Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
-ТАРАУ ЖАРМА ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2-ТАРАУ
ЖАРМА ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 2.1. Жармалық дақылдардың технологиялық қасиеттері Көптеген дəнді дақылдардың дəндерін жарма алуға пайдалана- ды. Астықтың сапасы олардан алынатын жармалардың сапасына көп əсерін тигізеді. Жармалық дақылдар тобына төменде келтірілген дақылдар жатады. Күріш. Бұл дүниежүзіне кең тараған жəне ең құнды жарма алуға қолданылатын дақылдардың бірі. Күріштен алынған жармалардан адам денесіне жақсы сіңетін жеңіл тағамдар дайындайды. Күріш дəнінің құрамында ақуыз 7-11%, крахмал 65-75%, қант 1,5-3,2%, клетчатка 8,7-12,0%, май 2,0-5,2%, минералдық заттар 4,7-7,0%, т.б. болады. Клетчатка мен минералды заттар көбіне қабығында орналасады. Күрішті қабығынан босатқанда клечатканың (1,1-1,3%) жəне минералдық заттардың мөлшері азаяды да,есесіне крахмалдың, ақуыздың, т.б. органикалық заттардың мөлшері өседі. Күріштің маңызды технологиялық көрсеткіші – одан алына- тын жарманың шығымы мен сапасына əсер ететін жарықшақтық көрсеткіші. Күріш дəнінде жарықшақ су мен будың əсерінен пайда болады. Оған ору, сақтау, кептіру, тазалаудың да əсері бар. Күріш жармасының сапасына сарғайған дəндер де əсер етеді. Қарақұмық. Одан жарма (ядрица, продел) жəне диеталық ұн алады. Қарақұмық құрылысының ерекшілігі – оның тұқым бүршігі дəнінің ортасында орналасқан. Жармаға арналған қарақұмық таза ядросының мөлшеріне қарай үш класқа бөлінеді: І класқа 77%-дан жоғары, ІІ класқа 74%-дан жоғары, ІІІ класқа 71%-дан жоғары. Таза ядросы бар қарақұмық жармасының шығымы жəне сапасы да жоғары болады. Қарақұмық дəні 57-65% эндоспермнен, 10-15% тұқым бүршігінен, 3-5% алейрон қабатынан, 1,5-2,0% тұқымдық қабыршығынан, 18- 24% ұрықтық қабықтан тұрады. Химиялық құрамы бойынша қарақұмық дəні 8-16% ақуыздан, 60- 70% крахмал, 0,4-0,8% қант, 10-17% клетчатка, 1,8-3,7% май жəне 2,0-2,5% минералдық заттардан тұрады. 88 Тары. Тары жармасы қазақша сөк деп те аталады. Ол тағамдық сапасы жағынан қарақұмық пен күріштен төменірек болса да, тамақ өнеркəсібінде алатын орны ерекше. Тарыны қауызының түсіне, сұрыпына қарай төрт типке бөледі : ақшыл, қызыл, сары жəне көкшіл түсті. Бірінші жəне екінші типті тарының дəндері сапалы, технологиялық қасиеттері жоғары болып келеді. Олар жеңіл ақталады, үгітілген дəндері аз болады. Үшінші жəне төртінші типке жататын тары дəндері қиын ақталады жəне қауызы көп болады. Тары эндоспермінің құрылысына қарай шынылы, жартылай шынылы жəне ұн тəрізді деп бөлінеді. Шыны эндоспермді тары дəнінен көп жарма алынады. Сөктің химиялық құрамы: ақуыз 13,5%, крахмал 67,5%, қант 0,6%, клетчатка 10,3%, май 4,2%, минералдық заттар – 3,9% болады. Сұлы. Сұлы дəнін ұнтақталмаған жарма алуға, жапалақ сұлы (геркулес) жармасын, жұқартылған жарма алуға қолданады. Сұлы дəнінің түрі мен түсіне қарай екі типке бөлінеді. Жарма алуға көбінесе бірінші типті пайдаланады. Сұлы дəні өзінің құрылысы бойынша 49-53% эндоспермнен, 10-12% алейрон қабатынан, 3-4% тұқымдық жəне ұрықтық қабыршақтарынан, 26-30% гүл қабығынан жəне 3-4% тұқым бүршігінен тұрады. Эндоспермінің мөлшері үлкен, ішкі дəні (ядросы) ірі, жақсы толған, қауызы аз сұлы дəні жарма алу үшін құнды болады. Химиялық құрамы бойынша сұлы дəні 13,3% - ақуыз, 40,1% - крахмал, 12% - пентозан, 2,4% - қант, 13,2% - клетчатка, 4,6% - май, 4,1% - минералдық заттардан тұрады. Бидайға қарағанда сұлы дəнінде көптеген аминқышқылдары, жəне В тобына жата- тын витаминдер көп болады. Олар сұлының аспаздық құнын асы- ра түседі. Арпа. Арпа дəнін арпа жармасын шығаруға пайдаланады. Арпа дəнінде 63-69% эндосперм болады. Ол шыны, жартылай шыны жəне ұн тəрізді болады. Жарма алу үшін көбінесе шыны тəрізді арпаны пайдаланады. Ұрықтық қабыршықтарының мөлшері 3,5- 4,0%, тұқымдық қабықтары – 2,0-2,5%, гүлдік қабықтарының мөлшері 10-12% болады. Қабықтарының мөлшеріне қарай арпа үш топқа бөлінеді: қауызы аз – 10%-ға дейін; орташа қауызды 10- 12%, қауызы көп – 12%-дан артық. Жарма алуға қауызы аз арпаны қолданған жөн. Арпаның ұрығының мөлшері 2,5-3,0%-дан аспай- ды. 89 Арпаның химиялық құрамы: ақуыз 12-14%, крахмал 55-65%, клетчатка 5-8%, пентозандар 9-12%, май 2,0-2,5%, минералды зат- тар 2,5-3,0%. Жармалық бидай. Бидайдан əртүрлі жармалар алынады. Жарма алуға екінші типті қатты жəне бірінші, төртінші типтік шыны дəнді жұмсақ бидай пайдаланылады. Өйткені олардан көп əрі сапалы жар- ма алынады. Жүгері. Жарма зауыттары жүгеріден сырты қырылған жарма, ірі жарма, жапалақ ұсақ жарма, түтікшелер алады. Жүгері түрі-түсіне қарай сегіз типке бөлінеді. Жарма жа- сау үшін екінші, төртінші, алтыншы жəне жетінші типті жүгері дəндерін пайдаланады. Олардан жоғары сапалы жармалар шығаруға болады. Жүгерінің құрамында эндосперм 70-83%, қабыршақтар 4-5% ұрығы 8-15% болады. Олардың химиялық құрамында 10-14% ақуыз, 65-75% крахмал, 1,7-2,6% қант, 6,4-8,0% май, 1,2-1,6% минералдық заттар, 6-8% пентозандар болады. Май көбінесе ұрықта орналасады, онда оның мөлшері 30-35%-ға дейін болады. Жүгерінің ұрығында қант пен витаминдер де көп. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|