспеген жағдайда, əдетте, ерімейді, 

12
соның нəтижесінде тері астындағы талшықта жəне/немесе ішкі ағзалардың 
маңайына жиналады. Алиментарлық семіздіктің асқынуының қосымша 
факторына семіздікке бейімділіктің тұқым қуалауын, теріс тағамдық əдет-
əрекеттерді (түнде тамақтану, жүйке күйзелісі кезінде артық ас қабылдау) 
жатқызуға болады.  Семіздіктің бұл түрінің этиологиялық факторы экзогенді 
жəне эндогенді деп бөлінеді. 
Экзогенді факторлар:
-тағамның қолжетімділігі жəне ерте жастан артық тамақтану;
-уақыт пен ас мөлшеріне қатысты рефлекстер;
-ұлттық дəстүрлер;
-гиподинамия.
Эндогенді факторлар:
-тұқым қуалаушылық;
-май тіндерінің түзілісі;
-майдың алмасу белсендігінің деңгейі;
   -тойымдылық пен тəбеттің гипоталамиялық күйі;
-дисгормоналдық жағдай.
Эндокриндік семіздік шамадан тыс липогенезбен қатар жүретін 
жəне жекелеген этиологиялық түрлері бар эндокринді аурулардан тұрады. 
Біріншілік ауру белгілерінен бөлек дене бітіміне майдың əркелкі жиналуы 
мен гормоналдық бұзылыстар байқалады. Эндокринді семіздіктің түрлері:
 -гипофизарлық;
 - гипотиреоидтық;
 -климактериялық;
 -бүйрекүстілік;
 -аралас.
Церебралдық семіздік бассүйек жарақатының, нейроинфекцияның, ми 
ісігінің немесе бассүйек ішілік қысымның ұзақ уақыт аралығында артуының 
салдары болуы мүмкін. Бұл кезде іш, сан жəне жамбас бөліктерінде дене 
салмағы күрт артады. Бұзылыстардың əртүрлі себептері болуы мүмкін:  
- бассүйегінің ісіктері;
- бассүйек-ми жарақаттары;
- хирургиялық операциялар салдары;
- бос түрік ершігі синдромы;
- жұқпалы аурулар (мысалы, энцефалит).
Дəрілік семіздік тəбетті ашатын немесе липосинтезді іске қосатын 
дəрі-дəрмекті ұзақ уақыт пайдаланғаннан қалыптасады. Дəрілік семіздік 
инсулинді, фенотиазидті, глюкокортикоидті, ципрогептадинді, антидепрес-
санты мөлшерінен артық пайдалану салдарынан туындауы мүмкін.  
Семіздікке шалдыққан адамдар ішінде ең көп таралған аурулар:
- жүрек-қантамыр аурулары: жүрек қантамырларының зақымдануы 

13
(жүректің ишемиялық ауруларын, стенокардияны, миокард инфарктісін қоса 
алғанда), гипертония, дислипидемия жəне инсульт;
- қатерлі ісіктің əр түрлері (эндометрийдің, жатыр мойнының, аналық 
бездің, қуық асты  безінің, сүт бездерінің, тоқішектің, бүйректің, бауыр жəне 
өт қабының қатерлі ісіктері);
- екінші типті диабет жəне инсулинге резистенттілік;
- бүйрек ауруларының терминалдық кезеңі;
- бауырдың майлы метаморфозы;
- остеоартрит;
- өкпе эмболиясы;
- терең көктамыр тромбозы;
- аналық бездердің поликистозды синдромы;
- гиперурикемия мен подагра;
- өт тастарының түзілуі;
- репродуктивтік қызметтің бұзылуы;
- белдегі ауырсынулар;
- ентігу;
- ұйқы апноэсы;
- психологиялық жəне əлеуметтік мəселелер;
- жүктілік кезіндегі асқынулар;
- хирургиялық араласу кезіндегі асқынулар.
Артық дене салмағы мен семіздік диетотерапиясының 
қағидалары.
Артық дене салмағын төмендетуге бағытталған тəртіп ең алдымен 
майдың жетіспеушілігінен, сосын ғана көмірсудың жетіспеушілігінен 
көрініс табуы керек. 
Бұл кезде көмірсу жетіспеушілігінің көрініс табу деңгейін реттей оты-
рып, біз салмақты төмендету қарқынын реттей алатын едік.
Жеңілдетілген тағам құрамында ақуыздың физиологиялық мөлшері, 
негізгі дəрумендер мен минералдар, тағамдық талшықтар мен арнайы зертте-
улермен расталғандай, көп қанықпаған омега-3 май қышқылдары болуы тиіс. 
Емдеу барысы - біреуі салмақтың артуына кедергі келтіре отырып, 
ешқандай тыйым салынбаған болса жəне оны науқас жақсы көтере алса, ал 
басқалары салмақты азайтатындай, бірақ əртүрлі құрылымда болатындай  
емнің басынан бастап бірнеше емдеу тəртібінен тұрғаны абзал. Бұл емде-
лу тəртіптерін өз қалауынша кезектестіре отырып, науқас дəл осы уақыт 
аралығында өзінің күшіне сəйкес тəртіпті таңдай алады, бұл өз кезегінде ем-
дəмді көтере алуы  деңгейін біршама жақсартады.  
Науқас ешқашан да аз ғана уақыт ішінде бірден көп салмақ тастаймын 
деп ұмтылмауы тиіс. Сəйкесінше, дəрігер де ешқашан науқасты мұндай 

14
мақсатқа жетуге итермелемеуі керек. Өкінішке орай, семіздікті емдеуге 
қатысты ұсыныстардың көпшілігінде дене салмағының төмендеу ырғағы 
тиімділіктің негізгі, кейде тіпті бірден-бір  өлшемі болып табылады. 
Жоғалтылған килограмм көлемін бағалауға қатысты көзқарасты қайта 
қарастырған жөн. Осылайша, қазіргі таңдағы мəліметтерге сəйкес, бар болған 
жағдайда метаболизмдік синдромның көріністерін азайту үшін, көп жағдайда 
бастапқы салмақтан 5-10 % төмендегеннің өзі-ақ жеткілікті болады. Науқастың 
бастапқы салмағы 80-120 кг болған жағдайдың көбінде бұл көрсеткіш 4-10 кг-
ды құрайды (Lean M.E.J. 1998; Ard JD, et al., 2000). Осыған байланысты, 12 апта 
қолданғаннан кейін науқастардың көпшілігінде салмақты осылай төмендететін 
емдеу əдісін жеткілікті түрде тиімді санау ұсынылады. 
Семіздік диетотерапиясы əрдайым белгілі бір ыңғайсыздық жəне 
қиындықпен қатар жүретіндіктен, науқастарға жеңілдеткіш тəртіптерінің 
ішінен ең оңай тиетінін таңдап,  ұсынған жөн. Емдеу тəртібінің оңай тиюі 
оның тиімділігі сияқты маңызды фактор болып саналады. 
Біз созылмалы, қайталануға бейім ауру түрін қарастырып 
отырғанымызды естен шығармауымыз керек. Осыған байланысты 
науқастарды бірмезгілде салмақты күштеп түсіруге де, сондай-ақ, дəл осы 
кезде қол жеткізген нəтижені ұстап тұруға бағдарлау керек. Семіздікті ем-
деуде жеткілікті тəжірибесі бар кез келген дəрігер бұл аурудың өте қиын 
емделетінін біледі. Гипокалориялық ем-дəмді сақтау энергия шығынымен 
қатар, ағзаның майлардың тотықтыру қабілетін төмендетеді. 
Осыған байланысты, гипокалориялық жəне изокалориялық тамақтану 
тəртіптерін алмастырып отыру біз үшін жеткілікті түрде негізделген болып 
табылады.  Біріншіден, бұл науқастарға жеңілдік күндерінің тəртіптеріне тəн 
шектеулерден «демалуға» мүмкіндік береді. Екіншіден, əдеттегі тамақтану 
(майы аз) тəртібіне оралған кезде, ағза өзінің қалыпты энергия шығынын 
қалпына келтіріп алады. 
Семіздік кезінде қолданылатын ас мəзірінің үлгісі: 
Бірінші күн 
1-ші таңғы ас – қантсыз шəй, майсыз сүзбе ірімшік (50г.);
2-ші таңғы ас – жемістер (250г.) – алма, тəтті емес алмұрт, құлпынай, 
қызыл шие, таңқурай, шабдалы, қарбыз, қауын, өрік, асқабақ, апельсин, ли-
мон;
Түскі ас –бұзаудың торкөз арқылы қуырылған шницелі (150г.), 
құрамында қызанақ, тəтті бұрыш, орамжапырақ, көк салат, қияр, қызылша, 
шалғамнан тұратын, өсімдік майы қосылмаған салат (300г);
Бесін ас – бүтін пісірілген жұмыртқа (1);
Кешкі ас – көк үрме бұршақ қосылған бұзау немесе тауық еті, 1 кесе 
қышқыл сүт, бидай наны (бір күнге 130 г).

15
Химиялық құрамы: ақуыздар 87 г, майлар 50г, көмірсулар 134г. Кало-
риясы 1334 ккал.
Екінші күн
1-ші таңғы ас – қантсыз какао қосылған, жаңа піскен сүт;
2-ші таңғы ас – көк салат (300г);
Түскі ас – «таскебап» - қызанақпен, пиязды соуспен жəне дəмдеуіштермен 
бірге бұқтырылған ет (100 г ет), қантсыз компот; 
Бесін ас – ірімшік (150г);
Кешкі ас – паприка - қабықты бұршақ пен қызанақ қосылған 
бұқтырылған ет (100 г ет), жемістер (250 г), бидай наны (күні бойы 130 г).
Химиялық құрамы: ақуыздар 87 г, майлар 42 г, көмірсулар 145г. Кало-
риясы 1314 ккал.
Үшінші күн
1-ші таңғы ас – қантсыз шəй, ірімшік (50г);
2-ші таңғы ас – сүзбе (100г);
Түскі ас – орамжапырақ қосылған ет, жемістер;
Бесін ас – қабықты бұршақ пен өсімдік майы (5г) қосылған салат (300г);
Кешкі ас – қайнатылған ет (150г), аралас салат (300г), қантсыз компот, 
бидай наны (күні бойы 130 г).
Химиялық құрамы: ақуыздар 90 г, майлар 87г, көмірсулар 137г. Кало-
риясы 1691ккал.
Калориясы төмен, майы аз, көмірсуы көп емес, дəрумендермен жəне 
микроэлементтермен құнарландырылған, тағамдық талшықтарға 
бай азық-түліктердің шығарылуын кеңейту бойынша тағам 
өндірушілеріне арналған ұсыныстар 
Нан-тоқаш пісіру өндіріс саласының кəсіпорындарына арналған 
ұсыныстар
Нан – ең маңызды азық-түлік түрі, сондықтан, олар жоғары 
энергетикалық құндылығымен, жақсы сіңуімен сипатталатындықтан жəне 
адамның тамақтануында ерекше мəнге ие болғандықтан,  диетологтар нан-
тоқаш өнімдеріне аса мəн береді. 
Нан əртүрлі тұрғындар үшін, соның ішінде тағамдық деңгейін 
жақсартуды қажет ететін, бұқаралық қолданыстағы өнім тұрмысы төмен 
тұрғындар үшін де денсаулыққа пайдалы ингредиенттердің көзі болып та-
былады. 
Салауатты тамақтанудың заманауи пирамидалық үлгісі дəндерден, 
жарма өнімдерінен жəне ұннан жасалған азық-түліктерге, демек, нанға 
негізделеді. Сонымен қатар, мұндай нанның құрамында, мүмкіндігінше, 
ағзаға қажетті заттардың барлығы болуы тиіс. 

16
Орташа алғанда, нанды қолданудың тəуліктік мөлшері адамның жасы 
мен дене салмағына байланысты кемінде 250-350 г болуы керек. Тіпті 
семіздік кезінде наннан толықтай бас тартуға болмайды, өйткені, нан өсімдік 
ақуызы, РР жəне В тобының дəрумендері, калий, фосфор, магний, кальций, 
натрий, хлор, аз көлемдегі темір, мырыш, марганец, мыс жəне т.с.с. маңызды 
минералды заттардың көзі болып табылады. 
Диеталық нан-тоқаш өнімдерінің технологиясын жасау екі бағыттан 
тұрады: 
- ұнның жалпы салмағындағы кебектер, əртүрлі дəндер өнімдері, 
соя ұны жəне т.б. тағамдық ингредиенттерінің мөлшері 3 % мен 20-30 % 
аралығында болатын нан-тоқаш өнімдерінің технологиясы;
- дəрумендер, минералдар мен басқа да заттар сияқты микронутриеттер 
технологиясы.
Зат алмасу үдерісінің бұзылуына байланысты туындаған бірқатар ау-
рулар кезінде олардың қалыпқа келуіне ықпал ететін зат болып табылатын 
лецитинді қосу арқылы нан-тоқаш өнімдерін пісіру тиімді емдік жəне алдын 
алу құралы болып саналады. Бұл өнімдердің құрамына, сондай-ақ, бидай 
кебегі, соя ұны жəне де амин қышқылдарының, дəрумендердің, алмастыруға 
келмейтін майлардың көзі болып табылатын басқа да компоненттер кіреді. 
Ондай өнімдерге нан мен «Амурские» батоны, лецитин қосылған ем-дəмдік 
кебек нандары, т.б. жатады. 
Мұндай ем-дəмдік өнімдер атеросклероз, семіздік, бауыр аурулары, 
жеүйке тозғанда жəне басқа да аурулар кезінде тиімді əсер етеді. 
Семіздік кезінде ұсынылатын нан-тоқаш өнімдері: 
Құрамында көмірсу мөлшері азайтылған нан-тоқаш өнімдері – бұл фор-
малы ақуыз-бидай наны (құрамында 75 % балауызы бар); салмағы 100 жəне 
200 г формалы ақуызды-кебекті (80 % балауыз жəне 20 % кебек); салмағы 
300 г сүтті-кебекті; жұмыртқа ақуызы қосылған тоқаштар жəне ем-дəмдік 
тоқаштар; ақуызды-бидайлы жəне ақуызды-кебекті кептірілген нандар. 
Құрамындағы тағамдық талшықтары мол нан-тоқаш өнімдері.
Əлемнің көптеген елдерінде нанның бұл сұрыпы «салауатты нан» деп 
аталады. Бұл топқа төмендегі нандар кіреді:
– дəнді нан (60 % ірі бөлшектенген бидай дəндері), формалы жəне 
жалпақ қалың, салмағы 200-300 г болады; 
– «Докторские» нандары (20 % бидай кебектері) – формалы немесе 
жалпақ қалың, салмағы 300-400 г;
– «Барвихинский» наны (50 % ірі бөлшектенген бидай дəндері), форма-
да пісіреді, салмағы 200-ден 800 г-ға дейін;
– «Воскресенский» наны (10 % кебектер) – жоғары немесе І сұрып 
ұнына қант қосып пісіреді, формалы, салмағы 600 г;

17
– «Владимирский» наны (9,5 % бидай кебектері) – жоғары сұрыпты 
ұнға қант қосып пісіреді, формалы, салмағы 300 г;
– «Новинка» наны (34 % ұнтақталған бидай жармасы) – зире, повид-
ло қосып, І сұрыпты бидай ұнынан, батон формалы, салмағы 350 г., жəне 
жоғарғы сұрып ұнына көпжармалы қоспа қосылады. 
Лецитин немесе сұлы ұны қосылған нан-тоқаш өнімдері. Бұл топқа 
лецитині бар кебек пен 40 % бидай кебектері жəне фосфатидті концентрат 
қосылған ем-дəм нандары жатады; 20 % көлемде «Геркулес» үлпектері мен 
қанты қосылған «Геркулес» нандары, салмағы 400 г.
 Тағамдық талшықтардың көп бөлігі адам ағзасына дəнді өнімдермен 
бірге түседі, сондықтан, нан мен нан-тоқаш өнімдерінде (əсіресе, ірі 
тартылған ұннан жасалғандарында) целлюлоза, лигнин, т.б. сияқты негізгі 
физиологиялық белсенді компоненттер, яғни, балластық заттар көп кездеседі. 
Целлюлоза адам ферменттерімен қорытылмайды, бірақ, тоқішекте 
микрофлораның əсерінен көлемінің 75 % дейін целлобиоз бен глюкозаның 
түзілуы арқылы гидролизденеді. Глюкоза жартылай микрофлораның 
өзімен қолданылып, ішектің перистальтикасына ықпал ететін органикалық 
қышқылдарға дейін (майлы, сүтті) тотығады, глюза жартылай қанға сіңе ала-
ды. 
Целлюлозаның адам үшін басты рөлдері: ішектің перистальтикасына, 
нəжіс массасының қалыптасуына, өттің айдалуына, холестерин мен уытты 
заттар қосылыстарының сіңірілуіне кедергі келтіре отырып, сорып алуға ты-
рысады. 
Лигнин құрлықтағы өсімдіктердің құрамына кіретін, биосинтез өнімі 
болып саналатын, күрделі (торлы) хош иісті табиғи полимер. Целлюлозадан 
кейін лигнин – жер бетіндегі ең көп таралған полимер. Ағзада ішектің пери-
стальтикасына (жиырылу қызметіне) ықпал етеді, іш қатуының алдын ала-
ды, холестерин, креатинин, несепнəр, əртүрлі аллергендер мен өзге де улы 
жəне артық өнімдерді сорып алады.   
Қазіргі таңдағы адамның тəуліктік рационындағы тағамдық 
талшықтардың жетіспеушілігі диабет, атеросклероз, жүректің ишемиялық 
ауруы, ас қорыту жолдарының аурулары, сонымен қатар, əртүрлі қатерлі 
жаңа түзілістер санының өсуіне əкеліп соқтыруда.  
Жоғары сұрыпты ұнды əзірлеу нəтижесінде қабығын аршыған кезде 
барлық дерлік дəрумендер, ақуызды жəне минералды заттардың біршама 
бөлігі бірге алынып кетеді, ағза үшін аса маңызды болып табылатын балла-
сты заттардың саны күрт азаяды. Құрамында дəннің барлық морфологиялық 
бөлшектері бар нанның жаңа сұрыптарын өндіру өзекті бағыт болып табы-
лады: 
- тұтастай ұнтақталған дəннен нан жасау;
- композициялық қоспалар негізінде нан-тоқаш өнімдерін əзірлеу; 

18
- арнайы өңдеуден (механикалық, гидротермиялық) өткен нанды пісіру, 
сондай-ақ, дəнді жарма, экструдат, үлпек түрінде қолдану.
Ресейде, Қазақстана жəне шетелдерде дисперсия дəрежесі мен өңделуі 
(нативті, микрондалған) əртүрлі (тұтас, бөлшектенген, жұқартылған) дəнді-
дақылдар (бидай, қарабидай, сұлы, арпа, тары) астықтарын қолдану бойын-
ша, сонымен қатар, нанның технологиялық сипатына бидайдың тағамдық 
кебектеріне кеңінен зерттеулер жүргізілді. Бидайдың, қара ұнның жəне 
микрондалған дəнді-дақылдардың əртүрлі сұрыптарының қоспаларынан 
90:10 мен 75:25 аралығындағы қатынасты сақтай отырып жасаған кезде ең 
сапалы нанға қол жеткізуге болады.  
Ем-дəмдік жəне емдеу-алдын алуға арналған нан-тоқаш өнімдері 
түрлерін көбейту мəселесін шешудегі болашағы зор бағыттардың бірі 
- өсімдік шикізаттарын қайта өңдеу нəтижесіндегі екіншілік қорлардан 
алынған, дəруменді-минералды-полисахарид түріндегі биологиялық 
белсенді қоспалармен құнарландырылған нан-тоқаш өнімдерінің рецептура-
сы мен технологиясын жасау болып табылады.  
Сұлы мен арпа дəндерінде, сондай-ақ, оларды өңдеу арқылы алынған 
өнімдердің (кебек, үлпектер, жарма, ұн) құрамында мөлшерден артық 
ерімейтін тағамдық талшықтардың болуымен қатар, олар қан сарысуындағы 
холестериннің мөлшерін азайтуға жауапты деп есептелінетін b-глюканның 
тікелей көзі екені белгілі. Құрамында ақуыз мөлшері төмендетілген, 
дəнмаңызы жоқ (глютен мен глиадині жоқ) ем-дəм нандарын ұсынылатын 
ауру түрлері болады. 
Күріш немесе қарақұмық ұнынан пісірілген ем-дəм нандарының арнайы 
сұрыптары, сүтсіз, гидролизденген лактозаны пайдалана отырып пісірілген, 
лактозасы төмен нандар, натрийі аз мөлшерде – шамамен 100 г нанда 40-тан 
120-ға дейін – болатын нандар, дəрумендермен құнарландырылған (бидай 
ұрықтарын, ашытқы, саңырауқұлақтар, дəрумендік қоспалар, балдырлар 
қосу) түрде əзірленеді.  
 Функционалдық өсімдік қоспалары (дəнді кебектер, ұрық үлпектері, 
жемістер мен көкөністердің ұнтақтары, т.б.) ақуыз, тағамдық талшықтар, 
дəрумендер, минералды заттар жəне т.с.с. пайдалы компоненттердің бай 
көзі болып есептеледі, нан-тоқаш өнімдерінің өндірісінде қосымша шикізат 
түрлері ретінде пайдаланылады. 
Астықты өсіру кезінде ферментті жүйелер бірден іске қосылатыны 
белгілі. Тұқым ұрықтарының ферменттері жоғары молекулалық 
қосылыстардан, жеңіл қорытылып, адамның ас қорыту жолдарына оңай сіңіп 
кететін қарапайым пішіндерге айналады. Амилазалар крахмалдың гидролизін 
мальтоза мен декстриндерге дейін катализдейді, ал сахароза қарапайым 
қанттарға дейін гидролизденеді. Дəндердің липазасы май қышқылдары мен 
глицерин түзе отырып, майдың гидролизін катализдейді. Протеолитикалық 

19
ферменттер ақуыздарды гидролиздейді, ал бұл өз кезегінде дəнмаңыздың 
сапасы мен санын төмендетеді. Көптеген зерттеушілер бидайдың өскін 
дəндеріндегі дəнмаңыз əлсіздеу бола бастайтынын жəне оның дəннің 
құрамындағы мөлшері төмендейтінін, ал бос амин қышқылдарының көлемі 
артатынын айтады. 
Осылайша, бидайдың дəндерін өсіру немесе биобелсенді ету оның 
биологиялық құндылығын арттыруға ықпал етеді, ал бұл нанның сапасы мен 
профилактикалық қасиеттеріне əсерін тигізбей қоймайтыны анықталды. 
Нанның профилактикалық əсерін арттыратын тағы бір мойындалған 
тəсіл – арнайы технологиялық өңдеу жолымен алынған дəндер экструдат-
тарын немесе жарылған дəндерді пайдалану.  Экструдаттардың химиялық 
құрамы дəнді-дақылдардың түріне байланысты. Əдетте олардың құрамында 
11–12,7 % ақуыз; 2,6-11,7 % талшық; 1,8-5,7 % май болады, макро- жəне 
микроэлементтер деңгейі өседі(мг/100 г): кальций - 55-130; фосфор -0 390; 
темір -5,6-12,1; калий - 417-460; магний - 120-150.  
Дəнді-дақылдардың экструдаттары тағамдық талшықтардың, минерал-
ды заттар мен өзге де пайдалы компоненттердің кешенді көзі ретінде пайдала-
ныла алады. Қазіргі таңда нан пісіру өндірісінің технологиясында қарабидай 
жəне бидай ұндарының қоспасынан нан пісіруде жармалық дақылдардың 
(арпа, қарақұмық, күріш, жүгері) экструзиялы ұнын пайдаланылады.   
Нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін бидай дəндерінің ұрығын 
пайдалану нан құрамында ақуыздың, ПҚМҚ, дəрумендер мен минералды 
заттардың деңгейін көтеруге мүмкіндік береді. Ұрықтардағы ақуыздарда эн-
досперм ақуыздарымен салыстырсақ, лизинді қоса есептегенде, алмастыруға 
келмейтін амин қышқылдары 2 есе көп кездеседі. 
Ұрықтардағы көмірсуларда 16 % сахароза; 5,7 % мальтоза тектес 
қанттар мен 4,0–6,9 % рафинозалар болады. Ұрықтар майларының құрамына 
линольді (40–49 %), олеинді (27,8–30 %), линоленді (10 %) шектік емес май 
қышқылдары мен пальмитинді (12,8–13,8 %), стеаринді жəне лигнооцеринді 
(1,0 %) шектік май қышқылдары кіреді.   
Ұрықтардағы минералды заттарда фосфор (орташа алғанда 21,5 % 
дейін), калий (10,5 %-ға дейін), магний (шамамен 7 %), натрий (шамамен 5 
%) көп кездеседі. 
Дəндердегі дəрумендер негізінен ұрықта, қалқаншасында жəне алейрон 
қабатында шоғырланған. Ұрық құрамынан бета каротин (провитамина А) - 
0,60; тиамин (B1 дəрумендері) – 22-ге дейін; рибофлавин (В 2 дəрумендері) 
- 1,3-ке дейін; токоферол – 16-ға дейін; никотин қышқылы - 9,1 жəне басқа 
да өмірге аса қажетті дəрумендер мол анықталған. 
Бидайдың ұнтақталып, тұрақталған ұрығын қосудың ұнның нан 
пісіру қасиетіне оң əсер ететіні белгілі болған. Ұрықты ұнның 0,15 - 4 % 
аралығындағы мөлшерін қосу сапасы төмен дəннен жасалған қарапайым 

20
ұнның нан пісіру қасиетін арттыра түседі. Сондай-ақ, бұл кезде нанның 
көлемі, кеуектілігі  жақсарып, жұмсақтығы артады. 
Алайда, нан пісіру өндірісінде жəне тағам өндірісінің басқа салаларын-
да бидай ұрықтарын (жаңа ғана алынған жəне тұрақтандырылған) кеңінен 
пайдалану төмендегі негізгі себептерге байланысты күрделі болып табыла-
ды: 
– жаңадан алынған ұрықтарды сақтау кезіндегі аса тұрақсыздық жəне 
оларды ала салып бірден тұрақтандыру қажеттігі; 
– тұрақтандырылған ұрықтардың өзін пайдалану мерзімін нақты 
жағдайда қадағалап сақтағанның өзінде екі аймен шектелетіндігі;  
– меншікті салмағына байланысты бидай ұрықтарын сақтау мен тасы-
малдау қиындығы. 
Дегенмен, нан-тоқаш өнімдерінің өндірісінде бидай ұрықтарын 
пайдаланған дұрыс, бірақ, ол үшін ұн тарту кезінде оларды алу технологи-
ясын, сапасын сақтау, бұл құнарландырғышты енгізу тəсілдерін жетілдіру 
қажет. 
Орынбор ғалымдарымен əзірленген, емдеу-алдын алу, ашытқысыз, 
ірі тартылған өсімтал дəннен жасалған, жоғары сұрып ұнынан пісірілген 
наннан  құрамындағы дəрумендері 15-30 %, микроэлементтері 1,5-4 есе 
жəне тағамдық талшықтары 7 есе артық «Тибет» наны, əсіресе, дұрыс 
тамақтанбауда, дене белсенділігі төмен жəне дене салмағы арту кезінде пай-
далы. Оны пайдаланғанда инфекциялық ауруларға төтеп бере алу қабілеті 
жақсарып, ас қорыту жолдарының жұмысы реттеледі. «Тибет» нанындағы 
люцерн сығындысының болуы «В» тобындағы дəрумендердің қорытылуына 
ықпал етеді, ал ашытқының болмауы осы топтағы дəрумендердің ішекте 
жойылып кетуіне жол бюермейді, бұл өз кезегінде зат алмасуды қалыпқа 
келтіреді. «Тибет» нанының құрамына нанның кешенді əсерінің көмегімен 
алмасу үдерістерін күшейтетін əртүрлі қоспалар кіреді. «Тибет» нанын 
пісіруге арналған композиция құрамы: бөлшектерінің орташа көлемі 200 
300 мкм болатындай етіп ұнтақталған, өсірілген дəн, бөлшектерінің орта-
ша көлемі 100 200 мкм болатындай етіп ұнтақталған, өсірілген ылғалды 
дəн, шырғанақ шырыны, сүйелшөп сығындысы, люцерн сығындысы, сүт 
сығындысы, грек жаңғақтары, эмульгатор. 
Нан-тоқаш өнімдерін құнарландыруға сояның ақуызын пайдаланған 
дұрыс. Соядағы ақуыздың мөлшері бидайдың құрамындағы ақуызға 
қарағанда 3 есе, В1, В2 дəрумендері 2 есе, кальций 6 есе, калий 5 есе, 
тағамдық талшықтар 2 есе, лизин 2,5 – 3 есе артық.  Сояда Са, Fe, Zn сияқты 
адам өміріне аса қажет микроэлементтер бар, сонымен қатар, май мөлшері 
аз. Соның нəтижесінде, одан жасалған өнімдердің калориясы төмен, жеңіл 
қорытылады (соя ақуызының қорытылуы 98 % жетеді),  алмастыруға 
келмейтін амин қышқылдарының барлығы кездеседі, дəрумендерге жəне 

21
тағамдық талшыққа бай, ал сояның 80 % темірі биологиялық жағынан 
қолжетімді болып табылады.
Нанның функционалды сұрыптарын өндіру барысында пробиотикалық 
микроағзалар мен пребиотиктердің тірідей көбейтілген күйіндегі 
пробиотикалық жəне пребиотикалық қоспалар кеңінен қолданылады. 
Bifi dobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Propionibacterium жəне т.б. 
тектес пробиотикалық микроағзалар адам ағзасына ас қорыту жолдарының 
микрофлорасының биологиялық белсенділігі мен қалыпты құрамын ұстап 
тұру арқылы əсер етеді. Пребиотиктер іріктей отырып, ішектің қорғаныс 
микрофлорасының өкілдерінің өсуі мен биологиялық белсенділігіне ықпал 
етеді, сол арқылы оның қалыпты құрамы мен биологиялық белсенділігіне 
қолдау көрсетеді. 
Адам микрофлорасының тепе-теңсіздігін түзету үшін, пребиотиктер 
пробиотиктердің əрекетін күшейткен кезде, пробиотиктер де, пребиотиктер 
де, сонымен қатар симбиотиктер де (мультипробиотиктер), яғни, бифидо- 
немесе лактобактериялардың бірнеше штамдарының үйлесімі қолданылады.  
Нан-тоқаш өнімдерінің өндірісі кезінде пайдаланылатын ұйытқылар 
əдетте микроағзалардың əртүрлері мен штамдарының комбинациясы мен 
ассоциациясы түрінде көрініс табады. 
Отандық жəне шетелдік зерттеушілердің мəліметтері бойынша, 
бидай ұйытқыларында L. casei, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. 
delbruckii,L. Plantarum түрлерінің сүтті-қышқылды бактериялары мен 
Saccharomycescerevisiae ашытқысы пайдаланылады.  
Соңғы жылдары құрамына  каротин синтездеуші сияқты ашытқылардың 
белгілі бір штамдары қосылып, пропионды-қышқыл бактериялардың 
негізіндегі ұйытқылар дайындалды. Бактерицидті, радиопротекторлы 
қасиеттері мен жоғары технологиялық көрсеткіштері бар В-каротиннің, 
В12 дəруменінің жоғары синтезі кездесетін дəруменді ұйытқыны алу үшін 
микрофлораның құрамына 1:1:0,5:0,2 қатынасында Bulleraarmenioca деп 
аталатын каротин түзетін ашытқы штамм, Сб-103, S. Сеrеvisiae деп аталатын 
ашытқы штамм Фр-3, L. acidophillus-146 деп аталатын сүтті-қышқыл бак-
териялар, BKM-103 түріндегі Propionibacteriumfreundenreichiissp. Shermanii 
пропионды бактериялар кіреді.  
Мемлекеттік НПҒЗИ Санкт-Петербург филиалында бифидобак-
териялары бар жаңа замандық ұйытқының технологиясы əзірленді. 
Бифидобактериялардың сүт жəне сірке қышқылын, аздаған мөлшерде 
құмырсқа қышқылын жəне бірқатар карбон қышқылдарын, соның ішінде 
кəріптас, пирожүзім қышқылдарын түзетіні белгілі. Сонымен қатар, олар 
қышқыл ортада белсенділігі арта түсетін ерекше антибиотикалық заттар бөліп 
шығарады. Зерттеулер Bact. Bifi dum ұйытқыда жақсы сақталатынын анықтады. 
Ұйытқының жаңа түрінің бактерицидті жəне пробиотикалық қасиеттері бар. 

22
Солтүстік Кавказ МТУ-дың қолданбалы биотехнология кафедрасын-
да пребиотикалық қасиеттері бар нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасы мен 
технологиясы əзірленді. Бифидогенді қоспа ретінде лактозасының бір бөлігі 
лактулозаға, аммоний тұздарына жəне жартылай майсыздандырылған ұнға 
изомерленген сүт сығындысының компоненттерінен тұратын «Лактохлеб» 
құрғақ бифидогенді концентрат қолданылды. 
Қазір нан пісіру ісінде адамға қажетті ең тиімді мөлшердегі қатынаста 
толыққұнды ақуызы, дəрумендері, минералды заттары бар сүт өнімдері жиі 
пайдаланылып жүр (сүт, сұт сығындысы, іркіт).  
Сүт өнімдерін қосып əзірлеген нан өнімдерінің тағамдық құндылығы 
артық болады. Осылайша, 10-15 % сүт сарысуын қосуда амин қышқылдық 
скор 43 %-дан 48 %-ға дейін жақсартылады. Сарысуда сүттің 50 % құрғақ 
заттары болады. Сүт сарысуындағы құрғақ заттардың негізгі көлемін лак-
тоза алып жатады (шамамен 70 %). Өзге компоненттерінің үлесі (қант 
емес) – 30 %. Сүт сарысуында, орта есеппен алғанда  0,134 мг/100 мл азот-
ты қосылыстар болады, олардың 65 % ақуызды азотты қосылыстар, ал 35 
% — ақуызды емес. Сүт сарысуындағы амин қышқылдарының құрамына 
ақуызды заттардың амин қышқылдары мен бос амин қышқылдар кіреді. Сүт 
қышқылының құрамында 0,45–0,50 май болады. Сарысудағы сүт майы сүттің 
құрамындағы майға қарағанда көбірек дисперсияланған, соның нəтижесінде 
қорытылуына оң əсер етеді. Сүт сарысуының минералды құрамы əртүрлі. 
Сарысуға сүттің тұздары мен микроэлементтері толықтай дерлік өтеді. Жал-
пы алғанда сүт сарысуы өмірге қажетті минералды қосылыстардың табиғи 
жинтығы бар тағам болып табылады. Сүт сарысуында минералды заттардан 
басқа суда жəне майда еритін дəрумендер болады.  
Мəскеу мемлекеттік  технология жəне басқару университетінде 
иммобилизацияланған β-галактозидаза сүт сарысуының негізінде «Дач-
ный» нанына рецептура əзірленді. «Дачный» нанының рецептурасына 5 % 
қоюландырылған сүт сарысуы енгізілді (1-кесте). 

жүктеу/скачать 444,48 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: