Ұнның газ түзілу қабілетінің технологиялық мəні

224
алғашқы сағаттарында божиды. Ұнның газ түзілу қабілеті жеткіліксіз 
болса, қамырдың жақсы ашуына жетілдіру жəне пісудің алғашқы 
кезеңінде қанттар жетпей қалады да, алынатын нанның көлемі жəне 
қопсуының жақсы болуын қамтамасыз ете алмайды.
Сонымен қатар ұнның газ түзілу қабілеті бидай нанының сыртқы 
түсіне үлкен əсер етеді. Нанның қабығының түсі пісіру алдындағы 
ашымай қалған қанттардың мөлшерімен негізделеді. Қамыр да-
йындамалары ыстыққа түскенде ашымай қалған қанттар қабықтың 
үстінде ақуызбен реакцияласып, нан қабығына тұтынушылар 
бағалайтын алтын-қоңырқай түс беретін күңгірт бояу зат – мелано-
идин түзіледі. Осы реакцияның нəтижесінде нанның хош иісі мен 
дəмі де пайда болады.
Өндірістік тəжірибелер мен эксприменттер арқылы қабығының 
түсі жақсы нан алу үшін пісіру кезіне ашымай қалған қамырдағы 
қанттардың мөлшері 2-3%-дан кем болмау керектегі дəлеменген. 
Қамырдағы қалған қанттардың мөлшері тым аз болған жағдайда тем-
пературасы жоғары жəне ұзақ уақыт пісірсе де сыртқы қабығының 
түсі бозғылт нан алынады.
Бидай ұнының күші
Қамырдың құрылыс-механикалық қасиеті наубайхана өндірісі 
үдерісінде үлкен мəнге ие. Ұнның күші қамыр жəне нанның жұмсақ 
ортасы сияқты тағамдық массалардың құрылысын негіздейтін фак-
тор болып саналады. Осы массалар үшін бидай ұны күшінің сипат-
тамасын зерттейтін реологиялық қасиеттің маңызды мəні бар. Бұл 
ұнның сапасын бағалайтын маңызды көрсеткіш болып табылады.
Əртүрлі реологиялық қасиеттегі ұнның қамырға айналу қабілеті 
ұн мен судың қатынасына байланысты. Қамырдың реологиялық 
қасиеті қамыр бөлгіш машиналардың жұмысына, домалақтанған 
қамырдың СО
2
газын ұстап тұру қабілетіне, жетілдіру үдерісі жəне 
пісірудің алғашқы кезеңінде өнімнің пішініне əсер етеді. Нанның 
көлемі, жұмсақ ортасының кеуектілігі де қамырдың реологиялық 
қасиетіне байланысты.
Өндірісте жəне зерттеу тəжірибелерінде 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: