Қазақстан республикасы жоғары оқу орындарының Қауымдастығы с. Қ. Тұртабаев
жүктеу/скачать 1,75 Mb. Pdf көрінісі
|
| 10.2. Майлардың физикалық қасиеттері
Майлардың физикалық жəне химиялық қасиеттері құрамын- дағы қышқылдарына байланысты. Мал майы 40-60% қаныққан май қышқылдарынан (негізінен, миристин, пальмитин жəне стеа- рин қышқылдары), 30-35% моноқанықпаған май қышқылдарынан тұрады. Мал майында полиқанықпаған май қышқылдары аз. Сондықтан мал майы үй температурасында қатып қалады. Жылқы майы мен қаз майында полиқанықпаған май қышқылдары көп. Сондықтан да олардың майы қатпайды. Өсімдік майында қаныққан май қышқылдары аз (10-20%), 244 қанықпаған қышқылдар көп (80-90%). Қанықпаған қышқыл- дардың құрамы өсімдік түріне байланысты. Зəйтүн майының 79%-ы олеин қышқылынан; күнбағыс майының 75%-ы ли- нол қыш қылынан тұрады. Өсімдік майлары сұйық күйінде болады. Триглицеридтердің иісі жоқ, бірақ төменгі молекулалы май қышқылдары (май қышқылы мен капрон қышқылы) бар тригли- церидтер дəмі жағымды келеді. Бұл жағдай сүт майының жəне сары майдың өздеріне тəн жағымды дəміне байланысты. Жоғары молекулалы май қышқылдарында иіс жоқ. Ал өзінің құрамындағы С атом тізбегінің қысқаруына байланысты жағымсыз иіс пай- да бола бастайды, ондай иіс тізбегінің ұзындығы С 4 -С 6 болатын қышқылдарға тəн. Майлардың қасиетін сипаттау үшін бірнеше константалар не- месе майлар саны қолданылады: қышқылдық саны, сабындану саны жəне йод саны. Қышқылдық саны жүктеу/скачать 1,75 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|