Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
ІІ БӨЛІМ НАН, МАКАРОН ЖƏНЕ КОНДИТЕР
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| ІІ БӨЛІМ
НАН, МАКАРОН ЖƏНЕ КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІ ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 4-ТАРАУ НАН ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 4.1. Адамның тамақтануындағы нанның алатын орны Нан бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында алдыңғы орындарды иемденеді. Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан жəне ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады. Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның химиялық құрамының ерекшелігіне жəне оның құрамындағы заттардың болуына бай- ланысты. Нан ақуызы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидтері адсорбцияланған немесе ақуыз жəне көмірсумен кешен құрған күйінде болады. Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажеттілігінің 40- 50%-ы астық өнімдері арқылы толықтырылады. Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажеттілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В витамин тобының жартысынан көбісін, сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді. Қара бидай жəне қарапайым ұндарынан дайындалған нан- дар тағамдық талшықтарға деген қажеттілікті толықтай қамтамасыз етеді. Адам тағамында нан тəуліктік қажеттілікті 30%-ға дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақ та нан ақуызы лизин жəне треонинге тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқышқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады. Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа да қанттармен бірігіп, энергетикалық заттың қызметін атқарады. 217 Көмірсуға адамның қажеттілігін І сұрып бидай ұны нанында 50%, қара бидай нанында 40% қамтамасыз етеді. В витамині бүтін дəн на- нында 0,27%, ал жоғары сорт нанында 0,11 мг%, В 2 -0,13 жəне 0,06 мг%, РР витамині 4,20 жəне 0,92 мг%. Сондықтан кейбір аймақтарда жоғары жəне І сұрып бидай ұны нанына 0,4 мг В 1 жəне В 2 , 2 мг РР витаминін қосады. А жəне С витамині нан құрамында мүлдем бол- майды. Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дəмі, хош иісі, жұмсақтығына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың құрамы мен қасиеттері жəне қамырдың да- йындалу кезіндегі жүретін үдерістермен негізделеді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|