Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі
жүктеу/скачать 4,98 Mb. Pdf көрінісі
|
| СӨЖ№64-65-66
Картопты өңдеу Картопты өңдеу барысында крахмал мен картоп өнімдерін алуға болады. Өндіру технологиясы және сақталу мерзімі бойынша картоп өнімдерін бес топқа бөлуге болады: ✓ Кептірілген өнімдер: картоп езбесі (жарма немесе қиыршық, түйіршіктер), кептірілген картоп (шошақтар, тілімдер, бағаншықтар); ✓ Тоңазытылған өнімдер (қуырылған немесе қуырылмаған); ✓ Гарнирлік картоп (тілімдер, сабаншықталғандар), котлеттер,биточкилар; ✓ Қуырылған өнімдер: қытырлақ картоп және әртүрлі қоспамен және қоспасыз чипсілер; ✓ Консервіленген өнімдер: тазаланған зарарсыздандырылған банкедегі немесе пленкаларға оралып түйілген картоп, сульфиттелінген картоп және т.б. Картоптан әртүрлі тамақтық өнімдерді өндірістік өндіру, оны өңдеусіз пайдаланумен салыстырғанда бірқатар артықшылықтарға ие және көптеген экономикалық және әлеуметтік мәселелерді шешуге себепші болады, қалдықсыз технологияны қолдануды қамтамасыздандырады жақсартады.. Картоптың өндірістік өңдеу өнімдері жас картоппен салыстырғанда бірқатар артықшылықтарға ие: 1. Сақтау мерзімі (кептірілгендері) ұзақ; 2. Шикізатының (тоңазытылғандары) бастапқы қасиеттерінің ұзақ сақталғыштығы; 3. Әртүрлі тамақтық және дәмдегіш қоспаларды (қуырылған және қуырылмаған) қосу есебінен тамақтың құндылығының жоғарылығы; 4. Тасымалданғыштығы. Шикізатқа қойылатын талаптар: картоп өнімдерін өндіруге арналған картопта 20%- дан кем емес құрғақ зат, 0,4%-дан артық емес сапасы өзгерген (редукцияланған) қант болуы тиіс. Қытырлақ картоп өндіруге диаметрі 4-6 см домалақ –сопақ пішінді және тез тоңазытылатын гарнир өндіруге 6 см аспайтын, еті қараймаған. Қазіргі кезде картоп өнімдерінің жалпы өндірілген көлемнің ең көлемдегі меншікті салмағы жедел тоңазытылған өнімдерге -35%, кептірілгендерге-24%, қуырылғандарға-23%. Картоп өнімдерінің ассортименті мол және шетелдердің тауарларымен толыға түсуде. Тұтынушылардың қытырлақ картопқа деген сұраныстары өте жоғары. Германияда, АҚШ-та, Голландияда және т.б. елдерде қытырлақ картопты (картоп чипсысы) жас картоптан ғана дайындамайды, сондай-ақ, құрғақ картоп езбесімен де дайындайды. Оны сумен дымқылдандырады, жаймалайды, дөңгелектеп ойып алады, жылжымалы торда қуырады. Сауда орындарына табиғи чипсыа картоп езбесінің қоспаларынан немесе ұнтақталып кептірілген картоптан, бидай немесе жүгері ұны, тұз, тамақтық және дәмдік қоспаларды қалыптан, клейстрлеп, турап және 10-12 %-дағы ылғалдылыққа дейін кептіріп ауалық чипсы дегенді кездестіруге болады. Осылай дайындалған жартылай өнімді Италияда поллеттер дейді. Крахмал өндіру. Крахмал алу үшін крахмалдылығы жоғары (14%-дан төмен емес) сұрыпты, сондай-ақ ұсақ және шартқа сай емес картопты пайдаланады. Крахмал өндіргенде мынадай технологиялық операциялар атқарылады:түйнектерді жуу, ұсақтау, крахмалды бөліп алу, тұндыру, шайқау, кептіру. Қоймадан жуатын машинаға картоп тереңдігі 500 мм жуық көлбеулігі 8-12 мм/м бетонды тасымалдағыш науамен жіберіледі, мұндайда түйнектерден 75%-ға жуық топырақ жуылады. Картоп түпкілікті жұдырық түртектес жуғыш машиналарда жуады. Тазаланған түйнектерді өлшейді және барабанында егеуіші бар үккіш машинаға бағыттайды. Барабан айналғанда егеуіштер картопты ботқаға айналдырады. Барабан неғұрлым жылдам айналса, соғұрлым түйнектің ұлпалары толығырақ талқандалынады және крахмал жеңіл жуылады. Барабанның айналу саны минутына 1500-ден аспағаны жөн. Ұсақталған картопты эксикаторға жібереді, араластырады және елеуішті салқын сумен шаяды. Крахмал дәндері сумен бірге елеуіштен өтеді, ал елеуіштегі ботқаны қайтадан ұсақтау үшін ұнтақтағышқа қайтарады. Суспензиядан крахмалды бөліп алу оның салқын суда ерімейтініне және судан 1,6 есе ауырлығына негізделінген. Крахмалды тұндырып алады, бірақ оған көп уақыт керек, сондықтан ортадан тепкішті (центрифутты) кеңінен қолданады. Тұнғаннан кейін крахмалдың ылғалдылығы 50%жуық болады, ал ортадан тепкіштен кейін -40%. Ұзақ уақыт сақтау үшін оны 60 0 С-да 18-20% ылғалдыққа дейін кептіреді. Крахмалды буып түйілген жақсы желдетілетін астық қорларының стері жоқ, бөтен иіссіз қоймаларда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75%-да сақтайды. Чипстер қуырылған қытырлақ картоп). Бұз тазаланған сусыздандырылған және жұқалап кішігірім жапырақшалап туралған түйнектерді өсімдік майында қуырып, кейін натрий хлориді немесе оның дәмдегіштерімен қосылған қоспасы қосылып алынған өнім. Дәмдік және тамақтық қоспа ретінде ұнтақталған қызыл бұрыш, ұнтақталған қара бұрыш, зере, ұнтақталған қалампыр, ұнтақталған даршын, кептіріліп ұнтақталған пияз бен сарымсақ, натрий хлориді және т.б.қосылады. |