Қазақстан республикасының денсаулық сақтау және әлеуметтік даму министрлігі қожа ахмет ясауи атындағы халықаралық
жүктеу/скачать 10,61 Mb.
|
3.4. Азық – түлікАзық- түлік мыңдаған химиялық заттардан тұрады. Бұларды зерттеп-білуді оңайлату үшін бұл заттарды белгілі бір қасиетіне қарай топ-топқа бөледі. Әдетте қоректік заттарды негізгі деп атап мынадай топтарын қарастырады: ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералды заттар және дәрумендер. Алайда мұның өзі - бұл топтарға жатпайтын басқа қоректік заттардың көрнектік құңдылығы жоқ деген сөз емес. 3.5. Ақуыздар, майлар және көмірсулардың гигиеналық маңызыАқуыздың маңызы олардың сан алуан қызмет атқаратындығында ғана емес, оларды басқа қоректік заттармен алмастыруға келмейтіндігінде де. Егер майлар мен көмірсулар қандайда бір дәрежеде өзара алмастыралатын болса, ақуыздардың есесін ештеңемен толтыруға болмайды. Азық-түліктің ақуыздарының барлығы күрделі жоғары молекулалы қосындылар болып табылады. Олар 80-ге жуық әр- алуан амин қышқылдарынан тұрады. Алайда өнімдердің көпшілігінде 20-ға жуық амин қышқылдары болады. Адам ағзасында протелиаза және пептидаза ферменттерінің ықпалымен тамақ ақуыздары негізінен еркін амин қышқылдарына дейін ыдырайды. Бұл ішекте жүзеге асады. Амин қышқылдарының белгілі бір бөлігі органикалық кетон қышқылдарға дейін ыдырайды, бұлардан ағзада қайтадан жаңа амин қышқылдары, олардан соң ақуыз синтезделеді. Бұл амин қышқылдары алмастырылатын амин қышқылдары деп аталады. Алайда 8 амин қышқылы, атап айтқанда: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин және валин ересек адамның ағзасында басқа амин қышқылдарынан түзіле алмайды, сондықтан тамакпен бірге келуі керек. Бұл амин қышқылдары алмастырылмайтын амин қышқылдары деп аталады. Тамақтағы ақуыздың алмастырылмайтын амин қышқылдарының ең қолайлы мөлшері белгілі бір дәрежеде адамның жасына, көсібіне және басқа себептерге байланысты болады. Мысалы: ересек адам үшін 1г тамақ ақуызында алмастырылмайтын амин қышқылдарының мынадай мөлшері болуға тиіс деп есептеледі (мг есебімен изолейцин -40, лейцин-70, лизин-55, цидинмен қосылған метионин (метионин ағзада цидинді алмастыра алады)-35, тирозинмен қосылған фенилаланин - 60, треонин-40, валин-50. Ақуызға ең жақыны малдан алынатын, әсіресе пісіріп- қуырып ұсақталмайтын өнімдердегі ақуыздар. Өсімдіктен алынатын ақуыздардың көпшілігінде бір немесе тіпті 2-3 алмастырылмайтын амин қышқылының мөлшері жетіспейді. Мысалы: бидай ақуызында "мінсіз" ақуыздың құрамымен салыстырғанда лизин 50%, кеттон және бұршақ ақуызында метионин мен цидин (70%) жетіспейді. Өсімдік ақуыздары ағзаның мал ақуызынан гөрі нашар сіңіретінін де ескерту керек: жұмыртқа мен сүт ақуызы-96%, балық пен ет ақуызы -93%, І-ІІ сортты ұн нанының ақуызы-85 %, көкөніс ақуызы - 80 %, картоп, қара бидай ақуызы-70% сіңіріледі. Өсімдік ақуыздарының нашар сіңірілу себебі -ондай өнімдерде тамақтың өзге компоненттерінің (майлардың, көмірсулардың, дәрумендердің, минералды заттардың) да сіңімділігін кемітетін жасуша болады. Алмастырылмайтын негізгі тамақтық зат - ақуыздың жетіспеушілігі ағзаның жағдайына мейлінше елеулі әсер етеді. Ақуыз жетіспеген жағдайда балалардың өсуі. тежеледі, сүйектің құралуы бұзылады, ақыл-ой қабілетінің өсуі баяулайды. Көп адамдарда қанның түзілуі, майлардың және дәрумендердің алмасуы бұзылады, ағзаның жұқпалы ауру-ларға, суық тиюге, басқада кейбір ауруларға қарсы күресу қабілеті кемиді, аурудан айығудың өзі де қиындап кетеді. Тамақта түрлі себептермен ақуыздың аз мөлшерде болуымен қатар ақуыздың көп болуының да зиянды әсер ететінін атап өткен жөн. Ақуыздардың реакцияға түсуге өте бейімділігінен ағзаға оның болуы басқа қоректік заттардың, мысалы майлар мен көмірсулардың көп болуынан анағұрлым қиын соғады. Ақуыздың көп болуына кішкентай балалар мен жасы ұлғайған адамдар өте сезімтал болады. Бұл орайда ең алдымен бауыр мен бүйрек зардап шегеді. Өйткені бауыр өзіне амин қышқылдарының тым көп түсуін, ал ақуыз алмастырылмайтын өнімдерінің несеппен көп бөлініп шығуы ауырлайды. Басқа азотты заттармен салыстырғанда олар азық-түлікте аз болғанымен, олардың фармакологиялық мәні бар. Осы себепті белгілі бір шектеуді талап етеді. Бұған қоса олардың құрамына пуриндік негіздер кіреді, ал олар бұл мүшелердің көлемін үлкейтеді, оларда қолайсыз өзгерістер болады. Тамақта ақуыздардың ұзақ уақыт көп болуы жүйке жүйесін шамадан тыс қоздырады, мұндайда дәрумен алмасуы бұзылып, дәрумен жетіспеушілігінен (мысалы А, В) басталуы мүмкін. Әсіресе, малдан алынатын ақуыздарды үнемі шамадан асырып тұтыну әдетте нуклеин қышқылдарының көптеп шығуына ұшыратады. Ағзада өнімнің-несеп қышқылдарының жинақталуына себеп болады. Несеп қышқылының тұздары буын- буынға, сіңірге және басқа ұлпаларға байлануы мүмкін. Осының салдарынан подаграға шалдығу, буын-буынның ауруы, несеп жолына тас байланатып ауру пайда болуы мүмкін. Орта ғасырларда подагра етті көп жейтін ақ сүйектің кәсіптік ауруы деп есептелінген. Ақуызды тамақтың артық болуының зардабы қала халқы арасында, әсіресе, дене еңбегімен онша шұғылданбайтын адамдарда ерекше айқын байқалады. Сонда ақуыздың тұтыну нормасы (қалыпты жағдайы) қандай? Ересектерге дене салмағының 1 кг-на шаққанда күніне 1- 1,5г жеткілікті (балалармен салыстырғанда біршама көбірек), мұның өзі, әрине, денелі ересек адам үшін 85 г шамалас болады. Бұл орайда ақуыздар белгілі бір ара қатынаста басқа қоректік заттармен, майлармен және көмірсулармен үйлесуге тиіс. Әдетте мұны рацион калориялығының шамасына қарап, мына есеп бойынша анықтайды: 1 г ақуыз - 4 ккал, 1 г май - 9 ккал, 1 г көмірсу - 4 ккал.Өсімдік ақуыздарының мал ақуыздарына қарағанда неғұрлым толымсыз екенін ескерте отырып, малдан алынатын ақуыздардың белгілі бір бөлігін тұтыну әбден қажет. Негізгі азық-түлікте (малдан алынатын барлық өнімдер, сондай-ақ дәнді және дәнді-бұршақ тұқымдастардан алынатын өнімдер) ақуыздар орта есеппен азотты заттардың 95%-ын құрайды. жүктеу/скачать 10,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|