Қазақстан республикасының денсаулық сақтау және әлеуметтік даму министрлігі қожа ахмет ясауи атындағы халықаралық
жүктеу/скачать 10,61 Mb.
|
Novy gigiena000 (1) (1) (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Н у к л еи н қ ы ш қ ы л дары
- Ма й л а р
| Пуриндік негіздер - ет пен балықта біршама көп (0,1-0,2%),
нақсоларда 0,2-0,6% креатинин бар. Пуриндік негіздер мен креатинин қайнатқан кезде сорпаға тез шығады. Бұл заттар күшті әрекет жасап, ас қорытатын бездердің сөлін шығарады, ал мұның өзі балалар мен жасы ұлғайған адамдар үшін үнемі жақсы бола бермейді. Мұның үстіне пуриндік негіздерді шамадан кең тұтыну подагра ауруының өршуіне себепші болады. Нуклеин қышқылдары - әрқашан тірі ұлпалармен бірге болады да, сол себепті тамақ өнімдерінде үнемі кездеседі. Ол бәрінен де мал мен балықтың бүйрегі мен бауырында көп: орташа есеппен 800-900 мг/%-ға, содан соң балық етінде -300-400мг/%-ға, сойылған мал етінде -200-250 мг/%-ға тең және т.б. Басқа азотты заттармен салыстырғанда олар азық-түлікте аз болғанмен, олардың фармакологиялық мәні бар. Осы себепті белгілі бір шектеуді талап етеді. Бұған қоса олардың құрамына пуриндік негіздер кіреді, ал олардың ұнамсыз ролі туралы ілгеріде айтылады. Сондықтан нуклеин қышқылдары мол болатын бауыр мен бүйрек секілді өнімдер тамақта шектеулі болуға тиіс. Нитраттар негізінен өсімдік өнімдерінде болады. Нитраттар көкөністе,салатта (290мг/%-ға), ақжелекте (180 мг/%-ға), қызылшада (115 мг/%-ға) тең және т.б. Алайда азот тыңайтқыштарын дұрыс қолданбаған кезде көкөністе нитраттардың мөлшері едәуір (бірнеше есе) артады. Жемістердің көпшілігінде нитраттар 1 мг/%-тен аспайды. Майлар дегеніміз бірқатар органикалық еріткіштерде еритін және суда ерімейтін органикалық қосындылар. Олардың негізгі компоненті триглицеридтер және липоидты заттар, бұларға фосфолипидтер, стеориңцер және т.б. жатады. Май компоненттерді ағзаның барлық жасушаларының құрамына фосфолипидтер, липопротеидтер түрінде кіреді. Липидтер тірі ағзада әр алуан міндетті атқарады. Жасуша қабырғаларының құрамына енетін липидтер құрылымдық липидтер деп аталады. Олар жасушалар жарғақшаларының құрамына енеді де жасушада болып жататын алуан түрлі құбылыстарға қатысады. Тамақ өнімдерінің құрамында көзге көрінбейтін майлар, тамаққа арнайы қосылатын өсімдік майлары және мал майлары деп аталатындар болады. Өсімдік және мал майларының физикалық қасиеттері мен құрамы әр түрлі. Мал майлары деген кесек заттар, олардың құрамына балқу температурасы жоғары қаныққан май қышқылдары көп кіреді. Өсімдік майлары, әдетте, сұйық заттар, оларда балқу температурасы төмен қанықпаған майлар болады. Липидтердің негізгі компоненті - май қышқылдары. Олар қаныққан және қанықпаған болып бөлінеді. Липоль, липолен, арахидон май қышқылдарын сақтау ролінде қанықпаған май қышқылдарының мүлдем ерекше маңызы бар. Бұлар жасуша жарғақшаларының және ұлпалардың өзге де құрылуы элементтерінің құрамына енеді де, ағзада бірқатар маңызды қызметтер атқарады, соның ішінде дұрыс өсу мен дұрыс зат алмасуды, қан тамырларының иілгіштік және тағы басқаларды қамтамасыз етеді. Толық қанықпаған май қышқылдарын адамның өзі синтездей алмайды. Сондықтан да олар, кейбір амин қышқылдары мен дәрумендердің алмастырылмайтыны сияқты, алмастырылмайтын қышқылдар болып табылады. Шын мәнінде тамақта қанықпаған май қышқылдары мүлдем болмаған жағдайда өсудің тоқтауы, терінің наркотикалық зақымдануы, түтікшелер өткізгіштігінің өзгерістері байқалады. Толық қанықпаған май қышқылдарының қаныққан май қышқылдардан айырмашылығы - олар ағзадан холестериннің шығарылуына себеп болады. Ағза күніне 16-24 г қанықпаған май қышқылдарын тұтынуы қажет. Липидтердің құрамдас бөлігі болып табылатын фосфолипидтер де тамақта маңызды роль атқарады. Жасуша қабығының құрамына кіретін олардың бұл жасушалардың өткізгіштігі үшін, жасушалар мен ішкі жасушалық кеңістіктің арасындағы зат алмасу үшін жоғары маңызы бар. Сонымен тамақта майлар қуаттық және құрылымдық материал ретінде қызмет атқарады. Бұған қоса олар басқа қоректік заттардың алмасуына қатысады, мәселен, А және Д дәрумендерінің сіңірілуіне жәрдемдеседі, ал мал майы осы дәрумендердің көзі болып табылады. Алайда тамақтың тым майлы болмағаны жөн. Холестерин алмасуы бұзылады, қанның ұю қасиеттері күшейеді, семіздікті, өтке тас байлануды, атеросклерозды күшейтеді. Толық қанықпаған майлардың тым көп болуы бүйрек пен бауырдың ауыруына әкеліп соғады. Тамақта мал майы мен өсімдік майларының мөлшерін белгілі бір түрде ұштастыру қажет. Ең жақсысы тәуліктік рациоңда мал майларының 70 % және өсімдік майларының 30 % болғаны жөн. Ал рациоңда май қышқылдарының ең жақсы ара қатынасы мынадай: 10%-толық қанықпаған, 30%-ы қаныққан және 60 %-ы жекелей қанықпаған май қышқылдары. Сақтау кезінде майларда және майлы өнімдерде болатын қолайсыз өзгерістер сөз болғанда ең тез бұзылатыны сары май мен маргарин екенін ескерген жөн. Өсімдік майларында су мен минералды заттар мүлдем болмайтындықтан, олар микроағзалардан бөлінбейді. Сақтаған кезде олар тек химиялық сипатта ғана өзгереді. Өсімдік майларын шыны ыдыста 6 айға дейін (тоңазытқышта 1 жылға дейін) сақтауға болады. жүктеу/скачать 10,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|