Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі
СӨЖ №21-22 ЖҮЗІМДЕРДІ ӨҢДЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
жүктеу/скачать 4,98 Mb. Pdf көрінісі
|
| СӨЖ №21-22
ЖҮЗІМДЕРДІ ӨҢДЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Шарап өндіруде жүзімді өңдеу мен сақтау заты ретінде қарастыру Жүзімнен шарап өндіру үшін оған шикізат ретінде қойылатын талаптар Шарап жасау өнеркәсібінде ең негізгі шикізат жүзім болып табылады. Жүзім жидегінде шарап жасайтын жоғарғы қантты шырын болады. Жидек құрамында қанттан басқа органикалық шырын, пектинді, бояу, ароматты заттар және басқа қоспалар кіреді. Жүзімнің сапасына оның жетілу сатысы үлкен әсер етеді. Сол себептен шарап өңдеу шаруашылықтарында жүзімнің жетілгендігін оның құрамын өзгеруін бақылау арқылы анықтайды: қанттың жиналуы және қышқылдылығының төмендеуі. Қанттың пайыздық көрсеткіші және титрленген қышқылдық жүзімнің өндіріске жарамдылығын анықтайды. Шарап ең жоғарғы талаптарға сай болуы үшін жүзімнің әр сортына ерекше талаптар қойылады: -жүзімнің қабығы едәуір нығыз болуы қажет. Ол жүзімді тасымалдау кезінде жидектерді зақымдалудан қорғайды. -жүзім жұмсағы көп мөлшерде шырынды болу керек. -жүзімде самалдай берік, бірақ татымды иіс болу керек. -жүзім техникалық жетілу кезінде қышқылдылығын жақсы сақтауы қажет. Шарап өндірісінде жүзімнің техникалық сорттарын пайдаланады. Олар әмбебап және арнайы болып 2 топқа бөлінеді. Әмбебап сортын шарап жасайтын ауданның кез келген өңірінде өсіреді, одан әр түрлі үлгідегі шарап жасайды. Арнайы сорттары нақты үлгідегі шарап жасау үшін өсіріледі. Жүзім шараптарын жасау келесі негізгі сатыдан тұрады: жүзім ашытқысын алу, ашытқыны ашыту, шарапты өңдеу және оның шыдамдылығы. Жүзімді өңдеп, ашытқыны алу екі негізгі технологиялық сызбамен жүзеге асырылады: ақ тәсіл- ашытқыдан шеліні бөліп алу және қызыл тәсіл- шелді ашыту. Ақ тәсіл бойынша ақ, сонымен қатар түрлі түсті жүзімді бұтақтарын тұтас немесе алдын ала уату арқылы өңдейді. Алынған шарап өнімдері ақ немесе қызғылт түс болады. Кез келген түстегі жүзімді қызыл тәсіл бойынша өңдеген кезде, шарап өнімі көбінесе қызыл немесе қызғылт кейде сары түсті болады. жүктеу/скачать 4,98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|