Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Ұнның ақуыз-протеиназа кешені
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұнның ақуыз заттары .
| Ұнның ақуыз-протеиназа кешені. Дəннің, ұнның неме-
се қамырдың ақуыз-протеиназа кешені деп ұнның ақуыз затта- ры мен протеолитикалық ферменттер, протеолиз активаторлары (белсендіргіш) немесе ингибиторларының (тежегіш) жиынтығын айтады. Ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің бұл компоненттері негізінен ақуыз заттарының жағдайы мен өзгерістерін жəне қамырдың реологиялық қасиетін негіздейді. Ұнның ақуыз заттары. Ақуыз – аминқышқылдардан тұратын, органикалық жоғары молекулалы байланыс. Ұнның құрамындағы ақуыз заттары, жəне олардың құрамы нанның тағамдық құндылығын жəне олардың технологиялық (қамыр илеу, нан пісіру) қасиеттерінің 15–298 226 қалыптасуында шешуші рөл атқарады. Қамырдың серпімділік, созылымдылық деформациясы, яғни реологиялық қасиеті осы ақуыздардың мөлшері мен сапасына байланысты. Бидай ұнының құрамында 7-26%-ға дейін ақуыз (орташа 11-12,5% аралықта), 70%-ға дейін крахмал болады. Крахмалдың көп болғанымен ол қамырдың құрылыс-механикалық қасиетін қалыптастыра алмайды. Дəндегі ақуыздың мөлшері бидай сұрыпының ерекшелігіне байланысты. Бидай ұнының құрамында протеиндер (тағамдық қарапайым ақуыздар), аздап протеидтер (липопротеидтер, глико- протеидтер жəне нуклепротеидтер) болады. Нан дайындауда ұн ақуыздарының технологиялық рөлінің маңызы зор. Ақуыз молекуласы жəне ақуыздың физикалық- химиялық қасиеті қамырдың қасиетін анықтайды, нанның пішініне, сапасына əсер етеді. Альбумин, глобулин, глиадин жəне глютенин жоғарыда көрсетілген ерітінділер арқылы жасанды түрде бөліп алуға болатын бидай жəне қара бидай дəні ақуызының көп компонентті фракциясы болып табылады. Осылардың ішінде суда ерімейтін глиадин жəне глютенин фрак- циялары желімше құрайды. Глютенин резеңке тəрізді, деформацияға қарсы тұратын, қысқа созылатын, серпімді қатты болады, ал глиа- дин консистенциясы сұйық, созылғыш, ағуға бейім, жабысқақ жəне серпіміділігі нашар. Желімше осы екеуінен құралып, құрылыс- механикалық қасиет түзеді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|