Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі
жүктеу/скачать 4,98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Қуырылған қытырлақ картоп өте жоғары тұтынушылық қасиеттерге ие:
ылғалдылығы -2,5-5%, майлылығы -35-40, азотты заттар-4, крахмалы -50, тұзы-2% дейін, қуаттылығы -550кал/100г. Шикізатқа қойылатынталаптар. Түйнек дертсіз, механикалық жарақатсыз, домалақ немесе сопақша-домалақ пішіндес, көзшелері аз және саяз орналасқан, ақ етті тазалағанда қараймайтын болуы тиіс. Негізгі талап- тез еритін қанттардың мөлшері 0,4% аспауы керек (дайын өнімнің- чипсінің түсі сап-сары болуы үшін). Қанттың мөлшері 0,4%-дан асса чипстер қуырылғаннан кейін қызыл қоңыр түсті болады, ал 0,1%-дан кем болса қуырғаннан кейін қасаңданады (қатаяды). Картопты дайындау. Турау (кесу). Мұқият жуылған, тазаланған, тексерілген түйнектерді қалыңдығы 1,5- 2,0 мм дөңгелектетіп немесе көлденең қиығы 2х4 мм тілшілерге немесе көлденең қиығы 2х10мм табақшаларға турайды. Турау барысында турағыш машинаға крахмалы жуылып отыруы үшін үздіксіз су беріледі. Жуу, шаю. Сұрыпталынған, туралған картоптың бетіндегі крахмалды барабанда сабазгінің көмегімен жуады, кейін қосымша шаяды. Артық суын алу. Бөлшектердің бетіндегі артық суды серіппелі жұмсақ резеңкелі таптағыштың көмегімен алады. Жууды 40 0 С-дағы сумен жүргізеді. Қуыру. Түйіршіктелініп туралған картопты 140-170 0 С майда 2-3 минут бойы қуырады. Тілшеленіп тілінгендерді -130-160 0 С майда 5-8 мин., табақшаланып тілінгендерді -130- 170 0 С майда 4-7 мин. Пешке картоп бірдей ағынмен беріліп тұрады. Пештегі майдың деңгейі жаңадан май құюмен тұрақты ұсталынады. Фрютердің сапасы әрбір 10 сағаттан соң анықталынып тұрады. Артық майды алу және үстемелеп қосу. Қуырылған картоп кесектерінен қазаннан алып шығатын торлы тасымалдағышта артық май сорғытылады да, табақшаға жиналынғандары қуыру қазанына қайтарылады. Артық май сорғығаннан кейін қуырылған өнімнің бетіне қапталағыш (дражелегіш) машинада рецептураға сай дайындалған тамақтық және дәмдегіш қоспалар жағылады. Салқындату және тексеру. Табиғи 25-30 0 С температураға дейін салқындатылған қытырлақ картопты, талапқа сай еместерін ығыстырып, тексереді. Ыдыстау, буып-түю. Сауда орындарына жіберілетін қытырлауық картопты лакталынған целлофанды немесе басқа да полимерлік пленкадан дайындалған қалташықтарға (пакеттерге) 50-ден 100 г таза салмақпен салады. Қалташықтарды іші орауыш қағаздармен қапталған үйеңкі жәшіктерге немесе іші кеңірдектелінген картонмен қапталған кеңірдекті картон жәшіктерге таза салмағы 12 кг аспайтындай етіп орналастырады. Сақтау. Қытырлауық картоптың кепілді сақтау мерзімі: қоспасыз күнбағыс және жер жаңғақ майына қуырылғанда 15 тәуліктен ұзақ емес; қоспамен немесе қоспасыз мақта майында қуырылғанда -30 күндей; мақта майына 30% күнбағыс майын қосып қуырғанда - 30 күннен ұзақ емес; майдың барлық түрлеріне қоспа қосқанда – 30 күннен ұзақ емес. Сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қуырылған майға актионсиданттар қосылуы мүмкін, бірақ оларды өнімнің бетіне бүріккен немесе тұзбен араластырған тиімдірек көрінеді. Пішінделінген чипстер. Картоп чипстері- төрт бұрышты (100х40х2 мм) немесе шаршылы (40х40 мм) пішінді табақшалар. Бұларды түрлі тағамдарға немесе сусындарға (сүтке, шырынға, сырағажәне т.б.) гарнир ретінде пайдалануға болады. Картоп чипстерін өндіруге негізгі шикізат ретінде кептірілген картоп езбесі, жапырақшаланғандары, түйіршіктері, жармашықтары немесе олардың қоспалары пайдаланылады, қосымшалар ретінде – тамақтық және дәмдік қоспалар: картоп крахмалы, кептіріліп ұсақталынған пияз және сарымсақ, аскөк майы, кептіріліп ұнтақталынған қызылша, натрий хлориді, қара және қызыл бұрыш, жұмыртқа ұнтағы, аскорбин қышқылы және т.б. |