Бір рет пісіру өнімнің тамақтық сапасын көп деңгейде сақталуына мүмкіндік жасайды.
Булауды суда жүргізеді, пісіруді-су буымен қаныққан шнек (иірім) тектес пісіру
аппараттарында аса жоғары емес қысымда жүргізеді. Кейбір кәсіпорындарда еті қараятын
картоптар үшін натрий бисульфиттің 0,1% ерітіндісінде 1-2 минут ұстайды. Булағаннан
және пісіргеннен кейін картопты кептіреді.
Қазіргі кептіру технологиясы әртүрлі тәсілдерді қарастырады:
түйіспелі – бір
жанышқылы және екі жанышқылы кептіргіштерде;
ауа қозғалысымен (конвекциямен) –
таспалы, қысыммен (пневматикамен),
бүріккіш кептіргіштерде және
қайнап тұрған
қабатта. Кептірудің түйіспелі тәсілі келтірілген картоп езбесінің жапырақша тәрізді түрін
өндіргенде пайдаланылады.
Картоп жапырақшалары. Дайындау жұмыстары топырақтан және басқа минералды
қоспалардан тазартудан, жуудан,
тексеруден, негізінен бу немесе сілтілі ерітінділерде
қабығын аршудан басталады. Қабығын жуғыш-аршығыш машиналарда жүргізеді.
Аршылған түйнектерді кейін тексереді және қажет болса сульфитациялайды, қалыңдығын
10-22 мм табақшаларға турайды, бос крахмалды жуады және булауға жөнелтеді. Булауды
10-20 минут бойы 75-80
0
С-да жүргізеді. Булағаннан кейін картопты сумен салқындатады,
кейін 30-40 минут бойы 95-100
0
С-да пісіреді. Пісірілген картопты иірімді түртектес картоп
езгішке жеткізеді. Езбені бір жанышқылы кептіргіштерде 8-12%ылғалы қалғанша кептіреді.
Картоп езбесінің кептірілген 0,25 мм жапырақшалары барабаннан тасымалдағыш
ұсақтағышқа түседі және онда шамасы 20-50мм тілімдерге ұсақталады. Одан әрі картопты
жапырақтағыш машинада дайын өнімнің шамасына дейін ұсақтайды.
Картоп жармашығы. Бұл өнімді «қосарландырылған» технологиямен өндіріледі.
Буда пісірілген картоптекіге бөледі. Бір бөлігін картоп езгішке беріп, оны езеді, рецептура
бойынша қажетті қоспаларды қосады және бір жанышқылы кептіргіштерді пайдаланып
ылғалдылығы 8-12%-ға жеткенше кептіреді. Пісірілген картоптың екінші бөлігін экструзи
қондырғы бөлімге бағыттап, онда оны бөлшектерге ұсақтайды және тамаққа жарамайтын
бөлігін бөліп алады. Қондырғыда алынған езбе бөлшектерін тасымалдағыш
салқындатқыгшта салқындатады да, араластырғышқа
жібереді және қысыммен
тасымалдағышпен жармашықтар мен жапырақшаларды қоса береді. Араластырғышта
қоспа түйіршікті пішінді сусымалы құрылымға айналады. Осыдан кейін оларды елегінің
көзі 2 мм түйіршіктегіш елеуішке жөнелтеді. Шамалары бойынша іріктелген жармашықтар
қайнатылған қабатқа кептірілуге түседі.
Кейін оларды дірілдеткіш елегіште қайталап елейді және үш фракцияға бөледі:
✓
ұсақ (0,8 мм кем)-магнитті ұстап алғыштан өткізеді және ыдыстарға жібереді;
✓
орташа (0,8 -2,0мм)-технологиялық үдеріске қайтарады;
✓
ірі (2 мм ірі), ал тамаққа жарамсыздарын-қалдыққа.
Сүтті-картоп езбесі. Алдын ала дайындалған және пісірілген картопты бір мезгілде
қалдығын бөлетін экструзиялық раторлы қондырғыда езбеге езеді. Алынған езбені
араластырғышта зарарсыздандырылған сүтпен (температурасы 70
0
С) араластырады және
көздері 0,5-1,0 мм кеңірдекті беттен өткізіп сүзеді. Алынған массаны қысымдық сұйық
құйғышты пайдаланып бүріккішті кептіргішке бағыттайды.
Картоп түйірлері. Алдын ала дайындалған және пісірілген картопты экструзиялық
қондырғыларда езбеге езеді. Алынған картоп
еспелерін тасымалдағыш булы
кептіргіштерде кептіреді де, түйірлерге уақтайтын ұсақтағыштарда уатады, магнитті ұстап
алғыштан өткізеді және ыдыстауға бағыттайды.
Шоғырландырылған картоп езбесі. Бұл пішіндері бірдей және беріктілігі
салыстырмалы берік шамаға дейін бөлшектерді ірілету (шоғырландыру) тәсілі. Шикізат
ретінде түйіршік тәрізді құрғақ картоп езбесі пайдаланылады, ал байланыстырғыш ерітінді
ретінде -3 % майсыздандырылған сүт шоғырды 60-65
0
С-ға дейін қыздырған ауамен
сусыздандырады. Бұл өнімді негізінен шетелдерде өндіреді.