Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

225
қасиетін өте жақсы сақтайтын қамыр алынады. Сондықтан күшті 
ұн қамыры домалақтағыш машиналардың аспаптарына жабыспай 
жақсы өңделеді.
Күшті ұннан өзінің қасиетін ұстап тұратын, жетілдіруді ұзақ 
қажет ететін, жайылғыш емес, көмірқышқыл газын ұстағыш, пішінін 
өзгертпейтін нан алынады. Сондықтан газ түзілу қабілеті жеткілікті 
күшті ұннан дайындалатын домалақ нан жақсы қопсыған, көлемі 
үлкен жəне жайылғыштығы аз болып келеді.
Əлсіз ұн деп консиситенциясы жақсы қамыр илеу үшін аз су 
сіңіретін ұнды айтады. Мұндай ұннан реологиялық қасиеті нашар, 
илеу, ашу барысында жабысқақ, тез жайылып кететін қамыр алына-
ды.
Мұндай қамыр кескіндері домалақтағыш жəне жаймалағыш 
машиналардың жұмыс құралдарына жиі жабысып, олардың 
жұмысын қиындатады. Жетілдіру жəне пісіру кезінде домалақ 
өнімдердің қамыры тез жəне қатты жайылып кетеді. Мұндай ұн 
қамырының газ ұстап тұру қабілеті де нашар. Сондықтан мұндай 
қамырдан көлемі төмен, пісіру кезінде табаға өте қатты жайылып 
кеткен нан алынады.
Ал орташа ұн дегеніміз осы екі түрлі ұнның арасындағы қасиетке 
ие ұнды айтады.
Ұнның күшін негіздейтін факторлар. Ұнның күші қамырдың 
реологиялық қасиетін негіздейтін факторлармен байланысты.
Негізінде ұнның күші оның ақуыз-протеиназа кешенімен 
анықталады. Сонымен қатар ұнның күшіне мынадай факторлардың: 
липидтердің, жоғары молекулярлы пентозан мөлшерінің, 
крахмалдың, липопротеидтер мен гликопротеидтердің жəне 
ферменттердің де əсері бар.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: